Cuisses de grenouilles poêlées, condiment à la rosette de Lyon.

Pour 4 personnes.

Ingrédients : 16 cuisses de grenouille XL / 1 morceau de 100 gr. de rosette de Lyon / 1 échalote /
                                ½ poivron rouge / ½ poivron vert / ½ poivron jaune / 1 tomate / 2 pommes de terre /
                                32 coques / 1 dl. de vin blanc / 1 gousse d'ail / huile d'olive / farine / persil plat /
                                ciboulette / sel et poivre du moulin.

Recette :

Rosette :

Tailler 4 tranches fines de rosette en fine julienne.
Les poêler dans un peu d’huile d’olive pour les faire sécher.
Réserver au chaud.

Brunoise :

Passer les poivrons pendant 15 min au four afin de pouvoir retirer la peau facilement.
Les éplucher, puis Tailler la chair en petits dés.
Tailler le reste de la rosette en petit dés de 3 mm. environ.
Hacher l'échalote.
Poêler l'échalote, le poivron et la rosette en brunoise dans un peu d’huile d’olive.
Monder la tomate, et n’utiliser que la chair et la tailler en petit dés.
Ajouter à la brunoise au mélange poivron et rosette.
Saler et poivrer.
Réserver au chaud.

Billes de pomme de terre :

Tailler les pommes de terre en petites boules à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne.
Blanchir les billes à l'eau bouillante salée.
Les faire rissoler à la poêle avec du beurre et une gousse d'ail jusqu'à coloration.
(Conserver le beurre pour les cuisses de grenouille). 

Cuisses de grenouille :

Désosser les cuisses de grenouille de façon à former des jambonnettes (os d'un coté et chair de l'autre).
Les fariner et les assaisonner.
Les poêler au beurre avec de l’ail pendant environ 3 minutes, puis ajouter du persil plat haché.
Saler et poivrer.
Réserver au chaud.

Coques :

Cuire les coques préalablement bien lavées à l'eau claire, au vin blanc dans une poêle.
Décortiquer la moitié des coques.
Réserver au chaud.

Dressage :

Dans une assiette, faire un cordon du condiment en brunoise.
Disposer harmonieusement les cuisses de grenouille par-dessus.
Ajouter les billes de pomme de terre et la julienne de rosette sèche.
Disposer les coques.
Hacher un peu de ciboulette et décorer de quelques brins de ciboulettes.
Assaisonner à la fleur de sel. Napper avec le beurre (en en ajoutant une noix si nécessaire) de cuisson des cuisses de grenouilles mélangé avec le jus de cuisson de la brunoise.

Commentaire :

Les cuisses de grenouilles (« Grenouille », c’est pô le surnom d’ma meuf . . .), je kiffe grave.
Normal, je réside tout proche des DOMBES et de ses innombrables étangs, et je m’y déplace une fois par semaine pour raison professionnelle.
Donc, depuis que je suis petit (heu . . . je n’ai guère grandi – au niveau taille, je parle - . . .) c’est un plat que j’ai toujours vu sur les tables des restaurants de cuisine dite « traditionnelle », et ici il est commun d’entendre dire « on va au resto un d’ses 4, on s’fait des cuisses de grenouilles ? » . . . surtout l’ancienne génération – ça ne va pô tarder à ce que soi à mon tour d’en faire partie – qui est issu de la région, car comme de partout la population a pô mal permuté pour raisons professionnelles.

C’est vrai que ça peut paraître surprenant de déguster des cuisses de grenouilles, surtout pour nos voisins « adorés » les Rosbeefs d’outre-Manche (la bave du crapaud n’atteint pô . . .), mais la recette traditionnelle des Dombes (avec persillade) est absolument succulente . . . dans les restaurants où les cuisses ne baignent pas dans l’huile de friture dans le plat de service qu’elles et arrivent à être maintenues à température.
Car le problème de la dégustation de ces cuisses de batraciens (bizarre, le mot « batracien » donne encore moins envie d’en manger . . .) c’est que c’est long à décortiquer et que si le plat n’est pô maintenu chaud, ça refroidit très rapidement et pô très savoureux.
Le problème des cuisses de grenouilles de nos jours, c’est qu’il est difficile d’en trouver en provenance des Dombes (hormis dans des boutiques spécialisées), car celles que l’on trouve plus généralement proviennent désormais des pays de l’Est (je ne parle pô de l’Alsace, et encore moins de chez nos amis belges.
Justement, pour rebondir sur les belges (quel tremplin ! ! ! . . . je ne vais pô pousser le bouchon en… Liège trô loin . . .), la recette que j’ai réalisée je l’ai découverte en regardant l’édition de TOP CHEF 2013.

