Fraisier (d’après Christophe FELDER).

Challenge pâtisserie n°4.

Pour 16 personnes - Préparation : 2 heures 00 - Cuisson : 20 min. - Repos : 12 heures 00.

Biscuit à la cuillère :         (pour 2 biscuits de 22 x 22 cm.). 180 gr. de blancs d’œufs / 
                                    150 gr. de farine / 150 gr. de sucre en poudre /
                                    120 gr. de jaunes d’œufs / 50 gr. de sucre glace.

Sirop au kirsch :                 70 gr. de sucre en poudre / 12 cl. d’eau / 2 cl. de kirsch.

Crème pâtissière :             (pour 200 gr. de crème pâtissière). 17 cl. de lait entier (important !) /
                                     1 gousse de vanille (Ca n’a pô l’même goût avec une gousse d’ail) / 
                                     120 gr. de jaunes d’œufs / 120 gr. de sucre en poudre /
                                     50 gr. de maïzena / 50 gr. de beurre.

Crème au beurre léger :   (pour 500 gr. de crème au beurre léger).
    -  Meringue italienne :  26 gr. d’eau / 66 + 16 gr. de sucre en poudre / 
                                     16 gr. de blancs d’œufs.
    -  Crème au beurre :     3,5 de jaunes d’œufs / 160 gr. de sucre en poudre / 26 gr. d’eau / 
                                     240 gr. de beurre fondu.

Montage :                       500 gr. de fraises / 30 gr. de sucre en poudre.
 
Meringue française :          60 gr. de sucre en poudre / 40 gr. de sucre glace / 2 blancs d’œufs.

Coulis de fraises :            370 gr. de confiture de fraise / 1 cuillère à soupe d’eau.

P'tite pause gaspacho because j'ai pô eu l'temps de lire et commenter les recettes des deux "Gars...lettes" que j'ai pô encore mis en ligne, et j'attends toujours la photo originale de l'une d'entre elle.
Alors aujourd'hui pô d' "Gars...lette", mais un fraisier . . .

Recette :

Biscuit à la cuillère :

Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.
(Moi j’ai pô de Tours-Nantes, ni en train, ni en avion, alors je retourne ma plaque à mi-cuisson).
Tamiser la farine.
Fouetter les blancs en neige.
Lorsque les blancs sont assez montés, verser dessus le sucre semoule peu à peu pour obtenir une neige ferme.
Ajouter délicatement les jaunes d’œufs, puis battre 5 secondes au batteur.
5 secondes c’est chaud au niveau du chrono, 4 secondes ou 6 secondes et ton biscuit est raté.
Non c’est 5 secondes précise et rien d’autre, aucune tolérance n’est admise, c’est ça la pâtisserie, de l’orfèvrerie suisse.
Mélanger ensuite doucement à l’aide d’une maryse.
Incorporer délicatement la farine (perso je Tamise encore, c’est mon côté autre manche . . . ), puis mélanger doucement à l’aide de la maryse afin de bien lier les ingrédients.
Couvrir 2 plaques de cuisson de papier sulfurisé légèrement plus larges que l’emporte-pièce.
Répartir la pâte sur les 2 feuilles de cuisson.
Egaliser à l’aide d’une spatule inox.
Saupoudrer de sucre glace.
Enfourner chaque biscuit pendant une dizaine de minutes environ.
Lorsque les biscuits sont cuits, le faire refroidir sur une grille.

