Galette des rois frangipane « Mixte de grands chefs »

(Pâte feuilletée au beurre selon Christophe FELDER et frangipane suivant Pierre Hermé, rien que ça ! ! ! . . .).
Pourquoi un mixte de chefs pour une seule recette ?
Ben parce que dans la recette de Pierre Hermé, il était indiqué de la pâte feuilleté toute " Fête " . . . des rois ! ! ! . . .

Préparation : 1 heure 00 (en plusieurs phases) - Repos : 4 heures 00 -
Pousse : 2 heures 00. - Cuisson : 30 minutes.

Pâte feuilletée :         350 gr. de farine Type 55 / 150 gr. de farine Type 45 / 60 gr. de sucre semoule /
                                              10 gr. de lait en poudre / 6 gr. de sel fin (12 gr. préconisés mais trop salé
                                               à mon goût) / 100 gr. de beurre ramolli / 25 gr. de levure fraiche / 23 cl. d’eau /
                                              250 gr. de beurre ferme pour le tourage.

Crème pâtissière :   12,5 cl. de lait / 30 gr. de sucre en poudre / 15 gr. de maïzena / 1 jaune d'œuf /
                                              12 gr. de beurre mou / 1 gousse de vanille.

Crème d'amandes : 65 gr. de beurre mou / 85 gr. de sucre glace / 100 gr. d'amandes en poudre /
                                               5 gr. de maïzena / 1 cuillère à café de rhum / 1 œuf /
                                               160 gr. de crème pâtissière de la recette ci-dessus.

Dorure :                          1 jaune d’œuf + lait.

Recette :

Pâte feuilletée au beurre :

(Pour celles et ceux qui ne connaissent mon blog que depuis peu, si vous avez quelques minutes à perdre, je vous renvois ICI sur la recette détaillée (textes + photos) de croissants et pains aux chocolats que j’avais réalisés avec la même pâte.
J’ai relu la recette tout à l’heure, et je dois reconnaitre qu’à l’époque je déconnais grave, trô grave même.
Qu’est c’que j’lui avais mis dans la tronche au Gars Felder avec cette recette avec mon blogopote LE GARS DU SUD.
J’ai dû m’assagir au fil du temps, mais c’est vrai qu’au tout début des recettes de mes CHALLENGES PATISSERIES (j’en ai relues 2/3 en fait), je ne comprends pô que l’on ne m’ait pô viré de la blogosphère.
Si ça se trouve c’est ce qui c’est passé lorsque mon ancien hébergeur m’a « aimablement » demandé de partir car j’avais saturé le contenu exploitable de mon blog.
Ce sont eux qui avaient saturés en fait.
Pis pôv’ p’tite CHOUYA, qu’est ce qu’elle a morflé aussi . . . et pourtant elle regrette presque que j’ai arrêté . . .
Tamiser les 2 farines, le sel, le lait et le sucre en poudre, puis les verser dans le bol robot équipé d’un crochet.
Ajouter le beurre ramolli et la levure fraîche.
Pétrir à vitesse moyenne, puis ajouter progressivement l’eau.
Cesser de pétrir lorsque la pâte devient homogène et qu’elle se décolle de la paroi du bol.
Déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
Aplatir la pâte à la main, puis former un rectangle.
Envelopper la pâte dans un film alimentaire, puis la placer dans le réfrigérateur.
Laisser reposer pendant 2 heures 00 minimum.

