Levain : 50 gr. de farine / 40 gr. de lait tiède / 10 gr. de levure fraîche de boulanger.

Pâte briochée : 250 gr. de farine T55 / 40 gr. de sucre en poudre / 15 cl. de lait tiède / 1 œuf /
60 gr. de beurre demi-sel mou / 1 pincée de sel / 1 bouchon de rhum
(heu moi contrairement à M-L, je l’ai pô mis un bouchon de rhum
– trô difficile à avaler – mais le contenu d’un bouchon de rhum.
Je sais, je sais, mais pour un mec comme moi avec certaines limites
intellectuelles, fô être précis . . .) / sucre perlé (où à chouquettes)
et sucre glace pour la finition.

Crème mousseline : 50 cl. de lait / 3 jaunes d’œufs / 1 gousse de vanille / 125 gr. de sucre en poudre /
55 gr. de maïzena / 250 gr. de beurre.

Crème de calissons : (Pour environ 400 gr. de crème) / 200 gr. de poudre d’amande /
100 gr de sucre glace / 25 gr d’écorces d’orange confites /
150 gr. de confiture de melon / 50 gr. d’eau / 1½ cuillère à café
d’eau de fleur d’oranger / ½ cuillère à café d’arôme d’amande amère.
Recette :

Levain & Brioche :
(pour la mienne de brioche, le…vin n’y est pour rien,
ça serait plus tôt la bière ! ! ! . . .).

Diluer la levure émiettée dans le lait tiède dans le bol du batteur.
Ajouter 50 gr. de farine, puis mélanger.
Verser 250 gr. de farine sur le levain ; sans mélanger, ni couvrir, puis laisser lever à température ambiante pendant 1 heure 00.
(Au bout de ce temps, le levain doit avoir creusé des sillons dans la farine).
Ajouter le sucre en poudre, le lait et l’œuf battu.
Mélanger durant 1 minute au crochet pour mélanger.
Ajouter le beurre mou détaillé en morceaux, la pincée de sel et le rhum (sans le bouchon . . . que je pousse un peu loin).
Laisser tourner le robot jusqu’à ce que la pâte devienne élastique et se détache des bords de la cuve (environ 30 minute chez moi).
Filmer la pâte, puis la laisser reposer pendant 30 minutes au réfrigérateur. Passé ce délai, fariner le plan de travail, puis étaler la pâte au rouleau.
Déposer la pâte au centre d’une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, à l’intérieur d’un cercle à pâtisserie préalablement huilé.
Laisser lever pendant 1 heure 00 à température ambiante (ou au four entre 25 et 30°C si la température de la pièce n’est pô trô top).
Avant la cuisson, badigeonner la pâte avec un mélange œuf battu mélangé avec un peu d’huile, puis saupoudrer de sucre perle.
Enfourner à 165°C pendant 25 minutes.
Après 10 minutes de cuisson, retirer le cercle. A la sortie du four, laisser refroidir la brioche sur une grille, puis la couper en 2 à l’horizontal à l’aide d’un couteau.

Crème de calisson maison express :

Torréfier la poudre d’amande quelques minutes dans une poêle sans matière grasse. (Elle ne doit pas colorer).
Verser le sucre glace, les écorces d’orange confite et la poudre d’amande encore chaude dans le bol d’un robot mixeur.
Mixer finement.
Faire chauffer l’eau et la confiture dans une casserole, jusqu’à ce que cette dernière soit complètement dissoute.
Retirer du feu.
Ajouter l’eau de fleur d’oranger et l’arôme d’amande amère.
Ajouter le coulis de confiture encore chaud au mélange poudre d’amande / sucre / écorces d’orange confite.
Mixer très finement.
(Ajouter un peu d’eau si elle est trop épaisse).
Conserver au réfrigérateur.

Crème mousseline :

Chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendu et grattée.
Fouetter énergiquement les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre et la maïzena dans un cul de poule jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Lorsque le lait frémit, en verser la moitié dans le cul de poule (pôv poule ! ! ! . . .).
Mélanger jusqu’à la liaison intégrale des ingrédients, puis reverser le contenu du cul de poule dans la casserole.
Mélanger à nouveau.
Porter à ébullition sans cesser de fouetter.
Lorsque le mélange commence à devenir plus compact, retirer la casserole du feu puis incorporer la moitié du beurre.
Transvaser la crème dans un saladier, puis filmer au contact.
Laisser refroidir.

Crème tropézienne :

Déposer la crème mousseline dans la cuve d’un batteur.
Fouetter énergiquement, puis ajouter la moitié de beurre restante en pommade.
Continuer de fouetter.
Ajouter 100 gr. de crème de calissons.
Continuer de fouetter énergiquement pour bien mélanger et aérer la crème.
Réserver.

Dressage :

Déposer le fond de la brioche sur le plat de présentation.
Napper de crème tropézienne à l’aide d’une poche à douille.
Déposer la seconde moitié de la Brioche.
Saupoudrer de sucre glace.

Commentaire :

Pour l’anniversaire de Miss Pénible (cette recette est archivée depuis plus d’un an ! ! ! . . .), celle-ci m’a lancé le défi de réaliser son gâteau préféré : La tropézienne.
Contrairement aux macarons, cette recette que m’a « aimablement » donnée Breizh woman a été pô trô mal réussie après seulement 2 tentatives (heu . . .la première tentative n’étant pô sa recette).
Résultat : Miss pénible l’a trouvé bien meilleur que celle que nous avion acheté dans une pâtisserie pour son précédent anniversaire.
Je n’en tire néanmoins aucune gloire, car lorsque nous avions débarqué avec « Alain Proviste » chez Miss Pénible à Grenoble l’an dernier, elle venait juste d’rentrer d’boite de nuit et d’se coucher.
Vous auriez vu ça tronche . . .
Non, je ne serai pô nul au point de joindre une fôto, quoi que ça me tenterai bien . . .

La pt’ite astuce du Gars :

Si vous débuter en pâtisserie et que vous n’êtes pô trô satisfait de vos résultats, un p’tit conseil : inciter vos enfants à sortir, à renter très tard, puis à se lever avec une bonne gueule de bois.
Après vous leur faites gouter un super gâteau de « chez l’pâtissier du coin ».
Ben y le trouveront pô meilleur qu’le vôtre . . .
C’est nul comme astuce, mais ça peut aider moralement . . .

Tropézienne.

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