Croissants au beurre et pains au chocolat (d'après Christophe Felder).
« Challenge PATISSERIE 2011 » n°2.
Pour 35 mini croissants, soit 1 kg. de pâte :
Préparation :1 heure 00 (en plusieurs phases) - Repos : 4 heures 00 - Pousse : 2 heures 00. -
Cuisson : 12 à 15 minutes par fournée.
Ingrédients : 350 gr. de farine Type 55 / 150 gr. de farine Type 45 / 60 gr. de sucre semoule /
10 gr. de lait en poudre / 6 gr. de sel fin (12 gr. préconisés mais trop salé à mon goût) /
100 gr. de beurre ramolli / 25 gr. de levure fraiche / 23 cl. d'eau / 250 gr. de
beurre ferme our le tourage / 1 œuf entier + 1 jaune pour la dorure.
Préambule « très sérieux » (pour une fois) :
Désolé par avance, mais la recette qui va suivre va être longue, longue, très longue à lire.
Je vous mets en garde par avance.
En effet, cette recette me tenant très à cœur, j'ai voulu la photographier et la commenter par étapes.
J'essaye de me fixer un challenge par an, et l'année dernière la réalisation de maki-sushis qui me paraissait irréalisable m'avait donné énormément de satisfaction à la vue du stress que cela avait généré au préalable.
Pour cette année 2011, que j'ai placée sous le signe de la pâtisserie suite à ma première tentative début janvier, il me fallait un 2ème challenge hyper méga motivant.
Lorsque j'avais mis en ligne le post où j'exprimais ce vœux, j'ai eu l'agréable surprise de recevoir un commentaire d'une bloggeuse que je ne connaissais pô et qui m'a conseillé l'acquisition de l'ouvrage PATISSERIE de Christophe FELDER.
« THE » coup de foudre.
Depuis que je l'ai, ce livre est devenu mon livre de chevet, et moi qui suis un néophyte dans le domaine de la pâtisserie, j'ai envie de réaliser toutes les recettes.
Le pire, même pô pour les déguster car je ne suis pô branché dessert ou chocolat, comme tout le monde à la maison (ils vont être contents les lundis matins au boulot).
Non, juste pour le plaisir de réaliser ces pièces d'orfèvrerie, c'est tout . . .
Alors pour cette première, j'ai décidé de réaliser un classique de chez classique, les croissants au beurre.
Simple peut-être pour certaines ou certains d'entre vous, mais un réel challenge pour ma pomme.
Mais avant de me lancer dans des réalisations plus « esthétiques » et techniques, je me dois de maîtriser les bases de la pâtisserie.
Le chemin sera long avant d'atteindre (peut-être un jour, qui sait ?) un niveau respectable en pâtisserie, il sera parsemé d'em… bûches (de Noël), mais il faudra franchir le cap étape par étape.
En plus, comme aux premiers sons de cloches (non, je fais pô du bruit) je n'ai entendu que des « la pâte feuilletée c'est hyper dur, c'est hyper long, t'en as jamais fait c'est impossible, etc . . . » j'vous racconte pô.
Cela dit, tenter un truc que t'es quasiment sûr de foirrer, ça t'fout pô de stress.
C'est pour ça que je m'y suis mis dès courant janvier, comme ça si je retente cette recette une fois par mois, à la douzième tentative en décembre, j'pourrai p't'êt' la mettre en ligne (si j'y arrive) . . .
Et bien non, (croissant c'que tu voudras . . .) « BINGO ! ! ! . . . », réussite du premier coup ! ! ! . . .
« One again to bist to fly . . . ». 
Le Gars, c'est un Dieu de la pâtisserie : Il multiplie les pains . . . au chocolat.
Tenez, ceci est mon le… vain . . . ».
Recette :
Etape 1 - Préparation de la pâte :
Tamiser les 2 farines, le sel, le lait et le sucre en poudre, puis les verser dans le bol d'un mixeur équipé d'un couteau en plastique.
L'idéal est d'être équipé d'un batteur avec un crochet, mais j'en ai pô.
Cela dit, si quelqu'un est intéressé pour m'en offrir un, je suis preneur et je ne serai même pô regardant sur la marque . . .
