Pour 4 personnes- Préparation : 90 min. (pour moi qui suis méga désorganisé et lent du cerveau) -
Cuisson : 45 min.

Roulades de volailles farcies  :       
6 escalopes de volailles / 1 pot de confiture d’abricot /
                                                                               quelques feuilles de basilic / 1 pincée de piment d’Espelette /
                                                                               sel et poivre du moulin.

Purée de carottes au curcuma :     500 gr. de carottes / 20 cl. de crème fraîche liquide /
                                                                               1 cuillère à soupe d'huile d'olive / curcuma / sel et poivre du moulin.

Bâtonnets de carottes au cumin : 300 gr. de carottes / 2 échalotes / 1 pincée de cumin en poudre /
                                                                                1 cuillère à soupe de cassonade / 20 cl. de bouillon de légumes /
                                                                                10 cl. de jus d’orange / 3 feuilles de gélatine /
                                                                                fleur de sel et poivre du moulin.

Espuma de carottes au cumin :      300 gr. de carottes / 1 cuillère à soupe de cumin en poudre /
                                                                                huile d’olive / sel et poivre du moulin.

Y’a quelques semaines de cela, je m’étais fixé un thème sur la couleur orange pour l’anniversaire de Ma Meuf, et de ce fait, j’ai associé l’abricot et la carotte accommodée de 3 manières différentes.
C’est sûr qu’au niveau de la présentation des assiettes, j’suis pô TOP CHEF . . ., mais plutôt style genre FET’ CHOP avec de la bière.
10_Volailles___Roulades_de_volailles_farcies___l_abricot_et_au_basilic
Recette :

Purée de carottes au curcuma :

E
plucher les carottes, les découper en bâtonnets, puis les plonger dans une casserole d'eau bouillante salée.
Porter à ébullition, retirer l'écume qui se forme en surface, puis laisser cuire à feu moyen jusqu'à ce que les carottes soient tendres.
Dès la fin de la cuisson, égoutter les carottes, puis les verser dans le bol du mixeur.
Ajouter 20 cl. de crème fraîche, une pincée de curcuma, du sel et du poivre.
Mixer l'ensemble.
Rectifier l'assaisonnement, puis réserver.

Bâtonnets de carottes au cumin :

E
plucher les carottes puis les détailler en bâtonnets.
Cuire les carottes dans une casserole d’eau bouillante salée.
Dès que les carottes sont tendres, les égoutter, puis les déposer dans un plat contenant de l’huile d’olive et du cumin.
Mélanger l’ensemble, puis parsemer de fleur de sel.
Réserver au chaud.


Espuma de carottes au cumin :

F
aire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Eplucher les carottes et les échalotes, puis les hacher finement.
Porter à ébullition le bouillon de volaille et le jus d’orange.
Ajouter les carottes et les échalotes hachées, puis le cumin et la cassonade.
Dès que les carottes sont tendres, passer le contenu de la casserole dans un blender.
Rectifier l’assaisonnement.
Ajouter les feuilles de gélatine, puis fouetter pour bien lier l’ensemble.
Passer le contenu du blender au chinois.
Verser dans le siphon à chantilly.

Fermer le siphon, puis ajouter la capsule de gaz.
Bien agiter, puis réserver au chaud.


Roulades de volailles farcies à l’abricot et au basilic :

E
taler 4 escalopes sur une planche à découper.
A l’aide d’un couteau bien aiguisé, ouvrir les escalopes en portefeuille.
Ecraser les escalopes à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour les affiner.
Non ma chérie, pô l’rouleau à pâtisserie sur la tête, même si ça m’ferai pô d’mal de m’affiner, pô l’rouleau à pâtisserie ! ! ! . . .
Réserver.
Détailler les 2 escalopes restantes en petits dés, puis les déposer dans un « petit » cul de poule en inox.
Saler et poivrer (vous pouvez éventuellement ajouter du piment d’Espelette en poudre).
Déposer le cul de poule 5 minutes dans le réfrigérateur.
Déposer les dés de poulet dans le bol d’un mixeur.
Ajouter quelques cuillères à soupe de confiture d’abricot et les feuilles de basilic.

Mixer.
Rectifier l’assaisonnement.
Lorsque la pâte est bien homogène, la transférer dans une poche à douille.
Etaler un morceau de film alimentaire sur le plan de travail.
Déposer un blanc de poulet à plat.
A l’aide de la poche à douille, dresser une petite quenelle au centre de l’escalope.
Rouler l’escalope sur elle-même pour former un rouleau.
Enrouler le film autour de l’escalope, afin de former un boudin.
Bien torsader (pour bien compacter), puis nouer les deux extrémités du film.
Déposer les roulades dans le panier d’une cocotte minute.
Cuire à la vapeur pendant environ une quinzaine de minutes.
Dès la fin de cuisson, couper tout de suite le film afin que le jus rendu puisse s'écouler.
Réserver au chaud.

Dressage :

Disposer délicatement les bâtonnets de carottes au cumin au centre de l’assiette.
Déposer la roulade de volailles farcies à l’abricot et au basilic (que j’ai coupée en deux pour insérer une tuile de parmesan).
Napper la purée de carottes au curcuma sur les côtés de l’assiette.

Sortir le siphon de la casserole d’eau chaude, bien agiter puis répartir l’espumas de carottes au cumin.

10_Volailles___Roulades_de_volailles_farcies___l_abricot_et_au_basilic

Commentaire :

A
défaut d’être très esthétique, toutes ces déclinaisons de carottes sont très sympa à déguster.

L’essai de la confiture dans les roulades est aussi très sympa, notamment avec une viande qui a tendance à s’assécher à la cuisson.

La p’tite astuce du Gars :

A
ttention lors du dressage de l’espumas, (c’est pour ça que j’ai insisté sur le « délicatement ») car à forte température si vous pressez le siphon sans modération, c’est tapisserie de carottes (Miss De&Co n’y a même pô pensé) assurée.