Recette parue le 15/11/2010 sur mon ancien blog.
N’allez pô voter maintenant ! ! ! . . .

Rappel . . .

M
on bloggueur-pote Antoine  viens d'être sélectionné dans le top 20 des candidats au Top Chef spécial Bloggeurs.
Du 15 novembre au 7 décembre il faudra qu'il relève 3 challenges à soumettre aux votes des internautes.
A l'issue du cumul des votes, les 5 finalistes devront s'affronter devant un jury pour tenter de remporter le titre de Top Chef.
 Allez consulter son super méga-blog Cook n'Jazz ou dans la liste de mes favoris sur la droite).
Faites passer le message . . .
P.S. (ou U.M.P., c'est selon) : Désolé pour Payette qui vient souvent me rendre visite sur mon blog et qui fait partie des « ennemis » d'Antoine, mais solidarité masculine oblige, c'est le seul mec sur les 20 candidats . . .

                                                     05_Soupes___Velout_s___Velout__de_ch_taignes___Chantilly_au_lard_fum_
Pour 2 personnes - Préparation : 45 min. Cuisson : 20 min.

Ingrédients : 2 bars de 300 gr. environ / 500 gr. de betteraves crues / 35 gr. de sucre en poudre /
                                5 cl. de vinaigre balsamique / 1 noix de beurre / sel et poivre du moulin.

Sauce :               20 cl. de jus d'orange sans sucre ajouté / 50 gr. de beurre / 1 trait de jus de citron.

Décoration :  1 orange.

08_Poissons___Filet_de_bar__compot_e_de_betteraves_au_vinaigre_balsamique_et_coulis_d_orange

Recette :

Préparation de la sauce :

Faire réduire le jus d'orange à 5 cl., puis ajouter un trait de jus de citron.
Monter au beurre en ajoutant le beurre en petits dés, puis en fouettant.
C
esser la cuisson.
Réserver.

Compotée de betteraves au vinaigre balsamique :

E
plucher les betteraves, puis les râper à l’aide d’une râpe à gros trous.
Faire revenir les betteraves dans un peu de beurre en remuant. 
Couvrir, puis laisser cuire pendant 10 minutes.
Ajouter le vinaigre balsamique et le sucre en poudre, puis laisser cuire à découvert jusqu'à évaporation du liquide.
S
aler et poivrer.
Réserver.


Préparation & Cuisson :

P
rélever les zestes de l’orange, puis les blanchir pendant une minute dans une casserole d’eau bouillante.
Prélever les suprêmes d’orange :      
      
- Retirer la peau de l’orange sans tailler la chair. 
       
- Retirer délicatement la pellicule blanche située sous la peau.

       - Détacher chaque quartier et les réserver.
       - A l’aide d’un couteau bien aiguisé, inciser chaque quartier, puis en prélever délicatement  chaque 
          morceau de chair.
       - Le morceau ainsi prélevé se nomme un suprême d’orange.
       - Dénué de toute texture, le suprême fond sous la langue avec la sensation de déguster un jus d’agrumes.
Poêler rapidement les suprêmes d'orange à vif.
A l’aide d’un bon couteau, lever délicatement les filets des bars, puis les rincer pour retirer les éventuelles écailles.
F
aire revenir une noix de beurre dans une sauteuse, puis faire revenir filets de bar 2 minutes de chaque côté.
Saler et poivrer.

Dressage :

D
époser un emporte-pièce au centre de l’assiette de service, puis déposer la compoté de betterave chaude.
D
époser délicatement les filets de bars sur le côté de l’assiette, puis les suprêmes d’oranges sur l’autre côté.

Napper avec la sauce à l’orange.
Parsemer avec les zestes, puis servir aussitôt.

Commentaire :

R
ecettes réservées aux amateurs de la cuisine « sucré/salé » . . .


La p'tite astuce du Gars :

L
ever les filets de poisson demande un peu de patience et un bon couteau.
Si vous ne souhaitez pô vous lancer dans cette délicate opération, réalisez cette recette avec des filets de poissons tout prêts.