Ravioles :  400 gr. de pâtes blanches / 50 gr. de pâtes noires.

Farce :         1/2 lobede foie gras de canard / 3 pommes / 3 cl. d’huile de truffe blanche / 1 oeuf pour la dorure.

Bouillon : 200 gr. d’aileron(s) de poulet / 1 Carotte / 1 oignon / 3 branches de persil plat /
                        10 cl. de crème liquide entière / 6 pincées de fleur de sel / 5 gr. de poivre en grains /
                        10 gr. de gros sel / 1 gousse d'ail / 1 branche de thym / 1 feuille de laurier / poivre du moulin.

14 Pâtes & Riz - Raviole de foie gras à l'huile de truffe blanche, bouillon de volaille

Recette :

 Préparation du bouillon :

Éplucher l'oignon et le couper en 4.
Éplucher la carotte et l'émincer en grosses lamelles.
Déposer les ailerons de volaille dans une cocotte, puis les recouvrir d'eau froide à 3 cm au-dessus.
Porter à ébullition et écumer les impuretés.
Ajouter la garniture aromatique : carotte, oignon, ail, persil plat, thym et laurier.
Assaisonner de poivre concassé et de fleur de sel.
Cuire à feu doux pendant 30 minutes minimum.
Passer le tout dans une passoire, puis ajouter la crème liquide.
Rectifier l'assaisonnement.
Réserver.

Ravioles :

Couper le foie gras en morceaux de 30 gr. et l'assaisonner de fleur de sel, de poivre du moulin et d'huile de truffe blanche.
Peler et couper les pommes en dés.
Étaler les pâtes à raviole, puis poser le foie gras et les pommes dessus.
Badigeonner le pourtour de dorure puis refermer la raviole avec l'autre feuille de pâte.
Découper ensuite à l'emporte-pièce pour obtenir une belle raviole.
(Attention à bien la refermer et à ne pas laisser d'air à l'intérieur).
Pocher les ravioles dans une eau frémissante salée (10 gr. de gros sel/litre) pendant 1 min 30.
Au dernier moment, émulsionner le bouillon de volaille avec la crème liquide puis le verser sur les ravioles.
Vaporiser de l'huile de truffe blanche et servir.