Kouign amann (d'après Christophe Felder).

21 mai 2011

Challenge PATISSERIE n°3.

Pour 8 personnes.

Préparation : 45 min. - Repos : 2 heures 00 - Pousse : 30 à 40 min. - Cuisson : 25 à 30 min.

Ingrédients : 275 gr. de farine / 225 gr. + 10 gr. de beurre salé / 225 gr. de sucre en poudre + 50 gr.
pour le façonnage / 5 gr. de levure de boulanger / 16,5 cl. d’eau / 1 cuillère à café de sel fin.

Recette tirée de mon livre de chevet « PATISSERIE » de Christophe FELDER. Le kouign amann c’est notre pêché mignon durant nos vacances en Bretagne (Ca sent beau… le régime en rentrant).
A la base, cette recette de Christophe FELDER était destinée pour des parts individuelles, mais comme ma copino-bloggeuse Bretonne « Ca sent beau… le beurre salé » qui avait testé la recette avec Monsieur m’avait fait la remarque qu’en portions individuelles c’était assez sec, j’ai donc opté pour la version family.
J’ai testé cette recette 2 week-ends de suite : le premier pour des amis originaires du Morbihan, et le second pour des amis d’origine brestoise, donc que des connaisseurs . . .

Recette :

Etape 1 - Préparation de la pâte :

Faire fondre 10 gr. de beurre salé dans un bol au micro-onde.
Réserver.
Tamiser la farine, puis la déposer dans la cuve d’un mixeur équipé d’un couteau en plastic.
L’idéal est d’être équipé d’un batteur avec un crochet, mais j’en ai toujours pô.
Je rappelle une seconde fois que si quelqu’un est intéressé pour m’en offrir un, je suis preneur et je ne serai même pô regardant sur la marque . . .
Ajouter le sel, puis la levure fraîche en prenant soin de ne pas faire toucher ces 2 ingrédients, car le sel abimerait la levure.
C’est donc pour ça que hormis les Monts d’Arrhées qui sont situés dans les terres, y’a pô d’montagne à Breizhland.
C’est le contact avec le sel qui les a empêchées de lever . . .
Ajouter le beurre fondu et l’eau froide, puis mélanger lentement.
Mixer à vitesse moyenne.
Cesser de mixer lorsque la pâte devient homogène, légèrement plastique et qu’elle se décolle de la paroi du bol.
Déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
Aplatir la pâte à la main, puis former une boule.
Envelopper la pâte dans un film alimentaire, puis la placer dans le réfrigérateur.
Laisser reposer pendant 1 heure 00 minimum.
Une bloggeuse bretonne profiterait de cette heure de repos pour faire . . . Mince, j’lai déjà fait y’a pô longtemps avec un gars du sud ça, j’vais pô r’commencer . . .

Etape 2 - Feuilletage « beurré » de la pâte :

Etaler la pâte sur le plan de travail légèrement fariné.
A l’aide d’un rouleau, lui donner une forme rectangulaire.
Etaler la plaquette de beurre à l’aide du rouleau et lui donner une forme rectangulaire qui ait la moitié de la taille de la pâte.
Déposer le beurre au centre de la pâte.
Replier la pâte sur le beurre.
(La pâte doit entièrement recouvrir le beurre).
Faire tourner la pâte d’un quart de tour de manière à avoir la fermeture sur le sens de la longueur.
A l’aide d’un rouleau, étaler la pâte en travaillant uniquement dans le sens de la longueur afin de lui donner une forme rectangulaire 60 cm. de longueur environ.
Prendre la pâte à la main sur une largeur, puis la replier aux 2/3 de la longueur.
Replier l’autre partie afin qu’elle recouvre la partie pliée précédemment.
On obtient ainsi 3 couches de pâte.
Faire à nouveau tourner la pâte d’un quart de tour de manière à avoir la fermeture sur la droite.
A l’aide d’un rouleau, étaler la pâte en travaillant uniquement dans le sens de la longueur afin de lui donner une forme rectangulaire 60 cm. de longueur environ.
Prendre la pâte à la main sur une largeur, puis la replier aux 2/3 de la longueur.
Replier l’autre partie afin qu’elle recouvre la partie pliée précédemment.
On obtient ainsi 3 couches de pâte.
Envelopper à nouveau la pâte dans un film alimentaire, puis la placer dans le réfrigérateur.
Laisser reposer pendant 1 heure 00 minimum.

Etape 3 - Feuilletage « sucré » de la pâte :

Saupoudrer légèrement le plan de travail de sucre en poudre.
A l’aide d’un rouleau, étaler la pâte en travaillant uniquement dans le sens de la longueur afin de lui donner une forme rectangulaire 60 cm. de longueur environ.
Saupoudrer la surface de la pâte de sucre en poudre.
Faire pénétrer le sucre dans la pâte en passant et repassant le rouleau sans trop appuyer.
Retourner délicatement la longue bande de pâte, puis faire pénétrer de la même manière un peu de sucre en poudre.
Prendre la pâte à la main sur une largeur, puis la replier aux 2/3 de la longueur.
Replier l’autre partie afin qu’elle recouvre la partie pliée précédemment.