Je regarde très peu le poste de télévision, et encore moins lorsqu’elle est allumée . . . Néanmoins, sur les bons conseils de Madame, j’ai regardé la saison 4 de TOP CHEF.
Et grand bien m’en a fait . . .
J’avais pris en route la saison 2, mais je n’ai rien vu des 2 autres saisons, ni même l’émission concurrent sur l’ôt’ chaine commerciale qui se vante de n’exister que pour « vendre du coca entre les émissions » . . .
Bien m’en a pris donc, car j’ai trouvé cette émission fort intéressante.
J’ai lu un article sur un blog cette semaine qui regrettait le côté « c’est la crise, on va cuisiner du produit basique » (je respecte totalement son opinion), mais moi c’est le côté que j’ai bien aimé, car lorsque tu résides à « bled-sur-trou », au niveau des ingrédients « pô faciles à trouver », je suis servi.
Donc des recettes à base de produits « accessibles » (tout aussi financièrement que facile à trouver), ça m’a bien botté.
En plus, lorsque vous n’avez pô eu la chance et le privilège d’étudier la cuisine et d’avoir des professeurs qui vous apprennent comment travailler (et « toc » mon cher « GP » qui me traite de recopieur ! ! ! . . .) ben moi j’ai trouvé cela hyper intéressant, tant au niveau de la technique de travails, qu’aux conseils que j’ai trouvé fort instructifs.
J’ai trouvé cette saison plus intéressante qu’il y a 2 ans, mais je pense que cela est vraisemblable ment dû que j’ai un peu progressé depuis en cuisine (hormis pour les macarons) . . .
De plus, (je fais aussi abstraction sur ce que la chaîne veut nous montrer des bons – ou môvais – côtés des candidats) j’ai trouvé qu’il y avait un esprit compétition chez les candidats issues de grandes maisons (cela dû à la hiérarchie de ces établissement – pourvu que ma fifille ne devienne jamais comme ça –  ! ! ! . . .) qui a mis en valeur le côté plus « solidaire » des compétiteurs « autodidactes ».
Cela m’a donc apparu plus « humain » . . . et plus accessible cette année.
J’ai donc « pécho » pô mal de recettes et ce conseils pour tenter (et arriver . . . avec un peu de chance ! ! ! . . . ).

Certaines recettes qui m’ont bien inspiré, comme celle-ci donc réalisée parc mon candidat « chouchou . . . de Bruxelles », dont ma grande Miss trouvais une ressemblance frappante avec moi : Toujours en train de se marrer, les lunettes de vue sur la tête (aussi un côté « tête en l’air » ?), Toujours en train de chercher ses ustensiles (sauf que chez moi c’est ma chérie qui les range jamais correctement, elles les remet à chaque fois . . . au même endroit ! ! ! . . .), Toujours à la bourre . . .
Je ne vous cache pô que de voir un cuisinier belge débouler chez Bocuse et qu’on lui demande de cuisiner des cuisses de grenouilles (et en plus des quenelles sauce Nantua), ça valait le coup d’œil.
Et quand je parle d’œil, je ne parle pô des 2 siens qu’il a écarquillés lorsqu’on lui a proposé les ingrédients . . . (ni celui de poisson qu’il a osé servir, et manger par la suite . . .).

Pour en revenir à nos cuisses de grenouilles, et ce candidat belge dont voici par ailleurs le LIEN de son restaurant à Mons en Belgique, pays qu’il y a pô mal de temps que nous souhaitons visiter avec ma chérie.
Un petit périple entre Bruxelles et Amsterdam en passant par les Hautes Flagnes, Lièges, ou Bruges, voir « les filles du bord de mer » du Nord « Comme à Ostende . . . » comme le chante si bien Arno dont nous avons vu la dernière tournée.
Ben ouais, parce que les belges, pour nous envoyer les Annie Cordy et les Johnny Hallyday (qui chantent comme des . . . Brel ! ! ! . . . ), y savent faire, mais les Arno et tout et tout, y s’les gardent bien.
C’est comme pour l’humour, Raymond Devos (Oh toi mon Maître, mon idole ! ! ! . . .) y s’le sont bien gardés, et nous en France on a Titoff, et Anne Roumanoff – tout ce qui rime avec « Bof » ! ! ! . . .).
Anvers . . . et contre tous ! ! ! . . .
Je ne connais pô par contre quelle spécialité nous pourrions y goûter là-bas dans l’genre cuisses de grenouilles ou escargots bien de chez nous . . .

