Pour 4 personnes.

Ingrédients :
6 noix de Saint-Jacques.


Marinade :    1 citron vert / 10 gr. de gingembre / 1 cuillère à soupe d’huile d’olive / 
                   1 cuillère à soupe de sauce soja.
 
Garniture :    1 betterave rouge crue / 1 poireau / 4 oignons grelot / 1 poignée de trompettes 
                   de la mort / 20 gr. de farine / 20 cl. de crème fraîche épaisse / 1 pincée de curry /
                   1 cuillère à soupe d’huile d’olive / 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès /
                   Sel de mer et poivre du moulin.

07 Crustacés & Fruits de mers - Carpaccio de Saint-Jacques, alliance terre et mer

Recette :

La marinade :


M
élanger le jus et le zeste du citron, le gingembre pelé et râpé, l’huile d’olive et la sauce soja.

Séparer les noix de Saint-Jacques du corail, puis réserver ce dernier pour la sauce.
Couper les noix de Saint-Jacques en carpaccio, les arroser de marinade, couvrir de film alimentaire, puis réserver pendant 30 minutes au réfrigérateur.

La garniture :

F
aire déshydrater les champignons dans de l’eau tiède.

Eplucher la betterave, puis la tailler en rond avec un emporte-pièce (Ø4 cm. pour cette recette, mais un Ø 5 cm. aurait été idéal).
C
uire la betterave pendant 20 minutes dans de l’eau bouillante salée, l’égoutter, puis la détailler en fines tranches.

Peler, puis tailler les oignons en fines lamelles.
Mélanger les oignons avec la farine et le curry, puis les faire frire pendant 2 minutes dans de l’huile d’arachide à 160°C.
Egoutter sur du papier absorbant, puis réserver.
Détailler quelques triangles dans la partie vert claire du poireau, puis les cuire pendant 30 secondes dans une casserole d’eau bouillante salée.
Rincer dans un saladier d’eau glacée pour cesser la cuisson et conserver la couleur.
Egoutter et réserver.

Crème de la mer :

Faire chauffer la crème fraiche dans une casserole.
Ajouter le corail des noix de Saint-Jacques.
Saler et poivrer.
Laisser infuser pendant 20 minutes, puis passer l’ensemble au blender.
Réserver au chaud.
Egoutter les champignons, les poêler à feu vif dans l’huile d’olive, puis les assaisonner.
En fin de cuisson, ajouter le vinaigre de Xérès et laisser évaporer.

Dressage :

D
époser cote à cote les rondelles de betteraves dans les assiettes de services.

Déposer ensuite les carpaccios de noix de Saint-Jacques, les rondelles d’oignons, puis les triangles de poireaux.
Verser un peu de la marinade.
Verser un peu de crème de la mer, sur le côté puis déposer les champignons.
Servir aussitôt.     

Commentaire :

M
erci à ma chérie d’avoir profité des beaux jours de l’automne pour aller cueillir des champignons au risque de sa vie en début de la période de chasse . . .

En tout cas, ceci est une succulente recette que j’avais découvert lors d’une émission TV.
Superbe association des ingrédients et saveurs.
Une recette qui peut être préparée à l’avance.

07 Crustacés & Fruits de mers - Carpaccio de Saint-Jacques, alliance terre et mer

La pt’ite astuce du Gars :

P
our facilité la taille des noix de Saint-Jacques au carpaccio, il faut les réserver quelques minutes au congélateur afin de les faire durcir (à condition de ne pas congeler des noix qui auraient été décongelées).