Crème pâtissière extra :

Verser le lait dans une casserole.
Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les extraits de vanille, puis ajouter au lait.
Faire bouillir le lait sur feu moyen, cesser la cuisson, puis laisser infuser pendant 10 minutes.
Retirer la gousse de vanille.
Verser les jaunes d’œufs dans un saladier, puis aouter le sucre en poudre et la Maïzena.
Fouetter vivement, mais sans faire blanchir le mélange.
Porter à nouveau le lait vanillé à ébullition.
Incorporer 1/3 du lait dans le saladier et mélanger l’ensemble.
Verser le reste de lait, puis mélanger à nouveau.
Transvaser le contenu du saladier dans la casserole.
Faire cuire à feu vif sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement de la crème.
Retirer du feu.
Ajouter le beurre, puis mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Verser la crème sur un film alimentaire, puis bien l’envelopper afin qu’elle ne sèche pô.
Laisser refroidir à température ambiante, puis déposer au réfrigérateur.

Nota : Il est déconseillé de congeler la crème pâtissière (ne me demandez pô pourquoi, comme je l’ai déjà dit dans un article précédent, tout ce que Monsieur FELDER y dit, Le  Gars y fait . . .).

Crème au « beurre légère » (pléonasme ! ! ! . . .) :

Réaliser une meringue italienne en déposant l’eau et 66 gr. de sucre en poudre dans une casserole.
Faire cuire à feu vif pour obtenir un sirop.
Dans un saladier, fouetter les blancs en neige.
Lorsque les blancs sont assez montés, verser dessus 16 gr. de sucre semoule peu à peu pour obtenir une neige ferme.
Lorsque le sirop arrive à ébullition jusqu’à 118°C, cesser la cuisson.
Verser le sirop sur les blancs sans cesser de fouetter.
Fouetter rapidement jusqu’à refroidissement des blancs à 24°C.
Réserver.
Put… c’est (tant…) pourtant (j’vous laisse méditer là d’ssus . . .) comme ça que je fais pour les macarons, mais alors ça vient d’où si j’les foire tout le temps ?
De moi peut-être . . .
Fouetter vivement les jaunes d’œuf avec un batteur dans un saladier.
Réaliser un sirop en versant 26 gr. d’eau et 160 gr. de sucre en poudre dans une casserole.
Lorsque le sirop arrive à ébullition jusqu’à 118°C, cesser la cuisson.
Verser ce sirop sur les jaunes d’œufs légèrement montés, battre vivement au batteur jusqu’à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban . . .
Travailler le beurre ramolli au batteur jusqu’à obtention d’une crème lisse et homogène.
Ajouter la préparation à base de jaunes d’œufs au beurre monté.
Mélanger au batteur à vitesse lente pour obtenir une texture légère.
Incorporer la meringue italienne froide, puis mélanger encore délicatement au batteur.
Envelopper dans un film alimentaire, puis conserver à température ambiante.

Nota : contrairement à la crème pâtissière, vous pouvez congeler la crème au beurre (ne me demandez pô pourquoi non plus, j’en sais pô plus que tout alors . . .).
A chaque utilisation, bien la travailler et le faire mousser au batteur à vitesse lente durant une dizaine de minutes.

Crème mousseline :

Monter la crème au beurre au batteur afin de la rendre la plus légère possible.
Travailler vivement la crème pâtissière au fouet afin qu’elle devienne lisse.
Ajouter la crème au beurre, puis mélanger délicatement au fouet jusqu’à absorption totale.

Sirop de kirsch :

Dans un bol, mélanger l’eau, le kirsch et le sucre en poudre pour obtenir un sirop.
Réserver.

Dressage :

