Piments del Piquillos à la morue et pomme de terre - Recette du M.O.F. Jean-Marie Gautier*.

Pour 6 personnes - Préparation : 1 heure 00. - Cuisson : 20 min.


Brandade :            400 gr. de morue dessalée / 200 gr. de pommes de terre à chair ferme /
                                      18 piments del Piquillos en conserve. 1 litre de lait / 20 cl. d’huile d’olive /
                                      10 gousses d’ail / 2 branches de thym / 1 feuille de laurier / 1 cuillère à soupe
                                      de persil haché / poivre du moulin.

Sauce :                      ½ litre de fumet de poisson / 150 gr. de tomates fraiches / 100 gr. de poivrons rouges
                                       coupés en dés / 80 gr. de piments del Piquillos / 40 gr. d’oignons émincées /
                                       20 gr. de concentré de tomate / / 5 cl. d’huile d’olive / 1 gousse d’ail haché /
                                       sel et poivre du moulin.

Purée de persil : 80 gr. de feuilles de persil / 50 gr. de pignons de pin / 50 gr. de parmesan /
                                       10 gr. d’ail dégermé / 10 gr. de gros sel / 15 cl. d’huile d’olive / poivre du moulin.

Garniture :            18 tranches de baguettes de pain toastées à l’huile d’olive / 3 gousses d’ail /
                                       huile de friture / 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.

Recette :

Brandade de morue :

Verser le lait dans une casserole, puis ajouter 3 gousses d’ail écrasées, la feuille de laurier, les branches de thym et la morue.
Porter à ébullition, puis laisser pocher pendant 5 minutes sans saler.
Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, puis les cuire dans de l’eau bouillante non salée.
Confire 5 gousses d’ail dans de l’huile d’olive.
Hacher 2 gousses d’ail.
Rincer les piments del Piquillos, puis les réserver.
Egoutter la morue, puis l’effeuiller à la main.
Ajouter la pomme de terre écrasée à la main (c’est pô une recette pour les manchots . . . quoi que j’l’ai faite . . .), l’ail haché, l’ail confit concassé et le persil.
Ajouter l’huile d’olive, puis bien mélanger (sans écraser la morue).
Réserver.

Réalisation de la sauce :

Faire suer les oignons avec de l’huile d’olive dans une casserole.
Laisser fondre sans coloration, puis ajouter l’ail, le piment del Piquillos et le poivron.
Continuer la cuisson, puis ajouter le concentré de tomate et la tomate.
Verser le fumet de poisson, puis laisser cuire durant 35 minutes.
Passer la sauce au blender, puis au chinois.
Réserver.

Chips d’ail :

Couper finement 3 gousses d’ail en chips.
Blanchir les chips 3 fois dans de l’eau bouillante, puis les frire à 140°C.
Réserver sur du papier absorbant.

Montage et cuisson des Piquillos :

Préchauffer le four à 200°C.
Farcir les Piquillos avec la brandade de morue.
Etaler un peu de sauce dans un plat en terre, puis déposer les Piquillos farcis.
Déposer le plat dans le four, puis laisser cuire durant une dizaine de minutes.

Purée de persil :

Regrouper les feuilles de persil, les pignons de pin, le parmesan, l’ail dégermé, le gros sel, l’huile d’olive et le poivre dans le bol du blender. Mixer très finement.

Dressage :

Verser un peu de sauce sur chaque assiette de service.
Disposer délicatement les Piquillos en étoile.
Tartiner les toasts de chô avec la purée de persil, puis déposer les chips d’ail frites.

Commentaire :

Ben voili-voilà, je continue à m’inspirer du bel ouvrage Les meilleures recettes des Meilleurs Ouvriers de France qui m’a été offert par ma MEUF à moi . . .

La p’tite astuce du Gars :

Bien rincer les piments del Piquillos, because le goût vinaigré du liquide de la conserve peut être fort désagréable.
Si la brandade vous parait trô sèche, la détendre avec le lait de cuisson.
(La meuf du Gars c’est pô une morue, elle se détend avec du rosé . . . ).
Je trouve cela fort mal placé d’avoir la prétention de modifier une recette confectionnée par une sommité de la gastronomie, mais je me suis permis d’ajouter un peu plus de concentré de tomate pour la coloration de la sauce.
Petite remarque concernant la cuisson au four, à l’issue de la cuisson préconisée, si les Piquillos sont chô, ce n’est pas le cas de la brandade.
Je pense qu’il est judicieux de la faire chauffer un peu avant.

La p’tite adresse :

* Hôtel du Palais – 64 Biarritz,
établissement au sein duquel officie Jean-Marie Gautier.
Il ya été nommé chef de cuisine en 1991, la même année qu’il a obtenu le titre de M.O.F.

Comments

[isapadawan]

vraiment tentant cette association, je mets de côté pour un prochain repas, j'adore l'idée!

C'est bien digne d'un jeidi!!

Bises!

[LaFrancesa]

Ah ces MOF... toujours de la technique pointue... quoique appeler "brandade" une parmentière de morue c'est un peu poussif, en roi de la technique il aurait pu proposer une vraie brandade nimoise, je dis çà je le dis dans le vent, c'est sa recette hein!

Et elle me plaît bien cette recette, très basque.

Hasta pronto

[pequeryfrancoise]

Une recette que j'affectionne tout particulièrement! très gourmand!

[recette ultratop]

ça sent bon la provence tout ça et surtout star war bizzzz a+

[nicolepassions]

SUPERBE cette recette!

un petit jeu concours chez moi...As tu envie de relever le défi?

http://nicolepassions.canalblog.com/archives/2013/09/22/28056991.html

Belle journée