Ingrédients :             1 lobe de foie gras de canard déveiné et assaisonné  / 1 litre d'eau / 1 litre de lait /
                                            20 gr. de gros sel.

Assaisonnement : 20 gr. de sel fin / 2 gr. de poivre / 2 gr.  de 5 épices / 30 gr. de vin ou d'alcool
                                            (Cognac, Armagnac...), 
si on prenait le mien de foie, y'en aurait pô besoin . . .


Recette :

P
ô encore de recettes de la Noyelle sur la blogosphère, pour une « foie » que j’ai pô un train d’retard . . . 
09 Foie gras - Foie gras au torchon 1
Préparation :

Faire dégorger le foie dans de l’eau et du lait à T°C ambiante.
Ajouter un peu de gros sel.
Déposer le lobe de foie, puis recouvrir au contact avec un papier sulfuriser afin d’éviter que le foie ne sèche.
Laisser revenir à T°C pendant environ 1 heure 00.
Lorsque le foie est revenu à T°C, le déveiner (séparer les 2 lobes, marquer les nerfs, puis retirer délicatement les veines sur chacun des lobes).

Assaisonnement :

M
élanger le sel, le poivre et le 5 épices.

Déposer chaque lobe « côté chair », puis répartir l’assaisonnement.
Retourner les lobes« côté peau », puis assaisonner les autres faces.
Répartir l’alcool.
Reconstituer le foie gras, la peau vers l’extérieur.
Rouler dans un film alimentaire, sans trô le serrer.
Laisser mariner pendant 1 heure 00 au réfrigérateur.

Cuisson :

P
oser le foie déveiné et assaisonné sur un torchon propre.

Envelopper le foie avec le torchon.
Rouler le tout en serrant le foie, en pinçant les extrémités du torchon, pour lui donner une forme ronde.
Maintenir les extrémités du torchon fermées.
Ficeler un côté, rouler à nouveau pour chasser les bulles d’air et pour donner la forme, puis ficeler l’autre côté.
Faire bouillir un grand volume d'eau salée, puis plonger délicatement le foie dedans.
Porter de nouveau à ébullition, puis stopper aussitôt la cuisson.
Laisser refroidir dans l'eau de cuisson (le foie doit être entièrement recouvert).

Roulage « au torchon » (pô sous les aisselles . . .) :

Sortir ensuite le foie de l'eau.
Retirer les ficelles, puis  dérouler « délicatement » le torchon sur le plan de travail en maintenant les extrémités, et « surtout » sans laisser sortir le foie.
Rouler à nouveau le foie en pressant et serrant (du gras doit sortir du torchon.
Ficeler les côtés tout en formant un beau boudin (je ne citerai le nom d’aucune bloggeuse . . .).
Réserver pendant au moins 12 heures 00 au réfrigérateur.
 
09 Foie gras - Foie gras au torchon 2
Commentaire :

Ben pour une recette qui me paraissait « insurmontable », cela est beaucoup plus simple que ce qu’il n’y paraît . . .

La pt’ite astuce du Gars :

D
égorger le foie gras à T°C ambiante permet de le travailler dans les meilleures conditions, et cela permet aussi d’effacer toutes les traces sanguinolantes.