03 Repas - 01 Carpaccio de Saint-Jacques au citron vert & Granny Smith & Panna cotta au céleri 01Pour 4 personnes:

Recette pécho dans Yummy Magazine.

Panna cotta au céleri :

        300 gr. de céleri boule / 2 dl. de bouillon de légumes / 8 gr. de gélatine (4 feuilles) /

        10 cl. de crème entière / 2 cuillères à soupe de lait / 1 fruit de la passion.

Peler le céleri.
Le couper en petits dés et le cuire dans le bouillon de légumes pendant 15 à 20 minutes.
Il doit se défaire tout seul.
Le passer au presse-purée ou au tamis fin.
Ajouter la crème, saler et poivrer.
Passer au mixer pour avoir une purée très homogène.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide pendant 15 minutes.
Les dissoudre dans 2 cuillerées à soupe de lait chaud mais pas brulant.
Ajouter à la purée.
Répartir dans des bols ou assiettes creuses, selon l’épaisseur désirée.
Mettre au frais et laisser prendre 2 heures au minimum.

Carpaccio de Saint-Jacques au citron vert :

        7 noix de Saint-Jacques / Lait / 1 citron vert / Huile d’olive / 2 ou 3 pommes Granny Smith /

        Eau citronnée / 1 bouquet de coriandre fraîche / Quelques feuilles de coriandre pour la déco.

R
incer les noix de Saint-Jacques, si besoin, sous l’eau froide et les faire mariner 1 heure au frais dans un bol de lait additionné d’un peu de zestes de citron vert.

Bien essuyer puis découper à l’aide d’un bon couteau en fines tranches. (4 à 5 tranches par Saint-Jacques).
Mettre une rasade d’huile d’olive au fond d’une assiette, poivrer légèrement, puis délicatement déposer les tranches de Saint-Jacques.
Badigeonner la face supérieure avec un peu d’huile d’olive, poivrer légèrement et finir en zestant un peu de citron vert sur le dessus.
Laisser mariner 1 heure au frais.
Mettre, dans le bol d’un mixeur, la coriandre avec un peu d’huile d’olive, du sel et poivre.
Bien mixer pour obtenir une purée homogène.
Réserver au frais.
Au dernier moment, préparer les pommes, pour éviter qu’elles ne s’oxydent.
Découper des tranches et tailler à l’aide d’un emporte-pièce pour avoir des rondelles, idéalement même taille que la Saint-Jacques.
Les tremper dans un peu d’eau froide citronnée.
Bien essuyer avant de les utiliser.
Pour le dressage, sortir les assiettes avec la panna cotta.
Dresser une couronne en alternant les tranches de Saint-Jacques et les rondelles de pomme.
Finir en parsemant un peu de fruit de la passion.