Quenelles :             250 gr. de blancs de volaille / 100 gr. de farine / 100 gr. de semoule de blé fine /
                                        50 gr. de beurre demi-sel / 25 cl. de lait / 3 + 2 œufs / 2 cuillère à soupe de sel fin /
                                        1 cuillère à café de poivre du moulin / 1 pincée de noix de muscade.

Gâteau de foies : 300 gr. de foies de volailles / 6 œufs / 25 cl. de crème fraîche épaisse / 1 oignon /
                                        1 giusse d'ail / persil / sel et poivre.

Sauce tomate :     2 boites de tomates pelées / 20 cl. de vin blanc / 50 cl. de crème fraîche épaisse /
                                        250 gr. de champignons de Paris / olives vertes / thym / sel et poivre.

Recette traditionnelle du Nord-Isère d’où je suis natif, et en plus c’est la recette transmise par ma mère-grand . . . 
18 Spécialités régionales - Gâteau de foies de volaille, quenelles de volaille et sauce tomate d'après ma grand-mère 1
Recette : 


Préparation des quenelles :

F
aire chauffer le lait dans une casserole, puis ajouter 50 gr. de beurre coupé en dés.
Ajouter 1 cuillère à café de sel fin et le poivre, puis remuer de temps en temps.
Une fois l'ébullition atteinte verser la farine d'un coup, puis mélanger rapidement avec une cuillère en bois.
Cuire sur feu doux en mélangeant pour dessécher la pâte.
Lorsque la pâte se détache de la casserole, ajouter la semoule de blé fine, puis continuer de mélanger afin d’obtenir une boule.
Hors du feu ajouter 3 œufs un par un, en mélangeant bien entre chaque œuf.
Lorsque la pâte est homogène la mettre dans un saladier et recouvrir de film étirable pour la mettre 2 heures 00 au réfrigérateur.
Au bout des 2 heures 00, préparer la farce en mixant les blancs de volaille avec le sel fin et 50 gr. de beurre.
Ajouter la panade et la noix de muscade dans le mixer.
Mixer puis ajouter un à un les 2 œufs restants afin d’obtenir une pâte homogène.
Verser la panade dans un récipient et filmer pour laisser reposer 12 heures 00 au réfrigérateur.

Gâteau de foies de volailles :

R
emplir la lèchefrite d’eau.
P
ré chauffer le four à 180°C.

Séparer les jaunes et les blancs d’œufs.
M
onter les blancs d’œufs en neige.
M
ixer les foies, ajouter l’oignon émincé ainsi que la crème fraîche, l’ail, le persil, le sel et le poivre.

Mélanger les jaunes d’œufs avec les foies de volailles mixés.
Incorporer doucement la mixture sur les blancs d’œufs montés en neige, puis mélanger très lentement.
B
eurrer un moule à cake.
D
époser la farce du gâteau dans le moule à cake.
Poser le moule à cake dans la lèchefrite d’eau bouillante.
Cuire pendant 1 heure 00 au bain marie.

Façonnage et cuisson des quenelles :

F
açonner les quenelles avec 2 cuillères à soupe : prélever une belle cuillère de pâte et arrondir la forme en enroulant la seconde cuillère autour de la pâte.

Passer ainsi la quenelle 5 à 6 fois d'une cuillère à l'autre jusqu'à ce qu'elle soit moulée.
Ne pas faire de trop grosses quenelles car elles gonflent à la cuisson.
Dans une grande casserole faire bouillir de l'eau avec 1 cube de bouillon et 3 pincées de sel, puis plonger les quenelles et les laisser pocher pendant 10 à 12 minutes.
Lorsque les quenelles remontent à la surface, les égoutter avec une écumoire, puis les poser sur du papier absorbant.

Sauce tomate :

M
ixer les tomates pelées et les mettre dans une cocotte. Ajouter le vin blanc, le thym, le sel et le poivre. Cuire à feu doux pendant 20 minutes. Au bout de 15 minutes, ajouter les olives préalablement blanchies 1 minute dans de l’eau bouillante, ainsi que la crème fraîche. Laisser cuire encore 5 minutes.
18 Spécialités régionales - Gâteau de foies de volaille, quenelles de volaille et sauce tomate d'après ma grand-mère 2
Commentaire :

Aujourd’hui c’est la fête des grands-mères alors un p’tit clin d’œil de ma grand-mère maternelle avec une recette qu’elle ne cuisine plus aujourd’hui, mais dont elle m’a donné la recette (tout comme sa fameuse tarte au citron meringuée).

La p'tite connerie du Gars :

Pour le façonnage de la quennelle, je vous aurait bien dit de poser la main droite sur le coude gauche, mais j'ai trô peur des représailles de notre "très gentil" et "très tolérant" Ministre de l'Intérieur.
D'un autre côté, je n'ai pô entendu Dieudonné cette semaine alors que certains chef ont été "étoilés" . . .