Gâteau de foies de volaille, quenelles sauce Bousin « Echalote et ciboulette » et tomates confites

Grand jeu :

Le Défi Boursin, les régions s'affrontent !

Concours organisé par Boursin et  750g.

Le but de ce concours est de revisiter une recette régionale en utilisant un produit de la gamme BOURSIN CUISINE (Ail et fines herbes, 3 poivres, Roquefort, Echalote et ciboulette...).

C’est vrai que les concours, (tout comme les rassemblements entre bloggeurs . . .) c’est pô trô mon truc.
Mais bon, nous venons d’éviter « The end of the world » en fin d’année dernière, alors il n’est pô trô tard pour changer d’avis et faire l’effort de participer à un concours puisqu’on me l’a aimablement demandé, mais si au tout début . . .
Alors après mûre réflexion (ça y’est, j’ai utilisé tout mon forfait réflexion 2013 et nous ne sommes que début janvier . . .) j’ai décidé de revisiter « LA » recette traditionnelle du « NORD DAUPHINE » et de représenter la « REGION RHONE-ALPES ».

C’est une recette que l’on dégustait souvent dans les repô de famille y’a encore une 20aine d’année, mais les affres de la vie faisant, et les déplacements de la population locale pour raisons professionnelle, cette recette s’est « quelque peu » perdue.
Etant resté dans mon village natal, j’ai eu le privilège que ma Mère-Grand me transmette sa recette, et je dois être le seul de la famille à la réaliser à ce jour.
Alors « en hommage » à ma Mère-Grand, voici donc la recette du Gâteau de foies de volaille et quenelles maisons revisitée avec une sauce Boursin « Echalote et ciboulette ».
Au fait, j’y pense . . . 
Elle est encore d’ce monde ma Mère-Grand, j’suis passé prendre le café chez elle hier ! ! ! . . .
Pour 4 personnes - Préparation : 1 heure 00 - Cuisson : 30 min. - Repos : 12 heures 00.

Quenelles :             250gr. de blancs de volaille / 100 gr. de farine / 100 gr. de semoule de blé fine /
                                        50 gr. de beurre demi-sel / 25 cl. de lait / 3 + 2 œufs / 2 cuillère à soupe de sel fin /
                                        1 cuillère à café de poivre du moulin / 1 pincée de noix de muscade.

Gâteau de foies : 300 gr. de foies de volailles / 6 œufs / 25 cl. de crème fraîche épaisse / 1 oignon /
                                        3 gousses d'ail / persil / sel et poivre du moulin.

Sauce :                       150 gr. de tomates séchées dans de l'huile d’olive / 150 gr. de pancetta /
                                        150 gr. de Bousin « Echalote et ciboulette » / 1 cuillère à café de fleur de sel /
                                        poivre du moulin.

Préparation des quenelles :

Faire chauffer le lait dans une casserole, puis ajouter 50 gr. de beurre coupé en dés.
Ajouter 1 cuillère à café de sel fin et le poivre, puis remuer de temps en temps.
Une fois l'ébullition atteinte verser la farine d'un coup, puis mélanger rapidement avec une cuillère en bois.
Cuire sur feu doux en mélangeant pour dessécher la pâte.
Lorsque la pâte se détache de la casserole, ajouter la semoule de blé fine, puis continuer de mélanger afin d’obtenir une boule.
Hors du feu ajouter 3 œufs un par un, en mélangeant bien entre chaque œuf.
Lorsque la pâte est homogène la mettre dans un saladier et recouvrir de film étirable pour la mettre 2 heures 00 au réfrigérateur.
Au bout des 2 heures 00, préparer la farce en mixant les blancs de volaille avec le sel fin et 50 gr. de beurre.
Ajouter la panade et la noix de muscade dans le mixer.
Mixer puis ajouter un à un les 2 œufs restants afin d’obtenir une pâte homogène.
Verser la panade dans un récipient et filmer pour laisser reposer 12 heures 00 au réfrigérateur.

Gâteau de foies de volailles :

Remplir la lèchefrite d’eau.
Pré chauffer le four à 180°C.
Séparer les jaunes et les blancs d’œufs.
Monter les blancs d’œufs en neige.
Mixer les foies, ajouter l’oignon émincé ainsi que la crème fraîche, l’ail, le persil, le sel et le poivre.
Mélanger les jaunes d’œufs avec les foies de volailles mixés.
Incorporer doucement la mixture sur les blancs d’œufs montés en neige, puis mélanger très lentement.
Beurrer un moule à cake.
Déposer la farce du gâteau dans le moule à cake.
Poser le moule à cake dans la lèchefrite d’eau bouillante.
Cuire pendant 1 heure 00 au bain marie.

