Préparation du pesto :

   ½ gousse d’ail / 30 cl. d’huile d’olive / 50 gr. de parmesan râpé /
   30 gr. de poudre d’amande / 1 bouquet de basilic / sel et poivre du moulin.

Déposer la poudre d’amande, l’huile d’olive, les gousses d’ail et le parmesan râpé dans le mixeur.
Mixer le tout jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Ajouter les feuilles basilic et les mixer grossièrement.
Mixer à nouveau tout en laissant des morceaux de basilic grossièrement hachés.
Saler, poivrer puis réserver.

Préparation des Gnocchis :

   550 gr. de pommes de terre (vieilles sinon ça colle . . .) / 125 gr. de farine /
   1 œuf / 60 gr. de parmesan / poivre.

Cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée durant environ 20 minutes.
Les déposer dans un four à 180°C durant environ 30 minutes afin d’enlever l’humidité qu’elles contiennent.
Passer les pommes de terre au moulin à purée.
Ajouter la farine, l’œuf, le poivre puis le parmesan.
Mélanger le tout avec une corne jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Attention, trop mélanger la pâte la rendrait élastique.
Prélever une portion de la pâte, puis réaliser un boudin sur un plan de travail préalablement fariné.
Découper le boudin en tronçons à l’aide d’une corne.
(Pour celles ou ceux qui veulent que les gnocchis ressemblent à ceux du commerce et ne conçoivent les gnocchis que striés, ben faites-vous chier à les faire rouler sur une fourchette si le courage vous en dit . . .).

Préparation des moules et du saumon :

   2 filets de saumon / 250 gr. de moules de Bouchot / 1 oignon /
   2 verres de vin blanc sec / 2 brins de thym / 2 feuilles de laurier /
   sel et poivre du moulin.

Porter de l’eau à ébullition, puis ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive, un brin de thym et une feuille de laurier.
Ajouter les filets de saumon et les laisser cuire à feu doux.
Lorsque le poisson est cuit, réserver les filets et conserver le jus.
Dans une seconde casserole, faire revenir une cuillère d’huile d’olive.
Ajouter le ½ oignon finement haché, puis le faire dorer.
Ajouter les moules, mélanger régulièrement, puis ajouter un brin de thym et une feuille de laurier.
Mouiller avec du vin blanc, mettre un couvercle, puis cuire à feu moyen.
Lorsque les moules sont ouvertes, cesser la cuisson, réserver les moules et conserver le jus.
Dès que les moules ont refroidies, retirer les coquilles (sauf quelques-unes pour la décoration).

Cuisson :

   30 cl. de crème fraîche / 100 gr parmesan râpé / sel et poivre.

Porter à ébullition une casserole avec de l’eau salée et une cuillère à café d’huile d’olive.
Ajouter les Gnocchis, puis les retirer du feu dès qu’elles remontent à la surface. Les déposer dans un saladier contenant de l’eau froide pour cesser leur cuisson.
Chauffer le jus des moules dans une casserole.
Ajouter le sel, le poivre, le pesto et la crème fraiche.
Ajouter le saumon émietté et le parmesan.
Ajouter enfin les gnocchis et les moules.
(Ne pô mettre les gnocchis trô tôt, y partiraient en bouillie).
Si la sauce est trô épaisse (un peu comme moi . . .), ajouter le jus de cuisson du poisson.
Rectifier l’assaisonnement et servir aussitôt.

Décorer des moules dont la coquille a été conservée.

Pour 4 personnes :

           1 kg de bœuf à braiser, coupé en morceaux / 2 oignons / 3 carottes / 2 gousses d’ail /
           1 branche de céleri / 10 petits champignons blancs frais / 500 ml. de bière brune irlandaise
           (j’ai utilisé la Guinness pour cette recette) / 250 ml. de bouillon de bœuf / sel / poivre /
           1 bouquet garni / 25 gr. de beurre / 30 gr. de fécule de maïs ou 25 gr. de farine.

