Filet de bar, compotée de betteraves au vinaigre balsamique et coulis d’orange.

Recette parue le 15/11/2010 sur mon ancien blog.
N’allez pô voter maintenant ! ! ! . . .

Rappel . . .

Mon bloggueur-pote Antoine  viens d'être sélectionné dans le top 20 des candidats au Top Chef spécial Bloggeurs.
Du 15 novembre au 7 décembre il faudra qu'il relève 3 challenges à soumettre aux votes des internautes.
A l'issue du cumul des votes, les 5 finalistes devront s'affronter devant un jury pour tenter de remporter le titre de Top Chef.
 Allez consulter son super méga-blog Cook n'Jazz ou dans la liste de mes favoris sur la droite).
Faites passer le message . . .
P.S. (ou U.M.P., c'est selon) : Désolé pour Payette qui vient souvent me rendre visite sur mon blog et qui fait partie des « ennemis » d'Antoine, mais solidarité masculine oblige, c'est le seul mec sur les 20 candidats . . .
                                                    
Pour 2 personnes - Préparation : 45 min. Cuisson : 20 min.

Ingrédients : 2 bars de 300 gr. environ / 500 gr. de betteraves crues / 35 gr. de sucre en poudre /
                                5 cl. de vinaigre balsamique / 1 noix de beurre / sel et poivre du moulin.

Sauce :               20 cl. de jus d'orange sans sucre ajouté / 50 gr. de beurre / 1 trait de jus de citron.

Décoration :  1 orange.



Recette :

Préparation de la sauce :

Faire réduire le jus d'orange à 5 cl., puis ajouter un trait de jus de citron.
Monter au beurre en ajoutant le beurre en petits dés, puis en fouettant.
Cesser la cuisson.
Réserver.

Compotée de betteraves au vinaigre balsamique :

Eplucher les betteraves, puis les râper à l’aide d’une râpe à gros trous.
Faire revenir les betteraves dans un peu de beurre en remuant. 
Couvrir, puis laisser cuire pendant 10 minutes.
Ajouter le vinaigre balsamique et le sucre en poudre, puis laisser cuire à découvert jusqu'à évaporation du liquide.
Saler et poivrer.
Réserver.

Préparation & Cuisson :

Prélever les zestes de l’orange, puis les blanchir pendant une minute dans une casserole d’eau bouillante.
Prélever les suprêmes d’orange :      
       - Retirer la peau de l’orange sans tailler la chair. 
       - Retirer délicatement la pellicule blanche située sous la peau.
       - Détacher chaque quartier et les réserver.
       - A l’aide d’un couteau bien aiguisé, inciser chaque quartier, puis en prélever délicatement  chaque 
          morceau de chair.
       - Le morceau ainsi prélevé se nomme un suprême d’orange.
       - Dénué de toute texture, le suprême fond sous la langue avec la sensation de déguster un jus d’agrumes.
Poêler rapidement les suprêmes d'orange à vif.
A l’aide d’un bon couteau, lever délicatement les filets des bars, puis les rincer pour retirer les éventuelles écailles.
Faire revenir une noix de beurre dans une sauteuse, puis faire revenir filets de bar 2 minutes de chaque côté.
Saler et poivrer.

Dressage :

Déposer un emporte-pièce au centre de l’assiette de service, puis déposer la compoté de betterave chaude.
Déposer délicatement les filets de bars sur le côté de l’assiette, puis les suprêmes d’oranges sur l’autre côté.
Napper avec la sauce à l’orange.
Parsemer avec les zestes, puis servir aussitôt.

Commentaire :

Recettes réservées aux amateurs de la cuisine « sucré/salé » . . .

La p'tite astuce du Gars :

Lever les filets de poisson demande un peu de patience et un bon couteau.
Si vous ne souhaitez pô vous lancer dans cette délicate opération, réalisez cette recette avec des filets de poissons tout prêts.

Comments

[nawel]

Je découvre ce blog grâce au blog d'Antoine!(qui j'espère va aller à Paris)
Ce plat est divin avec un mélange de saveurs que j'aime particulièrement! et surtout la betterave!
Très bien réalisé de quoi faire titiller les papilles!
A bientôt

[mitokola]

Une belle recette tentante et gourmande, bravo pour la réalisation inédite de la betterave détournée de ses recettes habituelles, et super ces filets de bar (ou loup, pour ne pas contredire Antoine...)cuisinés de cette façon.... grande classe et gastro comme j'aime....
bizzzzzzzz

[Mélanie]

Salut,
holala tres aléchant ce plat de poisson bravo! merci pour ton commentaire! et bien sur je suis de celle qui soutienne Antoine ;)
bon week end,
Mélanie

[clém']

C'est magnifique, franchement bravo!
Bonne chance pour le concours.. ;)
Bonne soirée

[Antoine]

Tu as raison, je ne dois pas me contenter de la medaille de bronze ! En plus je ne peux meme pas voter de mon bureau, les acces sont bloques ! Allez on tient le bon bout !!!