Ajouter le beurre ramolli et la levure fraîche.
Mixer à vitesse moyenne, puis ajouter progressivement l'eau.
Cesser de mixer lorsque la pâte devient homogène et qu'elle se décolle de la paroi du bol. 
Déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
Aplatir la pâte à la main, puis former un rectangle.
Envelopper la pâte dans un film alimentaire, puis la placer dans le réfrigérateur.
Laisser reposer pendant 2 heures 00 minimum.
Un Gars du sud de la France qui toucherait sa bille en cuisine (j'cit'rai pô d'prénom . . ., mais ça fini « en . . . toine » ! ! ! . . ), il profiterait de ces 2 heures 00 pour faire une partie de pétanque et attaquer l'apéro . . .
Etape 2 - Feuilletage de la pâte :
10 minutes avant d'arrêter la partie de pétanque, faire une pause apéro et s'remettre au boulot, déposer la plaquette de beurre pendant 10 minutes dans le congélateur.
(Ne m'demandez pô pourquoi, tout c'qu'le Chef FELDER y dit, le Gars il le fait . . . mais c'est vraisemblablement pour permettre de mieux étaler le beurre).
Lorsque la pâte est suffisamment reposée (C'est une recette du sud alors ? 5 minutes de travail, 1 heure 00 de repos ! ! ! . . .) et qu'elle est assez ferme au doigt, l'étaler sur le plan de travail légèrement fariné. 
A l'aide d'un rouleau, lui donner une forme rectangulaire de 7 à 8 millimètres d'épaisseur environ (à c'niveau-là, on s'aperçoit que la pâtisserie c'est pô du « gâteau »). 
Etaler la plaquette de beurre à l'aide du rouleau et lui donner une forme rectangulaire qui ait la moitié de la taille de la pâte.
(Et ta sœur ? Elle bat l'beurre ! ! ! . . .). 
Déposer le beurre sur un côté de la pâte. 
Replier la pâte sur le beurre.
(La pâte doit entièrement recouvrir le beurre).
Faire tourner la pâte d'un quart de tour de manière à avoir la fermeture sur le côté droit.
La première ou le premier qui inscrit un commentaire à la con (encore faut-il avoir la patience d'aller au bout de cet article), Le Gars aussi il démarre au quart de tour . . .
A l'aide d'un rouleau, étaler la pâte en travaillant uniquement dans le sens de la longueur afin de lui donner une forme rectangulaire de 6 à 7 millimètres d'épaisseur environ.
Prendre la pâte à la main sur une largeur, puis la replier aux 2/3 de la longueur.
Replier l'autre partie afin qu'elle vienne à fleur de la partie pliée précédemment.
Plier le rectangle de pâte formé précédemment en deux, toujours dans le même sens de pliage.
Appuyer légèrement à m'aide de la main afin d'obtenir une finition bien lisse.
On obtient ainsi 4 couches de pâte.
Envelopper la pâte dans un film alimentaire, puis la placer dans le réfrigérateur.
Laisser reposer pendant 1 heure 00 minimum.
Le fameux Gars du sud de la France qui toucherait sa bille en cuisine (j'cit'rai toujours pô d'nom . . .), il profiterait de cette heure pour continuer l'apéro, vue que ça fait trop juste pour faire une nouvelle partie de pétanque. . .
Etape 3 - Feuilletage de la pâte« Le retour » :
Lorsque la pâte est suffisamment reposée, l'étaler sur le plan de travail légèrement fariné.
Faire tourner la pâte d'un quart de tour par rapport à l'opération précédente, de manière à avoir la fermeture sur le côté droit.
A l'aide d'un rouleau, étaler la pâte en travaillant uniquement dans le sens de la longueur afin de lui donner une forme rectangulaire de 6 à 7 millimètres d'épaisseur environ. 
Prendre la pâte à la main sur une largeur, puis la replier aux 2/3 de la longueur. 
Replier l'autre partie afin qu'elle recouvre la partie pliée précédemment.
On obtient ainsi 3 couches de pâte.
Envelopper à nouveau la pâte dans un film alimentaire, puis la placer dans le réfrigérateur.