Recette :

Faire fondre une partie du beurre dans une grande poêle et faire dorer les morceaux de bœuf.
Faire en plusieurs fois si besoin et réservez la viande.
Dans une cocotte, faire revenir les oignons émincés, les gousses d’ail écrasées, les carottes coupées en rondelles et les champignons blancs coupés en morceaux dans le reste du beurre.
Ajouter la viande et son jus dans la cocotte.

Ajouter la bière puis le bouillon de bœuf.
Ajouter le bouquet garni.
Saler et poivrez à votre convenance.
Laisser mijotez à feu doux pendant 2 heures 00 environ.
Délayer la fécule de maïs ou la farine dans un bol à l’aide de quelques cuillères de la sauce de cuisson.
Ajouter le mélange dans la cocotte afin d’épaissir la sauce en fin de cuisson.
Laisser mijoter encore pendant environ 30 minutes. 

Pour 4 personnes:

Recette pécho dans Yummy Magazine.

Panna cotta au céleri :

        300 gr. de céleri boule / 2 dl. de bouillon de légumes / 8 gr. de gélatine (4 feuilles) /
        10 cl. de crème entière / 2 cuillères à soupe de lait / 1 fruit de la passion.

Peler le céleri.
Le couper en petits dés et le cuire dans le bouillon de légumes pendant 15 à 20 minutes.
Il doit se défaire tout seul.
Le passer au presse-purée ou au tamis fin.
Ajouter la crème, saler et poivrer.
Passer au mixer pour avoir une purée très homogène.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide pendant 15 minutes.
Les dissoudre dans 2 cuillerées à soupe de lait chaud mais pas brulant.
Ajouter à la purée.
Répartir dans des bols ou assiettes creuses, selon l’épaisseur désirée.
Mettre au frais et laisser prendre 2 heures au minimum.

Carpaccio de Saint-Jacques au citron vert :

        7 noix de Saint-Jacques / Lait / 1 citron vert / Huile d’olive / 2 ou 3 pommes Granny Smith /
        Eau citronnée / 1 bouquet de coriandre fraîche / Quelques feuilles de coriandre pour la déco.

Rincer les noix de Saint-Jacques, si besoin, sous l’eau froide et les faire mariner 1 heure au frais dans un bol de lait additionné d’un peu de zestes de citron vert.
Bien essuyer puis découper à l’aide d’un bon couteau en fines tranches. (4 à 5 tranches par Saint-Jacques).
Mettre une rasade d’huile d’olive au fond d’une assiette, poivrer légèrement, puis délicatement déposer les tranches de Saint-Jacques.
Badigeonner la face supérieure avec un peu d’huile d’olive, poivrer légèrement et finir en zestant un peu de citron vert sur le dessus.
Laisser mariner 1 heure au frais.
Mettre, dans le bol d’un mixeur, la coriandre avec un peu d’huile d’olive, du sel et poivre.
Bien mixer pour obtenir une purée homogène.
Réserver au frais.
Au dernier moment, préparer les pommes, pour éviter qu’elles ne s’oxydent.
Découper des tranches et tailler à l’aide d’un emporte-pièce pour avoir des rondelles, idéalement même taille que la Saint-Jacques.
Les tremper dans un peu d’eau froide citronnée.
Bien essuyer avant de les utiliser.
Pour le dressage, sortir les assiettes avec la panna cotta.
Dresser une couronne en alternant les tranches de Saint-Jacques et les rondelles de pomme.
Finir en parsemant un peu de fruit de la passion.

Pour 15 personnes.

Œuf basquaise :

    1 petit ou ½ poivron jaune / 1 petit ou ½ poivron rouge /1 petit ou ½ poivron vert /
    1 gros oignon nouveau / 1 gousse d’ail / 40 g de chorizo pimenté / 1 grosse tomate /
    2 jaunes d’œufs / 1 trait d’huile d’olive / sel et poivre du moulin.