Déposer le premier biscuit sur le plat à dessert.
Placer l’emporte-pièce sur le biscuit, puis découper le contour à l’aide d’un couteau.
Faire de même pour le second biscuit, et le réserver.
Laisser l’emporte-pièce sur le premier biscuit.
A l’aide d’un pinceau imbiber le biscuit de la moitié du sirop de kirsch.
Déposer 2/3 de la crème mousseline sur le biscuit, puis bien l’étaler.
Parsemer délicatement les fraises préalablement nettoyées.
Saupoudrer de sucre semoule.
Napper le reste de crème mousseline, puis bien lisser la surface à l’aide d’une spatule.
Déposer le second biscuit.
Imbiber le biscuit avec le reste du sirop de kirsch.
Placer le fraisier pendant au moins 1 heure 00 au réfrigérateur.
Réaliser la meringue à la française en montant les blancs en neiges dans saladier, puis en incorporant le sucre en poudre en flocons.
Etaler la meringue sur le biscuit, puis lisser à l’aide d’une spatule.
Brûler la meringue à l’aide d’un chalumeau, puis déposer encore 1 heure 00 au réfrigérateur.
Réaliser le coulis en réchauffant la confiture dans une casserole avec un peu d’eau.
Bien mélanger, puis passer au chinois pour retirer les morceaux.
Verser le coulis sur la meringue, bien étaler, puis déposer 10 heures 00 au réfrigérateur.

Commentaire 

One again to bist to fly, j’suis p’têt’ une grosse buse pour faire des macarons, mais sur c’coup-là, j’peux ramener ma « fraise . . . Year » ! ! ! . . .

La p’tite astuce du Gars :

J’ai tenté une première fois cette recette de fraisier, et pour une fois que j’étais capable de réussir une recette du premier coup, il s’avère qu’une fois de plus j’étais remonté contre Monsieur FELDER.
En effet, si je continue à l’appeler « Monsieur » tellement il le mérite pour avoir réalisé un ouvrage aussi fabuleux, je n’en reste pô moins convaincu que ce type-là il a un sérieux problème avec les maths.
En suivant scrupuleusement les quantités préconisées dans son ouvrage, au lieu d’obtenir 500 gr. de crème au beurre léger, vous n’en avez que 370 gr.
Quant à la crème pâtissière, au lieu des 200 gr. espérés, vous n’en obtenez que 130 gr.
Une fois réunis ces deux produits pour réaliser la crème mousseline, ben vous n’avez que 500 gr. de crème à la place des 700 gr. espérés.
Alors certes oui, je suis d’accord avec ces dames proches de leur ligne : « ben comme ça c’est plus léger », mais pour napper les fraises et ben vous êtes pô dans la mouïse . . .
Et en plus, les ingrédients donnés dans le livre sont prévus pour un emporte-pièce de 30 x 20 cm. alors que j’en utilise un plus petit de 22 x 22 cm., c’est vous dire le problème de proportions.
C’est pô possible, ce type-là, y doit avoir un complexe de proportion quelque part.
Par ailleurs Christophe FELDER préconise de napper le fraisier à base de confiture d’abricot, ce que j’ai fait lors de ce premier essai, mais je trouvais que cet apport d’acidité.
Certes ma grand-mère a trouvé que c’était très bon avec l’abricot (elle trouve toujours « très bien » tout ce que je fais - n’oublie pô mon nom chez l’notaire mamie, je sais que ça te laisse pô de marbre ! ! ! . . . - ) mais pour mon second essai, j’ai remplacé la confiture d’abricot par de la confiture de fraises . . .

Comments

[dina]

bonjour, je souhaiterais savoir comment faite vous le dessin de guitare au dessus(en blanc),je souhaiterais réaliser cette recette pour l'anniversaire de ma fille en ecrivant son nom.merci

[Bernadette]

Je pense que c'est vous qui avez un problème dans l'addition des ingrédients ou votre balance! En totalisant les ingrédients de la crème au beurre légère, j'arrive à 553,50 grammes. Je ne pense pas que le beurre ou le sucre s'évaporent! J'ai préparé cette crème hier, il m'en est restée...En ce qui concerne le coulis abricot, là, je suis d'accord avec vous; mariage bizarre.

[Anna]

Très très beau fraisier !

[mouni]

qu'est ce qu'il est beau ce fraisier alors soyons clair le gars, toi c le salé, moi c le sucré et y'aura aucune victime! ok!!!!

[Steve]

T'es trop balèze ! J'ai aussi un bouquin de C. Felder .... ça demande trop de boulot sérieux lol Bravo