Laisser reposer pendant 1 heure 00 minimum.
Ce fameux Gars du sud de la France dont j'cause depuis d't'à l'heure, il se dirait que pour filmer 3 fois la même pâte, le métier de réalisateur ça doit pô être de la « tarte ».
Alors de dépit, il se resservirait l'apéro, vue que dans l'état où il commence à se trouver, y peut plus jouer aux boules : Trop dangereux . . . c'est un coup à passer pour le roi des nuls : 13-0, et pis Fanny ! ! ! . . .
Là, la bretonne à la frange y panne que dalle . . .
Etape 4 - Feuilletage de la pâte « La revanche » :
Lorsque la pâte est suffisamment reposée, l'étaler sur le plan de travail légèrement fariné. 
A l'aide d'un rouleau, étaler la pâte en travaillant dans les deux sens de la longueur afin de lui donner une forme carré de 3 à 4 millimètres d'épaisseur environ. 
Couper ce carré en deux, dans le sens de la . . . longueur ( ! ! ! ? ? ? . . . C’est indiqué comme cela dans le livre . . .) afin d'obtenir deux grands morceaux de forme rectangulaire.
Alors là Monsieur FELDER, sauf tout l'respect que j'vous dois, y'a comme qui dirait un truc qui « chie dans la colle » . . .
Jusqu'alors, il y allait avec des 3 millimètres par ci, 7 millimètres par là, et maintenant voilà qu'il nous invente le sens de la longueur du carré.
Je savais que les pâtissiers (pô ceux des grandes surfaces étaient des créateurs, et des artisans très « carrés », mais sur c'coup-là, le grand Maître c'est « carré… ment » planté ! ! ! . . . et d'au moins un Maître . . . carré ! ! ! . . .
Je sais que j'réside près de l'aéroport SAINT-EXUPERY, mais fô pô m'prendre pour un mouton, Monsieur Le p'tit prince de la pâtisserie : « FELDER, dessine-moi le grand côté d'un carré » . . .
Fôdrait que j'vérife dans vos ôtes recettes si vous demandez pô le plus grand côté du moule à tarte circulaire, ou le diamètre d'un trapèze . . .
Si vous êtes un Gars du sud, et que ça fait 4 heures 00 que vous buvez l'apéro, et ben ça c'genre de détail, vous l'voyez même pô ! ! ! . . . et vos croissants, ils comptent pour du « beurre » . . .
Et ouais, à c't'heure-ci, un Gars du sud, y s'rait bien dans l' . . . « pétrin » ! ! ! . . .
Après ça, j'comprends pourquoi elle s'est barré la femme du boulangeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeer ! ! ! ! ! ! ! ! . . . . . . .).
Quoi que l'gars du sud qui était Fanny à la pétanque, il est branché Ricard, pas gnôle . . .
Rendons à César . . .
Etape 5 - Dressage des croissants :
A l'aide d'un grand couteau bien tranchant, découper des triangles ayant une base de 5 cm. dans la largeur du rectangle. 
Pour rouler les croissants, commencer par la base en poussant légèrement sur les pointes.
Dites-moi, je sais ben que cette recette fait partie des classiques, mais le Gars FELDER, y nous prendrait pô pour des danseuses ? ? ? ! ! ! . . . Turlu… tutu ! ! ! . . .
On est en train de réaliser des croissants, pô un opéra. 
Rouler délicatement jusqu'à la pointe (et pô sous les aisselles . . . pour un Gars du sud qui pratique le « planter du bâton »).
Etape 5 - Variante pour les pains au chocolat :
A la place de découper des triangles dans la pâte, découper des bandes rectangulaires.
Placer un bâtonnet de chocolat (ou comme je l'ai fait à l'improviste, en découpant les carreaux d'une tablette) sur le petit côté du rectangle.
Replier un tour sur le chocolat, puis placer un second bâtonnet.
Rouler ensuite délicatement le pain jusqu'à l'extrémité de la pâte.
Etape 6 - La pousse :
Poser délicatement le croissant sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, la pointe en bas.
Laisser pousser les croissants ou les pains au chocolat pendant 2 heures 00 dans une pièce chaud (inférieure à 30°C).