Laver tous les légumes.
Éliminer le pédoncule et les graines des poivrons.
Détailler les poivrons en lamelles d’environ 1 cm pour faciliter la cuisson.
Faire de même avec la tomate.
Éplucher l’ail et l’oignon et les hacher finement.
Couper le chorizo en brunoise de 5mm.
Faire suer l’oignon et l’ail avec un trait d’huile d’olive sans coloration dans une sauteuse.
Ajouter les poivrons, toujours cuisson douce.
Quand le poivron commence à ramollir, ajouter la tomate et le chorizo.
Cuire à couvert pendant 15 minutes en remuant de temps en temps.
Passer au mixer. Saler et poivrer.
Il va rester quelques petites peaux de poivron et tomate, filtrer si nécessaire.
Ajouter les jaunes d’œufs.
Verser cette préparation dans un moule silicone demi-sphères de 3 cm.
Placer au congélateur pour au moins 3 heures 00.

Avec du poivron jaune pour enrobage, ça fait plus "oeuf" ! ! ! . . .

Kappa de poivron jaune :

    200 gr. de poivron jaune  ou rouge/ 2 gr. de kappa carraghénane /
    10 petites feuilles de basilic.

Parer le poivron jaune et peser 200 gr.
Passer à la centrifugeuse.
En sortie de centrifugeuse on récupère un jus et une partie mousseuse que vous pouvez éliminer avec une petite cuillère.
(Cette mousse vous empêcherait d’obtenir de belles coques bien lisses).
Ajouter la kappa en fine pluie.
Mélanger.
(Passer à la passoire si présence de grumeaux).
Porter à ébullition quelques secondes.
Maintenir au chaud, sans ébullition.

Dressage :

Récupérer les demi-sphères au congélateur.
Démouler.
Piquer un cure-dent ou une aiguille dans la partie plane des demi-sphères.
Les plonger rapidement une par une dans la kappa qui va instantanément former une coque souple autour de la demi-sphère.
(Cette première couche peut ne pas être assez opaque pour assurer une belle couleur jaune, renouveler l’opération une seconde fois si besoin.).
Déposer délicatement dans une cuillère plate.
Laisser décongeler au moins 30 minutes à température ambiante.
Décorer d’une petite feuille de basilic.

I'm back ! ! ! . . . (only 5 minutes)

Pour 4 personnes - Préparation : 20 min. - Cuisson : 45 min.

Ingrédients : 4 maquereaux / 2 gros oignon / 2 carottes /50 cl. de vin blanc /
                                quelques grains de poivre / 2 clous de girofle / 1 citron / 1 branche de thym /
                                1 feuille de laurier / sel et poivre du moulin. 

Recette :

Pré chauffer le four sur thermostat 6/7 (200°C).
Laver et vider les maquereaux, bien les essuyer.
Lever délicatement les filets, puis retirer les arêtes.
Eplucher l'oignon et les carottes, les couper en rondelles, puis les déposer au fond d'un plat à gratin.
Déposer les filets de maquereaux, les tranches de citron, les clous de girofle et quelques grains de poivre.
Saler, puis verser le vin blanc.
Mettre le plat au four, puis laisser cuire pendant 40 à 45 minutes selon la grosseur des maquereaux.
Servir chaud, dès la sortie du four.
Ou déguster froid.

Commentaire :

Enfants, nous avons tous dégusté du maquereau au vin blanc en conserves.
Voici une recette pour retrouver le goût d’antan avec du poisson frais.
Facile à réaliser et peu onéreux de surcroit.

Ingrédients : 300 gr. d’olives noires / 50 gr. d’anchois au sel / le jus d’un citron / 4 gousses d’ail /
                                2 cuillères à café de câpres / 2 cuillères à soupe de thym frais / 50 cl. d’huile d’olive.

Punaise . . .
3 mois que je n’avais pô publié de recette, je bosse vraiment au rythme d’un agent de la SNCF . . .

Recette :

Faire dessaler les filets d’anchois en les rinçant pendant 5 minutes sous de l’eau froide.

Déposer les olives et les câpres dans le bol du mixer.
Mixer jusqu’à consistance d’une granuleuse (non lisse).
Réserver.

Déposer les anchois, l’ail, le thym et le jus de citrons dans le bol du mixer.
Mixer jusqu’à consistance lisse.
Prélever ce mélange aux anchois, et l’incorporer à la purée d’olives.
Mélanger au mixer à vitesse faible, en incorporant l’huile d’olive en filet au fur et à mesure.

