Pour 4 personnes :

Ingrédients : 12 paires de cuisses de grenouilles / 300 gr. de chair de sandre

                                (Perso j’ai utilisé du dos de cabillaud.  J’aurai aimé trouver de la carpe,
                                histoire de réaliser une recette avec des produits typiques des Dombes) /
                                300 gr. d’épinards / 1 blanc de poireau / 2 têtes de champignon de Paris /
                               150 gr. de beurre / ½ bouteille de riesling / 50 cl. de crème / 2 œufs /
                               1 botte de ciboulette / 3 échalotes / 2 gousses d’ail/ le jus d’1/2 citron /
                               noix de muscade / sel et poivre du moulin.
 
08 Poissons - Mousseline de grenouilles de Paul Haeberlin d’après Marc HaeberlinRecette :

J’ai pécho cette recette sur un blog que je viens de découvrir : LA TABLE DES CHEFS.
Pleins de recettes qui « claquent sa race » comme y diz’ les d’jeun’s . . .
De toute manière je vais lui piquer plein de recettes en espérant qu’il ne m’en veuille pô trô.
On ne s’inspire que des grands ! ! ! . . .

Mousseline de poisson :

C
ouper en petits morceaux les filets de poisson, puis le mixer quelques secondes au blender.

Ajouter 6 gr. de sel, 2 œufs.
Verser 30 cl de crème en mixant.
Poivrer, râper un peu de noix de muscade, puis réserver au froid.
Fouetter 10cl. de crème, puis l’incorporer à la mousseline.

Cuisses de grenouilles :

Désosser les cuisses de grenouilles pour récupérer au moins les muscles des cuisses, la partie la plus charnue.

Réserver les os.
Tailler les champignons et le poireau en lamelles.
Peler l’ail et retirer le germe.
Ciseler les échalotes.
Faire fondre le tout dans une sauteuse avec 30 gr. de beurre pendant environ 2 minutes.
Ajouter les os de grenouilles.
Faire revenir à feu moyen 3 minutes en remuant, en faisant attention de ne pas brûler.
Déglacer avec le Riesling en veillant à bien décoller les sucs de cuisson.
Porter à ébullition et laisser réduire jusqu’au ¼.
Verser 10 cl. de crème et laisser cuire doucement 20 minutes, puis filtrer.
Pocher les muscles dans la sauce frémissante, pendant 3 minutes.
(Pas plus, elles ne doivent pas durcir).
Filtrer, puis réserver la crème au chaud.

Montage & Cuisson :

Préchauffer le four à 200°C.

Remplir la lèche frites d’eau, puis laisser porter à ébullition.
Graisser un moule silicone en forme de demi-sphères.
Garnir avec la mousseline les moules sur au moins 1 cm. d’épaisseur, en réservant au centre.
Déposer délicatement les petits muscles de grenouilles pochées dans la sauce.
Ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de sauce, puis parsemer généreusement de ciboulette ciselée.
Recouvrir de mousseline sur au moins 1 cm. d’épaisseur pour la solidité.
Déposer la plaque en silicone dans la lèche frite, puis laisser cuire pendant 20 minutes.
Sortir la plaque du four, puis laisser reposer pendant 5 minutes.

Cuisson des épinards :

P
endant la cuisson de la mousseline, plier les feuilles en deux dans le sens de la tige centrale, puis la retirer.

Laver les feuilles, les égoutte, puis les faire fondre avec 40 gr. de beurre dans une sauteuse.
Remuer avec une fourchette piquée d’une gousse d’ail.
Saler et poivrer.
Réserver au chaud.

Sauce :

Faire réchauffer la sauce dans une casserole, puis ajouter 60 gr. de beurre.
Mixer, ajouter le jus de citron, puis rectifier l’assaisonnement.

Dressage :

R
etourner la plaque en silicone, puis déposer une mousseline dans chaque assiette.

Déposer les feuilles d’épinards.
Napper de sauce.
Parsemer de ciboulette ciselée.

Commentaire :

Avant de découvrir le blog cité en préambule, je ne connaissais ni le chef PAUL HAEBERLIN, ni son père MARC qui exercent à proximité de Colmar, et encore moins leurs cousins et voisins.

Je sais, j’étale mes lacunes dans le domaine de la culture culinaire, mais bon, moins on en connaît à la base, plus on a à apprendre . . .
En tant que résident limitrophe des Dombes (région bondée d’étangs au sein de laquelle je me déplace une fois par semaine dans le cadre de mon travail) je suis très heureux d’avoir trouvé une recette originale pour mettre en valeur les traditionnelles cuisses de grenouille que l’on ne déguste généralement qu’en persillade dans tous les restaurant de cuisine traditionnelle par chez nous.

La pt’ite astuce du Gars :

Désosser les cuisses de grenouilles pour récupérer au moins les muscles des cuisses et C’est certes un travail très minutieux, mais une fois pris son mal en patience, j’ai aussi prélevé les mollets (légèrement moins charnus que ceux d’ma Meuf).

Un autre p’tit conseil, bien graisser les moules en silicone, ils seront beaucoup plus facile à démouler.