Lorsque la pâte est suffisamment reposée et qu’elle est assez ferme au doigt, l’étaler sur le plan de travail légèrement fariné.
A l’aide d’un rouleau, lui donner une forme rectangulaire de 7 à 8 millimètres d’épaisseur environ.
Etaler la plaquette de beurre à l’aide du rouleau et lui donner une forme rectangulaire qui ait la moitié de la taille de la pâte.
Déposer le beurre sur un côté de la pâte.
Replier la pâte sur le beurre.
(La pâte doit entièrement recouvrir le beurre).
Faire tourner la pâte d’un quart de tour de manière à avoir la fermeture sur le côté droit.
A l’aide d’un rouleau, étaler la pâte en travaillant uniquement dans le sens de la longueur afin de lui donner une forme rectangulaire de 6 à 7 millimètres d’épaisseur environ.
Prendre la pâte à la main sur une largeur, puis la replier aux 2/3 de la longueur.
Replier l’autre partie afin qu’elle vienne à fleur de la partie pliée précédemment.
Plier le rectangle de pâte formé précédemment en deux, toujours dans le même sens de pliage.
Appuyer légèrement à m’aide de la main afin d’obtenir une finition bien lisse.
On obtient ainsi 4 couches de pâte.
Envelopper la pâte dans un film alimentaire, puis la placer dans le réfrigérateur.
Laisser reposer pendant 1 heure 00 minimum.

Lorsque la pâte est suffisamment reposée, l’étaler sur le plan de travail légèrement fariné.
Faire tourner la pâte d’un quart de tour par rapport à l’opération précédente, de manière à avoir la fermeture sur le côté droit.
A l’aide d’un rouleau, étaler la pâte en travaillant uniquement dans le sens de la longueur afin de lui donner une forme rectangulaire de 6 à 7 millimètres d’épaisseur environ.
Prendre la pâte à la main sur une largeur, puis la replier aux 2/3 de la longueur.
Replier l’autre partie afin qu’elle recouvre la partie pliée précédemment.
On obtient ainsi 3 couches de pâte.
Envelopper à nouveau la pâte dans un film alimentaire, puis la placer dans le réfrigérateur.
Laisser reposer pendant 1 heure 00 minimum.

Crème pâtissière :

Mélanger la maïzena avec la moitié du sucre dans une casserole à fond épais, puis verser le lait en tournant avec un fouet.
Fendre la gousse de vanille, puis gratter l'intérieur avec un petit couteau.
Mettre les gousses et les graines dans la casserole et porter à ébullition tout en mélangeant en continu.
Dans une seconde casserole, fouetter le jaune d'œuf avec le sucre restant.
Verser en mince filet le contenu de la première casserole en continuant de mélanger avec le fouet.
Porter la crème à ébullition et la retirer du feu aussitôt après le premier bouillon.
Retirer les gousses de vanille puis plonger la casserole de crème dans un récipient rempli de glaçons.
Lorsque la crème a refroidi et atteint environ 50°C, incorporer le beurre en tournant vivement avec le fouet.
Déposer dessus un film alimentaire lorsque la crème est encore chaude pour qu’une pellicule ne se forme sur la crème.
Réserver au frais.

Crème d'amande :

Mélanger le sucre glace, la poudre d'amande et la maïzena, puis les tamiser.
Déposer le beurre dans un saladier et le travailler avec une spatule afin qu'il s'assouplisse.
Ajouter ensuite le mélange précédent, puis l'œuf sans cesser de tourner avec la spatule.
Verser ensuite le rhum et la crème pâtissière.
Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Réserver.

Dressage et Cuisson :

Préchauffer le four à 180°C (th. 6).
Lorsque la pâte est suffisamment reposée, l’étaler sur le plan de travail légèrement fariné.
A l’aide d’un rouleau, séparer la pâte en 2 afin de former un carré. Étaler les deux pâtes en travaillant dans les deux sens de la longueur afin de leur donner une ronde de taille identique.
Déposer le premier disque de pâte feuilletée sur une feuille de papier sulfurisée ou en silicone.
Répartir la crème d'amande  en faisant attention à laisser 2 cm sur le bord de la pâte pour la « soudure ».
Ajouter la fève.
Mouiller le tour de la pâte un pinceau, puis poser le deuxième disque de pâte en appuyant légèrement sur les bords pour bien sceller les 2 pâtes. A l'aide d'un pinceau, étaler le jaune d'œuf mélangé à un peu de lait sur le dessus de la galette.
Dessiner des motifs sur la galette à l'aide d'un couteau en faisant attention de ne pas couper la pâte.
Enfourner et cuire environ 35 mn à 180°C (th. 6).

