Pour 4 personnes .

Préparation : 30 min. - Marinade :   min. - Cuisson : 45 min. - Repos : 1 heure 00.

Ingrédients : 400 gr. de noix de veau (4 fines escalopes) / 150 gr. de saumon fumé (4 tranches).

Farce :                150 gr. de poisson blanc (merlan, julienne, brochet . . .) / 150 gr. de crème fraîche liquide /
                                2 cuillères à soupe d’aneth ou de ciboulette émincées / 5 gr. de sel / ½ gr de poivre
                                du moulin / 1 litre de bouillon de volaille.
11 Viandes - Cannelloni de veau sous la mer - Recette du M
Recette :

Réalisation de la farce :

M
ixer le poisson en pommade afin que l’albumine et le collagène de la chair fassent la liaison.
Ajouter l’assaisonnement et la crème fraîche refroidie (2°C).
Ajouter les herbes émincées au dernier moment, puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
Réserver.

Dressage :

E
taler les escalopes de veau sur un film (moi j’ai choisi un film avec Fabrice Lucchini, normal, c’est l’meilleur . . .).
Déposer les tranches de saumon fumé sur les escalopes.
Etaler une fine couche de farce de poisson.
Rouler l’ensemble en prenant les extrémités du film, en maintenant l’ensemble bien serré.
Nouer les extrémités.

Cuisson :

P
longer les ballottines dans un bouillon de volaille à 85°C.
Laisser cuire pendant 35 minutes.
Egoutter, puis laisser refroidir avant de retirer le film.
Faire dorer les cannellonis dans une poêle avec une noix de beurre.

Présentation :

D
écouper les cannellonis en tranches épaisses, puis servir avec un gratin de légumes.

Commentaire :

Je ne sais pô si cela venait de la qualité du saumon, mais son goût avait pris le dessus sur tout l’ensemble.
Recette à retenter avec une autre variété de saumon . . .
D
ommage, car l’association des ingrédients est très sympatoche.

La p’tite astuce du Gars :

L
e Chef LEGER conseil d’ajouter de la laitue de la mer (dessaler 24 heures 00 auparavant) entre l’escalope de veau et la tranche de saumon fumé pour apporter un agrément visuel.
Mais allez trouver des algues dans l’Dauphiné . . .
Si un jour on a droit à une marée d’équinoxe exceptionnelle, why not, mais cela relèvera de la catastrophe naturelle sur l’ensemble de l’hexagone.
Exact… gone ? ? ? . . .
N
e retirer le film des ballottines qu’au moment du dressage afin d’éviter que la viande ne sèche à l’air libre.

La p’tite adresse :

* Le Plessis Gourmand – 94 Plessis Trévise,
établissement au sein duquel
Bruno Léger met en valeur son titre de M.O.F. de Boucher et Charcutier.