Pour 4 personnes (12 cromesquis).

Préparation :
45 minutes - Repos : 3 à 4 heures (total des phases) - Cuisson : 20 minutes.


Ingrédients : 600 gr. de morue dessalée ou plus simple des filets de cabillaud / 200 gr. de lait /
                                200 gr. de crème liquide / 10 feuilles de gélatine / ½ tête d’ail / ¼  d’anis étoilé /
                                1 brindille de romarin / ½  piment d’Espelette ou une pincée de piment
                                d’Espelette en poudre.

Panure :          
 2 œufs / 100 gr. de chapelure fine / 2 litres d’huile pour la friture.
03 Entrées chaudes - Cromesquis de brandade de morue, d’après Jean-François Piège 2

Recette :

Brandade de morue :

D
époser la morue dans une casserole mettre, puis ajouter le lait, la crème, l’anis étoilé, les gousses d’ail épluchés, le romarin et le piment d’Espelette.

Porter à ébullition, puis maintenir à frémissement léger pendant 10 minutes.
Sortir la morue, retirer la peau blanchâtre et les arêtes, puis l’émietter.
Déposer les morceaux de morue dans le bol d’un blender.
Filtrer le liquide cuisson, puis l’incorporer doucement dans le blender en mixant.
Ajouter sel et poivre à votre convenance.
Réserver.

Réalisation des cromesquis :

F
aire à ramollir 10 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide, les essorer et les incorporer à la brandade encore chaude.

Remplir 24 demi-sphères d’un moule en silicone (Ø 5 cm.) avec la brandade.
S’assurer que la surface plane des demi-sphères soit plate pour faciliter ensuite l’assemblage par la suite.
Laisser durcir 1 à 2 heures 00 au réfrigérateur.
Démouler et faire fondre le plat des demi-sphères sur une surface chaude et plane sans rebord.
Assembler les demi-sphères deux à deux en lissant la jointure afin d'en faire des sphères parfaites.
Remettre au réfrigérateur pendant 1 heure 00.

Dressage :


S
éparer les blancs d’œufs, les battre légèrement afin de les rendre bien fluides.

Rouler les sphères durcies dans les blancs d’œufs, puis dans la chapelure.
Laisser sécher 15-20 minutes, puis renouveler l’opération une seconde fois pour réaliser une deuxième couche.
Bien recouvrir uniformément afin de ne pas avoir de fuite de brandade dans la friture lors durant la cuisson.
Laisser reposer au frais pendant 1 heure 00.

Cuisson :

V
erser l’huile dans une friteuse, puis faire chauffer. Lorsque la température de l’huile atteint 190°C, déposer délicatement les cromesquis et laisser frire jusqu’à coloration brune.

Egoutter sur du papier absorbant.
Réserver au chaud.
Dès que les cromesquis sont dans les assiettes de service, parsemer de poivre et de fleur de sel. 
     
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Commentaire :

C
a c’est une ch’tite entrée assez technique, mais sympa à déguster et ça fait son effet lorsque vous présentez les assiettes.

Pis en plus, ça coûte pô cher, pour un « plat de chef ».
Le truc le plus surprenant, c’est que les sphères de brandade étaient froides et dures lorsqu’elles ont été panées.
Lorsque vous cassez la croûte des cromesquis, la brandade est chaude et liquide.
Surprenant en effet . . .

La pt’ite astuce du Gars :

L
orsque vous « collez » les demi-sphères, il est conseillé de les déposer sur une plaque chaude « sans rebords » (j’ai fait chauffer un plat à gratin en métal au four, puis une fois chaude, je l’ai posé à l’envers sur mon plan de travail), car lorsque vous allez déposer vos demi-sphères pour les faire fondre légèrement, vous n’aurez plus aucune prise dessus et la seule façon de les récupérer c’est de les faire glisser jusque sur le bord.

P
our réaliser la panure, il est conseillé d’utiliser les blancs d’œufs plutôt que les jaunes, car c’est beaucoup moins lourd à la digestion.


Effectivement, lorsque vous déposez les sphères pannées dans l’huile à 190°C, elles restent compactes et cuisent de manière « espérée ».
Le seul problème à éviter, c’est que entre « 2 tournées de cuisson », il faut attendre que la température remonte bien à 190°C.
Perso, j’ai plongé dans l’huile la 2nde « fournée » sitôt la 1ère déposée sur du papier absorbant, les sphères se sont percées, et la brandade s’est répartie dans la casserole, car le fait d’avoir plongé la 1ère « fournée » froide avait considérablement refroidie la température de l’huile qui était bien inférieure à 190°C lorsque j’ai déposé les nouvelles sphères.