Commentaire :

Ouais je sais, c’est pô une recette très compliquée à réalisée, mais trouver le bon dosage des ingrédients n’est pô si évidents que cela.
Maintenant que j’ai obtenu une recette « à mon goût » je n’en déroge plus . . .
En tout cas depuis le début des bô jours, j’en fait souvent pour accompagner les apéros.

La p’tite astuce du Gars :

Perso je préfère utiliser des olives entières passer 10 plombes à retirer les noyaux, généralement, elles ont plus de goût.

Vous pouvez utiliser la même recette pour une tapenade d’olives vertes, mais en diminuant légèrement les quantités de câpres et d’anchois, car les olives vertes sont moins fortes en goût, et à ingrédients identiques que la tapenade noire, le goût des olives est totalement masqué

La quantité d’huile d’olive est à modérer selon la texture.

Pour 4 personnes :

Gravelax :                    400 gr. de saumon / 400 gr. de gros sel / 200 gr. de sucre en poudre /
                                            1 morceau de gingembre / graines de fenouil (17 ou 3625 au choix . . .).

« Fumage » :               1 plat à tajine / une grille surélevée / litière de lapin (magasin animalier).

Fruits & légumes : 1 radis noir / 1 pomme acide / 1 mangue / quelques pommes de terre Vitelotte /
                                            1 mini chou vert / 1 mini chou violet / 1 citron / sel et poivre du moulin.

Recette :

Gravelax de Saumon : (à réaliser la veille)

Mélanger le gros sel et le sucre en poudre.
Répartir ¼ de ce mélange dans un plat.
Râper le gingembre, puis répartir les graines de sésames sur les 2 côtés du filet de saumon.
Déposer le saumon dans le plat, puis le recouvrir avec le reste du mélange sel/sucre.
Laisser mariner durant 20 heures 00, puis retirer le mélange sel/poivre, et bien dessaler le filet de saumon.

« Fumage » à la litière de lapin :

Ceci est une idée « déplacée » de ce cher GP . . .
Toujours est-il qu’après cette expérience, le lapin nain de ma fille aînée a rendu l’âme.
Désormais le lapounet réside au « Pays des poulets », because y fallait bien l’enterrer cette brave bête qui nous imposait (ma chérie et moi) de « voler » des épis de maïs à la fin de l’automne, pour lui faire des provisions d’ingrédients de bonnes qualités (tout ça pour même pô l’manger, ou en faire un gant de toilette avec le peu de peau qu’il avait - c’est vrai qu’au final, il a pô eu d’pot ! ! ! . . .- ).
Donc before Punky was R.I.P. (Ne chercher pô le rapport « Punky » = punk = crête = il a fini au pays de poulet . . .) GP avait eu cette idée lumineuse de tester cette expérience de fumage de saumon à la litière de lapin (idée lumineuse vraisemblablement survenu à mon contact . . .
Vous voyez le tableau ?
Non ?
Normal, personne ne « l’a peint » ! ! ! . . . (Je vous laisse méditer là-dessus).
OK, le niveau baisse . . .
Heureusement, Punky était un "Lapin . . . sot».
Ben ouais, mieux vô avoir un lapin sot, qu'un cheval laid ! ! ! . . .
J'arrête, sinon, vous n'allez plus vouloir me voir en . . . peinture.
Où en étais-je, j’ai perdu le fil . . .  
Ouais, donc Mr Lapounet a terminé au « Pays des poulets » because y fallait bien lui trouver un endroit sous terre pour son « repos éternel » sauf que, sauf que . . .when Punky was R.I.P. ben le sol était mort gelé, et avec ma tête de pioche je ne pouvais pô faire le trou adéquate et que mon courage manque à « l’appelle » . . . (jeu de mots réservé aux jardiniers) . . .
Donc ni une ni deux (ni trois) je profite d’une réunion de chantier sur un projet de gendarmerie (la « maison du poulet » non loin de la Bresse (l’heure capitale – put . . . j’vais m’faire un claquage du cerveau . . . ) et j’ai demandé au conducteur de grue de bien vouloir me creuser un trou (avant qu’il ne me pose un . . . lapin) sous l’emprise du portail principal. Bon, pô de quoi en faire tout un . . . foin ! ! ! . . . 