Etape 7 - La cuisson :
20 minutes avant la fin de la pousse, préchauffer le four à 180/190°C.
(C'est plus que l'Ricard qui monte jusqu'à 51) . . .
Préparer la dorure en fouettant légèrement l'œuf entier et le jaune (je parlais de l'œuf, pô du Ricard ! ! ! . . . ). Lorsque les croissant ont bien gonflés (jusque-là, c'est moi qui ai bien gonflé tout le monde, du moins celles et ceux qui ont eu le courage ou l'inconscience de lire jusqu'ici), passer la délicatement la dorure à l'aide d'un pinceau. Enfourner pendant 12 à 15 minutes en surveillant la coloration.
Laisser tiédir et déguster tiède accompagné d'un bon café (quoi que inutile pour celles et ceux qui sont déjà énervés d'avoir passé 3 plombes à lire mes conneries) . . .
Pour un Gars du sud qui doit dormir à ce stade avancé de la recette, il les dégustera le lendemain accompagnés de . . . sa gueule de bois. 
Commentaire :
Alors contrairement aux idées reçues, cette recette est beaucoup plus facile à réaliser qu'elle n'y parait.
La preuve, c'est la première fois que je réalise une pâte.
Jusqu'alors toutes les pâtes brisées, pâtes sablées et pâtes à pains sur les recettes de mon blog ont été réalisées par Miss Astronom (c'est d'ailleurs bien précisé), car je ne supporte pô le contact de la farine.
La j'ai pris sur moi, et c'est donc la preuve que armé de patience, cette recette est plus simple qu'elle n'y paraît.
Un p'tit mot à 3 bloggeurs pour conclure ( E N F I N ! ! ! . . .) :
1 : Merci à PATRICIA pour m'avoir conseillé cette bible de la pâtisserie.
Après la première recette, je me dis que cet ouvrage qui est si bien fait car tout est photographié
par étapes (environ 30 photos par recettes) pourrait s'intituler « La pâtisserie pour les nuls ».
2 : Miss MOUNI qui est MON BLOG REFERENCE au niveau de la pâtisserie : « t'as qu'as bien te tenir,
la concurrence arrive ».
Elle m'a proposé un jour de créer un établissement commun, elle en pâtisserie à ALGER
et moi en cuisine dans le nord Dauphiné (j'suis pô savoyard Monsieur le Gars du Sud ! ! ! . . .
J'suis dauphinois, c'est nous qu'on a inventé l'gratin des recettes, et c'est pô ma fôte si un
savoyard maladroit a fait tomber un jour un reblochon sur un gratin dauphinois, et comme
pour la tarte Tatin, y z'ont appelé ça la tarte qui fouette . . . ), mais j'avais peur que l'on essuye un
revers car le que le service risquait d'être un peu long (Out ! ! ! . . . comme dirait Maître FEDERER,
et non FELDER).
3 : Bon, moi, j'vais aller m'calmer, m'boire un p'tit jaune et lever mon verre à mon bloggopote de Arles
que j'ai bien chargé tout le long de cet article.
Les p'tites astuces du Gars FELDER :
Lors du dressage des croissants, recouper les deux grands rectangles afin d'obtenir 4 carrés.
Put… l'Gars y touche sa bille, il a pô (encore) des problèmes de calcul, ce qui pourrait arriver à un Gars du sud qui touche sa boule (de pétanque) et qui ingurgiterait trô de Ricard ! ! ! . . .
Remettez 3 de ces carrés au réfrigérateur afin qu'ils ne gonflent pô à l'air libre pendant que vous roulez les croissants . . .
Les ressortir un par un au fur à mesure.
Il faut impérativement que la pointe se trouve sous le croissant lors de la cuisson, afin qu'il ne s'ouvre pô durant la cuisson.
Une fois les croissants réalisés, vous pouvez les congeler crus.
Matériel :
- 1 mixeur équipé d'un couteau en plastic à défaut de procéder d'un batteur avec un crochet.
- De la patience, beaucoup de patience.
- Plusieurs bouteilles de Ricard et un peu d'eau si vous habitez dans le sud de la France.
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