Pour en revenir (une nouvelle fois, je m’égard, je m’égard . . .) à nos cuisses de grenouilles . . .
Je vais faire abstraction de la recette de quenelles au programme de la même émission (et pour le même candidat), mais en v’là t’y pô encore une recette bien d’chez moi et qui claque sa race.
Sauf que moi les quenelles de brochets, je les fait pô au brochet because, ça pu la vase (ce pôv’ Jean-Phil a failli vomir lorsqu’il a ouvert le brochet pour le vider – il n’avait sans doute pô compris que c’était le brochet qu’il fallait vider . . .) et c’est bourré d’arêtes (et en plus, pour retirer les arêtes, fô passer la chair au tamis, et ça muscle énormément le bras droit . . .).
Donc moi mes quenelles de poissons ; je les fais avec d’autres poissons à chair blanche, ou alors à base de blancs de volaille, comme ICI.
Enfin, bref, lui il a fait honneur (et pô que d’un doigt . . . car sa concurrente a refusé de lui donner un coup de main) à notre cuisine régionale . . .

En ce qui concerne les cuisses de grenouilles (j’en reviens « enfin » à ma recette) hormis en persillade, je n’en avais jamais dégusté avant de cuisiner il y a peu une « Mousseline de grenouilles » de Paul Haeberlin d’après Marc Haeberlin, grand chez étoilé alsacien (recette pô encore mise en ligne . . .).
Mais sur ce coup-là, l’idée d’associer les cuisses de grenouilles avec de la rosette (autre spécialité lyonnaise), j’ai trouvé ça « osé » et pour le moins surprenant.
Et chez moi, qui dit « surprenant », dit « tentant ».
Donc ni une ni deux, j’ai recopié cette recette, et je l’ai exécutée dès le dimanche qui a suivi l’émission.
Et voili-voilà, une pure merveille que je ne peux que vous conseiller, même si cela demande pô mal de travail . . .

Comments

[riri-cuisine]

Je sens que je vais me faire plaisir à revenir régulièrement sur ton blog, en plus des bonnes recettes, tu nous gratifies d'anecdotes hors norme j'aime beaucoup :)

[isa-belge]

Crotte, j'viens de passer une plombe à lire avec délice, attention et sourire au coin des lèvres l'article au complet et j'ai plus le temps de laisser un com digne de ce nom !! .... j't'oublie pô, je reviendraiiiiii... ;-)

[Nadji]

Une association qui me plait beaucoup. J'en aurai mangé avec grand plaisir.

Photos très gourmandes. Bravo!!!

[chouya]

Dis donc il y'a de la lecture !! Je ne regarde pas Top chef car nous n'avons pas la TV on est un peu téléphobe nous aussi ^^ mais ton assiette est vraiment trop belle avec toutes ces couleurs ! honte à moi j'ai seulement gouté 1 fois des cuisses de grenouille !!

[LaFrancesa]

Elle était très belle cette recette de Jean Phi pas sûr qu'elle fonctionnerait avec des yeux de poisson, où y' a pas d'arêtes d'ailleurs, tu crois qu'en quenelles ça fonctionnerait? ;-) Belle ôde au plat pays, à quand une recette d'anguille au vert?

Moi aussi je suis fan des "jamones" de batraciens, et tu as raison, si on prend la peine de les découvrir c'est plus appréciable à la dégustation. Cette même recette de Jean Phi avec les poivrons et les coques, du chorizo fonctionnerait Ce serait mon exception qui confirmerait ma phobie du chorizo ;-)

J'ai suivi de très près Top Chef 4, sur la planète dont je débarque ça n'existait pas. Je suis d'accord et plus encore avec toi sur l'intérêt instructif du programme... si on fait abstraction de l'histoire du bon, de la brute (ton chouchou) et de la (fausse) "truande" qu'ils ont voulu nous vendre... entre 2 sessions de cerveau disponible pour acheter du Beko Mir à Auchan ;-)

Jean Phi était visiblement le moins régulier des 3, Florent était freestyle du terroir mais tombé dans les fourneaux à la naissance, ce qui aide pour optimiser un talent, et Naoëlle a été élevée à la dure, là où ça rigole pas. Et ça marche encore à l'ancienne dans les brigades des étoilés... avec moins de cris peut-être. J'ai vécu un coup de feu dans les cuisines d'un restau de Michel Rostang, l'apprenti de Ferrandi s'en prenait plein la gueule, personne ne bronchait, chacun son poste, chacun ses tâches, point barre. C'est dur mais il y en a de la solidarité au sein de ces brigades. Elle ne s'exprime pas de la même façon, y' qu'à lire à ce sujet l'itv de Yoann Conte dans le dernier Thuriès ;-)

Dans ce Top Chef, j'ai appris beaucoup de choses "techniques" et les arguments objectifs du jury étaient toujours constructifs. Sur le métier de cuisinier aussi c'était intéressant. Mais le côté "cross média", gossips et lynchage m'a saturé. Je suis une téléphobe confessée qui se soigne, j'ai pris ma dose pour l'année.



Désolée le gars pour ce pavé mais il est proportionnel à ta prose du jour ;-)



Adiosssss