Façonnage et cuisson des quenelles :

Façonner les quenelles avec 2 cuillères à soupe : 
      - Prélever une belle cuillère de pâte.
      - Arrondir la forme en enroulant la seconde cuillère autour de la pâte.
 Passer ainsi la quenelle 5 à 6 fois d'une cuillère à l'autre jusqu'à ce qu'elle soit moulée.
Ne pas faire de trop grosses quenelles car elles gonflent à la cuisson.
Dans une grande casserole faire bouillir de l'eau avec 1 cube de bouillon et 3 pincées de sel, puis plonger les quenelles et les laisser pocher pendant 10 à 12 minutes.
Lorsque les quenelles remontent à la surface, les égoutter avec une écumoire, puis les poser sur du papier absorbant.

Préparation de la sauce :

Emincer la pancetta en lamelles, puis la faire suer dans une poêle.
Ajouter les tomates séchées, puis cuire pendant 2 minutes.
Ajouter le Bousin « Echalote et ciboulette » et laisser cuire encore quelques instants.

Dressage & Cuisson :

Découper des lanières de Bresaola, puis les faire suer dans une poêle, « à sec ».
Démouler le gâteau de foie, puis les déposer sur les tranches de Bresaolla dans l’assiette de service.
Déposer les quenelles égouttées, puis les napper avec la sauce le Bousin « Echalote et ciboulette » et tomates confites.

Commentaire :

J’mets un peu ma région en valeur et dans les assiettes.
Lyon, la capitale de la Gaule (aucune prétention de ma part . . . ) avec ses traboules, ses gones, ses saucissons à cuire et ses quenelles.
Dans la recette originale, c’est une sauce à base de tomates qui agrémente ce plat.
Mais bon, tant qu’à la revisiter, j’en ai profité pour « l’italianiser », car comme je suis fan de l’Italie voisine et de sa gastronomie . . .

Durant des années, « Les anciens » qui réalisaient ce plat achetaient leurs quenelles chez le pâtissier de mon village, qui réalisait des quenelles exceptionnelles qui « déchiraient sa race ».
Il a continué à en confectionner après sa retraite, mais il a cessé depuis peu.
Malheureusement, hormis aller à Lyon chez quelques traiteurs « haut de gamme », il est impossible de trouver des quenelles aussi bonnes que celles de mon enfance (snifff ! ! ! . . .).

La pt’ite astuce du Gars :

J’ai opté pour une présentation du gâteau de foie en forme de PYRAMIDE « en hommage » à ma Mère-Grand, pour deux raisons :
      - Les PHARAONS, c’est l’époque où elle est née ! ! ! . . . 
      - Né... anmoins (comme dirait le SPHINX), je suis le PIRE AMI . . . DE ma Mère-Grand . . .
         . . . qui  GISAIT DE plaisir à l'idée de réaliser cette recette lorsqu'elle cuisinait encore . . .

Avec la quantité de panade indiquée, vous réaliserez une vingtaine de quenelles d’environ 70 gr.
Vous pouvez congeler celles que vous n’utiliserez pô.

Comments

[Gourmandine]

Bonjour,



N'oubliez pas de poster sur mon blog le lien 750g de votre recette, sous l'article du concours, sans quoi je ne peux valider votre participation.

Il vous faut également mentionner le lien suivant : http://gourmandine-cuisine.blogspot.fr/2013/01/grand-jeu-le-defi-boursin-les-regions.html dans votre article.



Merci pour votre participation et à dimanche pour la publication des résultats.

[verzaire]

Bonjour Le gars

Alors là .........je craque !! Je suis en nord dauphiné également et adore le gateau de foies......ta version m'a bluffée, je vais la réaliser ce week end. Merci à ta grand mère et je croise les doigts pour toi pour le concours. Merci pour ta bonne humeur et tes recettes

[chef cuistot]

Niquel ta sauce boursin. Les quenelles j'adore, j'en ai fait au poisson dernièrement. Avec la pâte à choux c'est super bon. Je note la semoule fine, faudra que j'essaie.

[boljo]

Avec ta recette tradi de la région de Lyon, tu m'as fait repensée à une autre que j'ai mangée petite (enfin enfant parce que je ne suis toujours pas très grande), des pâtes, de la béchamel, des champignons et des quenelles. Peut-être d'autres trucs mais c'est vraiment loin, je me souviens juste que j'avais trouvé ça divin, extrêmement roboratif mais trop bon. Tu ne connaîtrais pas par hasard ?

Sinon pas de boursin par ici, juste un souvenir, encore un, à Mayotte je préparais un velouté de courgettes avec le boursin, et c'est tout, rafraîchissant et léger, je te l'aurais proposée... si j'avais eu du boursin.

[Annick]

Coucou mon p'tit Gars. Voilà un défi hautement relevé. Une recette bien savoureuse. Bizz et à plus...