Crustacés & Fruits de mers - Noix de Saint-Jacques sur lit de purée de vitelottes, poireaux et pistaches.

13 mai 2011

Crustacés & Fruits de mers - Noix de Saint-Jacques sur lit de purée de vitelottes, poireaux et pistaches.

Pour 4 personnes - Préparation : 30 min. - Cuisson : 20 min.

Ingrédients :                             8 grosses noix de Saint-Jacques / 1 noix de beurre / 1 bouchon de Pastis
                                                            (plein ! ! ! . . .) /sel et poivre du moulin.

Purée de vitelottes :             500 gr. de pommes de terre vitelottes / 10 cl. de crème fraîche épaisse /
                                                            10 cl. de lait / 1 noix de beurre / 1 filet d’huile d’olive / 1 gousse d'ail /
                                                          1 cube de bouillon de volaille / sel et poivre du moulin.

Poireaux aux pistaches :  2 blancs de poireaux / 1 noix de beurre / 1 filet d’huile d’olive /
                                                            100 gr. de pistaches décortiquées / sel et poivre du moulin.

Recette réalisée ça fait des lustres et inspirée d’une recette repérée sur un blog, mais j’sais plus c’est chez qui donc que j’l’avais vue . . .

Après la neige et la chute des températures, les fêtes de fin d’année arrivent à grandes enjambées.
En cette période d’austérité, nos politiques nous ont calé Noël et le Nouvel An un samedi, tout comme les 1^er et 8 mai.
Bon, c’est pô d’leur fôte c’est vrai, mais quand même ça fait ch . . .
Remontez-vous le moral, l’an prochain ça tombe tout des dimanches . . .
Mettons à profit cette période festive et familiale pour mettre « les p’tits plats dans les grands » . . .

07_Crustac_s___Fruits_de_mers___Noix_de_Saint_Jacques_sur_lit_de

Recette :

Purée de vitelottes :

Retirer la peau des pommes de terre vitelottes, puis les découper en dés.
Déposer les vitelottes dans une casserole avec l’ail haché.
Couvrir d’eau à niveau, puis ajouter le cube de bouillon de volaille et une pincée de gros sel.
Porter à ébullition, puis cuire à feu moyen pendant 20 minutes.
Egoutter les vitelottes, puis les passer au pressoir à purée.
Ajouter 10 cl. de lait, 10 cl. de crème fraîche épaisse, une noix de beurre et un filet d’huile d’olive.
Poivrer, puis bien mélanger.
réserver au chaud.

Blancs de poireaux aux pistaches :

Déposer les pistaches décortiquées dans le bol du mixeur.
Mixer afin d’obtenir de tous petits éclats.
Réserver.
Emincer les blancs de poireaux.
Faire chauffer une poêle à feu vif avec le beurre et l’huile d’olive.
Verser les blancs de poireaux, puis laisser cuire pendant 5 minutes.
Avant la fin de la cuisson, ajouter les éclats de pistaches (en conserver pour la déco).
Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes en mélangeant les ingrédients.
réserver au chaud.

Cuisson des noix de Saint-Jacques :

Dans une sauteuse, faire revenir une noix de beure.
Déposer délicatement les noix de Saint-Jacques, puis les faire rissoler sur les deux faces.
Saler et poivrer.
Verser un bouchon de Pastis, puis faire flamber à l’aide d’une allumette.
(C’est la seul circonstance où je tolère qu’un Pastis ne soit pô accompagné de menthe et d’un glaçon).

Dressage :

Déposer un emporte-pièce au centre d’une assiette de service.
Garnir une couche de purée de vitelotte, puis bien égaliser le niveau avec une cuillère.
Ajouter les blancs de poireaux avec les pistaches chaudes.
Déposer délicatement 2 noix de Saint-Jacques.
Parsemer des éclats de pistaches préservés.
Servir aussitôt.

Commentaire :

L’association des noix de Saint-Jacques avec les autres ingrédients est vraiment super sympa . . .
En plus, le mélange des couleurs fait son effet lors de la présentation.

La p’tite astuce du Gars :

La vitelotte devient très « élastique » lors de la réduction avec un moulin à purée manuel.
Il est préférable et surtout plus pratique de l’écraser à la fourchette.