Commentaire :

Comme d’hab, j’ai merdé . . .
Lorsque je me lance dans la pâtisserie, y’a toujours un truc qui merde.
Pour une fois que c’était pô dans la recette . . .
Que fait-on en général lorsque l’on déguste une galette (Je n’ai pô parlé de Gars…lette et encore mois de ma copinaute bérétonne, ma garslette à moi on ne peut faire que 8 parts ! ! ! ) . . .
C’est nuuuuuuuuuuuul, je sais . . . ) à la frangipane ?
Ben on tire les rois, ou les reines . . .
Et comment fait-on pour savoir qui est le roi ou la reine ?
Et ben c’est celui qui a la fêve qui . . .
Et ben des fèves justement, j’en avais pô.
Enfin, j’en avais plus . . .
Durant des années nous avons acheté les galettes des rois pour l’Epiphanie, pis ma Grande Miss elle gardait toujours les fèves « pour faire sa collection ».
Alors je suis monté dans sa chambre, pis j’ai pô trouvé où elles étaient (de 1 parce que que je suis moins curieux que sa mère qui aurait fouillé de partout, et même plus au cas où elle aurait pu « découvrir un truc », et de 2, comme tous les mecs, je cherche 2 secondes pis j’arrête car je certifie ne rien avoir trouvé en jurant avoir cherché de partout.

C’est pour ça qu’ça s’marie un mec, c’est pour avoir quelqu’un à ses côtés pour retrouver ses affaires.
Pis pour les laver, les repasser, et les ranger aussi . . .
Sinon quel intérêt le mariage ?
On s’rait bien plus heureux célibataires, au bar avec des potes, sans contraintes horaires pour rentrer . . .
Pis d’ailleurs les mecs qui sont bien ordonnés y s’marient pô avec des filles, maintenant ils ont l’droit d’se marier entre eux . . .).
Enfin bref, pour en revenir aux fèves (et pô s’étaler sur les rois qui tirent les rois) après avoir appelé Grande Miss, celle-ci « ne savait plus » où elle a rangé ses fèves.
Ah ben ça valait bien l’coup de toutes les garder pendant des années . . .

La p’tite astuce de la Meuf du Gars :

Heureusement, Ma Meuf a eu un réflexe typiquement masculin (elle a réfléchit) pis elle a pris une vraie fève (un haricot blanc), produit typique de sa région natale . . .
Qui n’a pô fait une overdose de mogettes en Vendée ne peut pô savoir de quel supplice je parle.
Bé dam putine . . .

Comments

[francis]

super galette des rois,quand j'étais petit on mettait un haricot les fêves ils y en avaient trés peu, je crois que l'année prochaine je vais faire le coup du haricot pour rigoler un peu bravo et merci

[Annick]

Coucou mon p'tit Gars! Un mixte des plus réussi pour une galette bien savoureuse. Pas mal la fève! Bizz.

[Anièce]

Je passe rapidement sur le pamphlet sur le mariage...je ne suis pas d'accord. Chez moi, c'est mon mari qui trouve toujours tout ce qui est perdu !!! Par contre, il ne fait jamais de galette, il ne doit pas savoir ce qu'est la pâte feuilletée...même s'il en mange...et je dois te reconnaître cette qualité...surtout que ta crème d'amandes est comme il faut : à la crème pâtissière, la seule, la vraie, la meilleure !!! Tu m'invites à manger un morceau ?

Bonne soirée (les soirées avec les pots c'est bon quand on les voit de temps en temps !!!

[cooknjazz]

Pate feuilletée maison.... T'as perdu ton boulot ou quoi ????

[pierre]

bien beurrée !!!!