Pour 6 personnes.

Préparation : 1 heure 00. - Repos : 2 heures 00 - Pousse : 30 à 40 min. - Cuisson : 25 à 30 min.

Ingrédients : 500 gr. d’ananas frais / ½ citron vert / 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé /
5 gr. de rhum brun / 5 gr. de Malibu / 20 gr. de sucre en poudre.

Kouign-amann : 140 gr. de farine / 1 cuillère à café de levure de boulanger / 5 gr. de beurre salé /
½ cuillère à café de sel fin / 80 gr. d’eau.

Tourage : 110 gr. de beurre / 110 gr. de sucre en poudre + 50 gr. pour le façonnage.

Recette tirée du livre « PIECE UNIQUE » de Christophe FELDER, ouvrage proposant uniquement des desserts à l’assiette.
17 Pâtisseries & Viennoiseries - L’Ile au Trésor, d’après Christophe Felder

Recette :

Compote d’ananas :

Couper la moitié de l’ananas épluché en petits dés.
Arroser avec le jus de citron vert, le Malibu et le rhum brun.
Ajouter le gingembre et le sucre en poudre.
Mixer la seconde moitié de l’ananas, filtrer la pulpe, puis ajouter avec le reste.
Bien mélanger, couvrir, puis réserver au frais.

Préparation de la pâte à Kouign-amann :

Faire fondre 10 gr. de beurre salé dans un bol au micro-onde.
Réserver.
Tamiser la farine, puis la déposer dans la cuve d’un mixeur équipé d’un crochet.
Ajouter le sel, puis la levure fraîche en prenant soin de ne pas faire toucher ces 2 ingrédients, car le sel abimerait la levure.
Ajouter le beurre fondu et l’eau froide, puis mélanger lentement.
Mixer à vitesse moyenne.
Cesser de mixer lorsque la pâte devient homogène, légèrement plastique et qu’elle se décolle de la paroi du bol.
Déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
Aplatir la pâte à la main, puis former une boule.
Envelopper la pâte dans un film alimentaire, puis la placer dans le réfrigérateur.
Laisser reposer pendant 1 heure 00 minimum.

Feuilletage « beurré » de la pâte :

Etaler la pâte sur le plan de travail légèrement fariné.
A l’aide d’un rouleau, lui donner une forme rectangulaire.
Etaler la plaquette de beurre à l’aide du rouleau et lui donner une forme rectangulaire qui ait la moitié de la taille de la pâte.
Déposer le beurre au centre de la pâte.
Replier la pâte sur le beurre.
(La pâte doit entièrement recouvrir le beurre).
Faire tourner la pâte d’un quart de tour de manière à avoir la fermeture sur le sens de la longueur.
A l’aide d’un rouleau, étaler la pâte en travaillant uniquement dans le sens de la longueur afin de lui donner une forme rectangulaire 60 cm. de longueur environ.
Prendre la pâte à la main sur une largeur, puis la replier aux 2/3 de la longueur.
Replier l’autre partie afin qu’elle recouvre la partie pliée précédemment.
On obtient ainsi 3 couches de pâte.
Faire à nouveau tourner la pâte d’un quart de tour de manière à avoir la fermeture sur la droite.
A l’aide d’un rouleau, étaler la pâte en travaillant uniquement dans le sens de la longueur afin de lui donner une forme rectangulaire 60 cm. de longueur environ.
Prendre la pâte à la main sur une largeur, puis la replier aux 2/3 de la longueur.
Replier l’autre partie afin qu’elle recouvre la partie pliée précédemment.
On obtient ainsi 3 couches de pâte.
Envelopper à nouveau la pâte dans un film alimentaire, puis la placer dans le réfrigérateur.
Laisser reposer pendant 1 heure 00 minimum.

Feuilletage « sucré » de la pâte :

Saupoudrer légèrement le plan de travail de sucre en poudre.
A l’aide d’un rouleau, étaler la pâte en travaillant uniquement dans le sens de la longueur afin de lui donner une forme rectangulaire 60 cm. de longueur environ.
Saupoudrer la surface de la pâte de sucre en poudre.
Faire pénétrer le sucre dans la pâte en passant et repassant le rouleau sans trop appuyer.
Retourner délicatement la longue bande de pâte, puis faire pénétrer de la même manière un peu de sucre en poudre.
Prendre la pâte à la main sur une largeur, puis la replier aux 2/3 de la longueur.
Replier l’autre partie afin qu’elle recouvre la partie pliée précédemment.
On obtient ainsi 3 couches de pâte.
Faire à nouveau tourner la pâte d’un quart de tour de manière à avoir la fermeture sur la droite.
A l’aide d’un rouleau, étaler la pâte en travaillant uniquement dans le sens de la longueur afin de lui donner une forme rectangulaire 60 cm. de longueur environ.
Saupoudrer la surface de la pâte de sucre en poudre.
Faire pénétrer le sucre dans la pâte en passant et repassant le rouleau sans trop appuyer.
Prendre la pâte à la main sur une largeur, puis la replier aux 2/3 de la longueur.
Replier l’autre partie afin qu’elle recouvre la partie pliée précédemment.
On obtient ainsi 3 couches de pâte.
Faire à nouveau tourner la pâte d’un quart de tour de manière à avoir la fermeture sur la droite.
A l’aide d’un rouleau, étaler la pâte en travaillant uniquement dans le sens de la longueur afin de lui donner une forme rectangulaire 60 cm. de longueur environ.
Saupoudrer la surface de la pâte de sucre en poudre.
Faire pénétrer le sucre dans la pâte en passant et repassant le rouleau sans trop appuyer.
Prendre la pâte à la main sur une largeur, puis la replier aux 2/3 de la longueur.
Replier l’autre partie afin qu’elle recouvre la partie pliée précédemment.
On obtient ainsi 3 couches de pâte.
Tourner une dernière fois la pâte d’un quart de tour de manière à avoir la fermeture sur la droite.
Verser le reste de sucre en poudre sur le plan de travail.
Etaler la pâte sur une épaisseur de 4 mm. en essayant d’obtenir un rectangle.
Couper le rectangle de pâte en 6 carrés égaux.

Montage :

Replier les 4 angles de chaque carré sur le point central.
Replier les 4 nouveaux angles sur le point central.
Déposer la pâte dans un emporte-pièce beurré, puis le déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Laisser la pâte pousser durant 30 à 40 minutes à température ambiante.

Cuisson :

Pré chauffer le four sur thermostat 6 (180°C).
Dès l’achèvement de la pousse, déposer la plaque dans le four.
Laisser cuire pendant 25 à 30 minutes.

Dressage des assiettes :

Déposer un cercle de 7 cm. de diamètre au centre des assiettes de service.
Déposer les morceaux d’ananas dans l’emporte-pièce, puis retirer ce dernier.
Napper du jus d’ananas.
Déposer les kouign-amanns démoulés.

Commentaire :

1^er essai inspiré de ce superbe bouquin.
Bon, je ne réaliserai pô des tonnes de recettes de cet ouvrage, because, elles sont assez compliquées dans l’ensemble.
Celle-ci me paraissant la plus simple était déjà bien assez compliquée pour ma pomme.

La pt’ite astuce du Gars :

J’ai ajouté du sucre en poudre sur le papier sulfurisé avant de déposé l’emporte-pièce avec la pate à kouign-amann lors de la pouce.
Avec la chaleur sur la plaque de cuisson, le sucre a caramélisé et donné cette couleur « brune » sur le gâteau.

L’Ile au Trésor, d’après Christophe Felder.

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