Bon, je cesse de vous « enfumer », et je vous explique . . .

Prendre un plat à tajine, étaler de la litière de lapin (maintenant on en a plein en rab… (de lapin ! ! ! . . .) et l’allumer avec un chalumeau.
Déposer une grille surélevée (celle de mon wok) pis déposer les filets de saumon préalablement rincés.
Recouvrir avec le couvercle du tajine.
Fermer hermétiquement le tajine à l’aide de papier aluminium, pis laisser fumer durant 30 minutes.
Réserver le saumon dans un film alimentaire.

Préparation des fruits & légumes :

Tailler le radis en fines rondelles à l’aide d’une mandoline.
Tailler la pomme en bâtonnets (laisser la peau), puis les citronner.
Tailler la mangue en dés (retirer la peau . . . Oh les mains, peau d’lapin ! ! ! . . .).
Tailler les Vitelottes en rondelles, pis les « chipser » dans une sauteuse avec de l’huile.
Putain ! ! ! . . .
5 fruits et légumes par jour, et j’en ai mis que 4 . . .
Mais quel con ! ! ! . . .
Heu . . .
Ne baissons pô les bras pour le 5^ème élément on peut comptabiliser le citron comme ? ? ? . . .

Dressage :

Détailler le saumon en rectangles, puis les disposer dans chaque assiette de service.
Répartir les légumes.
« Râper » les sommités de choux.
Une pincée de sel et de poivre, et yapluka servir . . .

Ravioles :  400 gr. de pâtes blanches / 50 gr. de pâtes noires.

Farce :         1/2 lobede foie gras de canard / 3 pommes / 3 cl. d’huile de truffe blanche / 1 oeuf pour la dorure.

Bouillon : 200 gr. d’aileron(s) de poulet / 1 Carotte / 1 oignon / 3 branches de persil plat /
                        10 cl. de crème liquide entière / 6 pincées de fleur de sel / 5 gr. de poivre en grains /
                        10 gr. de gros sel / 1 gousse d'ail / 1 branche de thym / 1 feuille de laurier / poivre du moulin.

Recette :

 Préparation du bouillon :

Éplucher l'oignon et le couper en 4.
Éplucher la carotte et l'émincer en grosses lamelles.
Déposer les ailerons de volaille dans une cocotte, puis les recouvrir d'eau froide à 3 cm au-dessus.
Porter à ébullition et écumer les impuretés.
Ajouter la garniture aromatique : carotte, oignon, ail, persil plat, thym et laurier.
Assaisonner de poivre concassé et de fleur de sel.
Cuire à feu doux pendant 30 minutes minimum.
Passer le tout dans une passoire, puis ajouter la crème liquide.
Rectifier l'assaisonnement.
Réserver.

Ravioles :

Couper le foie gras en morceaux de 30 gr. et l'assaisonner de fleur de sel, de poivre du moulin et d'huile de truffe blanche.
Peler et couper les pommes en dés.
Étaler les pâtes à raviole, puis poser le foie gras et les pommes dessus.
Badigeonner le pourtour de dorure puis refermer la raviole avec l'autre feuille de pâte.
Découper ensuite à l'emporte-pièce pour obtenir une belle raviole.
(Attention à bien la refermer et à ne pas laisser d'air à l'intérieur).
Pocher les ravioles dans une eau frémissante salée (10 gr. de gros sel/litre) pendant 1 min 30.
Au dernier moment, émulsionner le bouillon de volaille avec la crème liquide puis le verser sur les ravioles.
Vaporiser de l'huile de truffe blanche et servir.

Quenelles :             250 gr. de blancs de volaille / 100 gr. de farine / 100 gr. de semoule de blé fine /
                                        50 gr. de beurre demi-sel / 25 cl. de lait / 3 + 2 œufs / 2 cuillère à soupe de sel fin /
                                        1 cuillère à café de poivre du moulin / 1 pincée de noix de muscade.

Gâteau de foies : 300 gr. de foies de volailles / 6 œufs / 25 cl. de crème fraîche épaisse / 1 oignon /
                                        1 giusse d'ail / persil / sel et poivre.

