Pour 15 personnes.

Œuf basquaise :

1 petit ou ½ poivron jaune / 1 petit ou ½ poivron rouge /1 petit ou ½ poivron vert /
1 gros oignon nouveau / 1 gousse d’ail / 40 g de chorizo pimenté / 1 grosse tomate /
2 jaunes d’œufs / 1 trait d’huile d’olive / sel et poivre du moulin.

Laver tous les légumes.
Éliminer le pédoncule et les graines des poivrons.
Détailler les poivrons en lamelles d’environ 1 cm pour faciliter la cuisson.
Faire de même avec la tomate.
Éplucher l’ail et l’oignon et les hacher finement.
Couper le chorizo en brunoise de 5mm.
Faire suer l’oignon et l’ail avec un trait d’huile d’olive sans coloration dans une sauteuse.
Ajouter les poivrons, toujours cuisson douce.
Quand le poivron commence à ramollir, ajouter la tomate et le chorizo.
Cuire à couvert pendant 15 minutes en remuant de temps en temps.
Passer au mixer. Saler et poivrer.
Il va rester quelques petites peaux de poivron et tomate, filtrer si nécessaire.
Ajouter les jaunes d’œufs.
Verser cette préparation dans un moule silicone demi-sphères de 3 cm.
Placer au congélateur pour au moins 3 heures 00.

Avec du poivron jaune pour enrobage, ça fait plus "oeuf" ! ! ! . . .

Kappa de poivron jaune :

200 gr. de poivron jaune ou rouge/ 2 gr. de kappa carraghénane /
10 petites feuilles de basilic.

Parer le poivron jaune et peser 200 gr.
Passer à la centrifugeuse.
En sortie de centrifugeuse on récupère un jus et une partie mousseuse que vous pouvez éliminer avec une petite cuillère.
(Cette mousse vous empêcherait d’obtenir de belles coques bien lisses).
Ajouter la kappa en fine pluie.
Mélanger.
(Passer à la passoire si présence de grumeaux).
Porter à ébullition quelques secondes.
Maintenir au chaud, sans ébullition.

Dressage :

Récupérer les demi-sphères au congélateur.
Démouler.
Piquer un cure-dent ou une aiguille dans la partie plane des demi-sphères.
Les plonger rapidement une par une dans la kappa qui va instantanément former une coque souple autour de la demi-sphère.
(Cette première couche peut ne pas être assez opaque pour assurer une belle couleur jaune, renouveler l’opération une seconde fois si besoin.).
Déposer délicatement dans une cuillère plate.
Laisser décongeler au moins 30 minutes à température ambiante.
Décorer d’une petite feuille de basilic.

01 Apéritif - Oeufs basquaises pimentés au chorizo en gelée de kappa selon Thierry Fréchon 06

Œuf basquaise pimenté au chorizo, d’après Eric Frechon.

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