On obtient ainsi 3 couches de pâte.
Faire à nouveau tourner la pâte d’un quart de tour de manière à avoir la fermeture sur la droite.
A l’aide d’un rouleau, étaler la pâte en travaillant uniquement dans le sens de la longueur afin de lui donner une forme rectangulaire 60 cm. de longueur environ.
Saupoudrer la surface de la pâte de sucre en poudre.
Faire pénétrer le sucre dans la pâte en passant et repassant le rouleau sans trop appuyer.
Prendre la pâte à la main sur une largeur, puis la replier aux 2/3 de la longueur.
Replier l’autre partie afin qu’elle recouvre la partie pliée précédemment.

Saupoudrer la surface de la pâte de sucre en poudre.
Faire pénétrer le sucre dans la pâte en passant et repassant le rouleau sans trop appuyer.
Prendre la pâte à la main sur une largeur, puis la replier aux 2/3 de la longueur.
Replier l’autre partie afin qu’elle recouvre la partie pliée précédemment.
On obtient ainsi 3 couches de pâte.
Tourner une dernière fois la pâte d’un quart de tour de manière à avoir la fermeture sur la droite.
Verser le reste de sucre en poudre sur le plan de travail.
Etaler la pâte sur une épaisseur de 4 mm. en essayant d’obtenir un carré.
Replier les 4 angles du carré sur le point central.
Replier les 4 nouveaux angles sur le point central.
Déposer la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Déposer un moule carrée (préalablement beurré) autour de la pâte.
Laisser la pâte pousser durant 30 à 40 minutes à température ambiante.

Etape 4 - Cuisson :

Pré chauffer le four sur thermostat 6 (180°C).
Dès l’achèvement de la pousse, déposer la plaque dans le four.
Laisser cuire pendant 25 à 30 minutes.
Déguster tiède accompagné d’une bolée de cidre.

Commentaire :

Une recette certes un peu compliquée, mais très bonne à déguster.
Mes potes bretons (et ouais, c’est mon côté social que de côtoyer des gens issues de l’immigration qui ont fuit un pays sous-développé ! ! ! . . .) m’ont confirmé que le feuilletage et l’intérieur du kouign amann n’avait rien à envier à ceux que l’on trouve dans le grand ouest.
Néanmoins, j’ai un doute sur leur sincérité bien qu’elle me parut fort sérieuse (les bretons étant un peuple originaire de l’O – l’O étant un faux Q auquel on a retiré le trait . . . d’humour ! ! ! . . . Aie, mon pote le bûcheron breton y va débouler avec sa « tronche-haineuse » . . .), car il me paraissait plus beurré ou caramélisé et moins sec en surface dans leur pays d’origine, mais ça fait quelque temps que je ne suis pô retourné au pays des druides pour en déguster . . .
Chères bloggeuses, c’est pô quelques centaines de milliers de calories qui vont vous faire porc comme ils disent les bretons . . .
Oùh là là Monsieur Le Gars, j’ai bien peur que vous ne vous en… lisiez dans vos travers sur c’coup-là ! ! ! . . .

La p’tite note culturelle du Gars :
(Vous avez remarqué que c’est une rubrique plus rare que « La p’tite connerie du Gars » ?).

Le kouign-amann (prononciation : kwiɲa'mɑ̃n) est un gâteau breton aurait été inventé par un boulanger de Douarnenez, vers 1860, à une période où la farine faisait défaut alors que le beurre était en abondance.
Il y a aussi du beurre en Abondance, et là c’est pô loin d’chez moi . . .
En breton, kouign signifie « gâteau » et amann signifie « beurre ».

Souvenirs de vacances en Bretagne :


      Couché de soleil sur Pléneuf-Val André.                                    Tornade sur Saint-Brieuc.

Bretagne___Dauphin      Bretagne___Phare_de_la_Vieille
         Dauphin comme compagnon de traversée                                                 Phare de la Vieille
                           au large de l’Ile de Sein                                                       au large de la Pointe du raz.

La p’tite connerie du Gars :

Miss ça sent beau . . . l’iode m’a fait remarqué qu’avec sa forme d’enveloppe, j’aurai pu lui envoyer mon kouign amann par la poste.
Certes je me suis affranchi d’une tâche que je supposais plus compliquée, mais pour info, c’est le Gars qu’est timbré, pô l’gâteau . . .
Que de jeux de mots à se tordre de rire et se pécho un torti… colis ! ! ! . . .

Bretagne___Tentes___Dinard

Ceci est une photo carte postale que j’avais prise sur une plage de Dinard en Bretagne.
J’ai été surpris d’apprendre cette semaine – sur un comm qu’il avait laissé chez Miss Breizh – que mon blogo-pote Antoine s’y rende en vacance tous les ans, alors que le pays du dinar est juste en face de chez lui d’lôt côté d’la Méditerranée.
Si Dinard est recommandé comme site détente (ou des tentes . . ), mais c’est la quelle des tentes sur la photo l’gars du sud qu’est lourd à la détente ? ? ? ! ! ! . . .