Sauce tomate :     2 boites de tomates pelées / 20 cl. de vin blanc / 50 cl. de crème fraîche épaisse /
                                        250 gr. de champignons de Paris / olives vertes / thym / sel et poivre.

Recette traditionnelle du Nord-Isère d’où je suis natif, et en plus c’est la recette transmise par ma mère-grand . . . 

Recette : 

Préparation des quenelles :

Faire chauffer le lait dans une casserole, puis ajouter 50 gr. de beurre coupé en dés.
Ajouter 1 cuillère à café de sel fin et le poivre, puis remuer de temps en temps.
Une fois l'ébullition atteinte verser la farine d'un coup, puis mélanger rapidement avec une cuillère en bois.
Cuire sur feu doux en mélangeant pour dessécher la pâte.
Lorsque la pâte se détache de la casserole, ajouter la semoule de blé fine, puis continuer de mélanger afin d’obtenir une boule.
Hors du feu ajouter 3 œufs un par un, en mélangeant bien entre chaque œuf.
Lorsque la pâte est homogène la mettre dans un saladier et recouvrir de film étirable pour la mettre 2 heures 00 au réfrigérateur.
Au bout des 2 heures 00, préparer la farce en mixant les blancs de volaille avec le sel fin et 50 gr. de beurre.
Ajouter la panade et la noix de muscade dans le mixer.
Mixer puis ajouter un à un les 2 œufs restants afin d’obtenir une pâte homogène.
Verser la panade dans un récipient et filmer pour laisser reposer 12 heures 00 au réfrigérateur.

Gâteau de foies de volailles :

Remplir la lèchefrite d’eau.
Pré chauffer le four à 180°C.
Séparer les jaunes et les blancs d’œufs.
Monter les blancs d’œufs en neige.
Mixer les foies, ajouter l’oignon émincé ainsi que la crème fraîche, l’ail, le persil, le sel et le poivre.
Mélanger les jaunes d’œufs avec les foies de volailles mixés.
Incorporer doucement la mixture sur les blancs d’œufs montés en neige, puis mélanger très lentement.
Beurrer un moule à cake.
Déposer la farce du gâteau dans le moule à cake.
Poser le moule à cake dans la lèchefrite d’eau bouillante.
Cuire pendant 1 heure 00 au bain marie.

Façonnage et cuisson des quenelles :

Façonner les quenelles avec 2 cuillères à soupe : prélever une belle cuillère de pâte et arrondir la forme en enroulant la seconde cuillère autour de la pâte.
Passer ainsi la quenelle 5 à 6 fois d'une cuillère à l'autre jusqu'à ce qu'elle soit moulée.
Ne pas faire de trop grosses quenelles car elles gonflent à la cuisson.
Dans une grande casserole faire bouillir de l'eau avec 1 cube de bouillon et 3 pincées de sel, puis plonger les quenelles et les laisser pocher pendant 10 à 12 minutes.
Lorsque les quenelles remontent à la surface, les égoutter avec une écumoire, puis les poser sur du papier absorbant.

Sauce tomate :

Mixer les tomates pelées et les mettre dans une cocotte. Ajouter le vin blanc, le thym, le sel et le poivre. Cuire à feu doux pendant 20 minutes. Au bout de 15 minutes, ajouter les olives préalablement blanchies 1 minute dans de l’eau bouillante, ainsi que la crème fraîche. Laisser cuire encore 5 minutes.

Commentaire :

Aujourd’hui c’est la fête des grands-mères alors un p’tit clin d’œil de ma grand-mère maternelle avec une recette qu’elle ne cuisine plus aujourd’hui, mais dont elle m’a donné la recette (tout comme sa fameuse tarte au citron meringuée).

La p'tite connerie du Gars :

Pour le façonnage de la quennelle, je vous aurait bien dit de poser la main droite sur le coude gauche, mais j'ai trô peur des représailles de notre "très gentil" et "très tolérant" Ministre de l'Intérieur.
D'un autre côté, je n'ai pô entendu Dieudonné cette semaine alors que certains chef ont été "étoilés" . . .