Irish coffee revisité aux saveurs celtiques et déclinaisons autour du café.

Ingrédients pour 4 personnes :

Espuma au Baileys :          80 gr. de sucre en poudre / 40 cl. de crème fraîche liquide entière / 
                                                          1 dl. de Baileys.

Glace au café :                        3 tasses de café fort / 60 cl. de crème fraîche liquide / 240 gr. de sucre
                                                          en poudre / 3 sachets de sucre vanillé / 1 pincée de sel.

Sablés bretons :                     3 jaunes d’œuf / 130 gr. de sucre en poudre / 150 gr. de beurre mou / 
                                                          200 gr. de farine / 1 pointe de cuillère à café de sel fin /
                                                          1 sachet de levure chimique.

Tasses au chocolat :           300 gr. de chocolat noir.

Choux à la crème au café :
      Pâte à choux :                   25 cl. d’eau / 5 gr. de sel fin / 15 gr. de sucre en poudre /
                                                          100 gr. de beurre mou / 125 gr. de farine T55 / 4 œufs (+ 1 pour la dorure,
                                                          perso je n’ai pô doré les choux). 
      Crème pâtissière :         50 cl. de lait entier (important !) / 1 gousse de vanille / 120 gr. de jaunes
                                                          d’œufs / 120 gr. de sucre en poudre / 50 gr. de maïzena / 50 gr. de beurre /
                                                          ½ tasse de café espresso / 2 dosettes de café soluble.
      Glaçage :                               1 blanc d’œuf / 150 gr. de sucre glace / 2 dosettes de café soluble.

Caramel au beurre salé : 150 gr. de sucre en poudre / 35 gr. de beurre demi sel / 5 cl. de crème
                                                           fraîche liquide.

Compotée de poires :         4 poires / 1 pincée de 4 épices / 1 noix de beurre.

Recette :

Ca y’est, mon assiette de dessert à base de café est « enfin » achevée.
Après la publication de mes 3 précédentes publications intitulées « triptyque autour du café » (le sablé breton, la glace au café et les choux à la crème au café), voici « l’assemblage ».
J’aurai certes préféré que la qualité des fôtos soit à la hauteur du travail accompli.
Malheureusement ne elles sont que de mon niveau . . . altimétrique : pô très haut ! ! ! . . .
Le premier qui monte sur mon dos et qui se plaint du vertige, y doit avoir un sérieux problème . . .
Quand je pense que j’aurai pu postuler pour Fort Boyard ! ! ! . . .
On m’aurait nommé « Passe… tachoute » . . .

Espuma au Baileys :

Réaliser un caramel en cuisant le sucre à sec dans une poêle. Lorsqu’il prend une belle couleur ambrée, ajouter la crème fraîche tiède, puis remuer délicatement (Hum ! ! ! . . . Ca sent bon . . .).
Ajouter le Bailey’s, remuer délicatement, puis laisser refroidir (Put… ça sent trô méga bon . . .).
Laisser refroidir à température ambiante pendant 1 heure 00.
Verser dans le siphon à chantilly.
Fermer le siphon, puis ajouter la capsule de gaz.
Bien agiter, puis réserver 3 heures 00 au frais.

Glace au café :

Monter la crème liquide entière bien froide en chantilly dans un récipient lui-même très froid.
Incorporer lentement le sucre en poudre, puis le sucre vanillé.
Continuer de monter la crème jusqu’à obtention d’une Chantilly bien ferme.
Verser le café refroidi dans un saladier avec la pincée de sel.
Incorporer délicatement la Chantilly jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Verser le mélange refroidi dans la sorbetière.
Laisser la sorbetière en marche pendant 45 minutes environ.
Réserver au congélateur.

Sablés bretons selon Christophe FELDER :

Verser les jaunes d’œufs et le sucre en poudre dans un récipient, puis fouetter jusqu’à obtention d’une mousse blanchâtre.
Dès que les jaunes sont bien montés, ajouter le beurre ramolli, puis mélanger à l’aide d’une spatule en bois.
Lorsque la préparation est homogène, tamiser la farine, le sel puis la levure sur celle-ci.
Continuer à mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Envelopper la pâte dans un film alimentaire, puis placer au réfrigérateur pendant 2 heures pour la faire reposer.
Préchauffer le four à 180°C.
Sortir la pâte du réfrigérateur, puis l’étaler à l’aide d’un rouleau sur une feuille de papier légèrement fariné jusqu’à une épaisseur de 4 à 5 mm.
Découper un disque à l’aide d’un emporte-pièce, puis laisser la pâte au centre du cercle.
Placer la feuille avec la pâte sur une plaque de cuisson, puis enfourner pendant 15 à 20 minutes dans le four chaud).
Sortir du four, puis laisser refroidir.

Réalisation des tasses en chocolat :

Découper des matrices de rhodoïd aux dimensions souhaitées.
Faire fondre le chocolat au bain marie à basse température.
Une fois le chocolat fondu et brillant, l’étaler sur les bandelettes de rhodoïd avec une spatule. Laisser le chocolat se figer légèrement en l’entreposant dans une pièce fraiche.
Décoller le rhodoïd de la plaque, le dresser autour du rond d’un sablé, puis bien plaquer la base et liaisonner les extrémités en collant les 2 languettes qui serviront d’anse.
Réserver au frigo, puis laisser durcir.

Choux à la crème au café :

Pâte et cuisson des choux :

Préchauffer le four à 180°C.
Verser l’eau, le sel, le sucre et le beurre en morceau dans une casserole.
Porter à ébullition.
Sortir la casserole du feu, puis incorporer la farine tamisée en une seule fois.
Reposer la casserole sur le feu, puis dessécher la panade à l’aide d’une spatule.
Verser la panade dans un cul de poule.
Incorporer les œufs un à un dans la panade, en liant l’ensemble à l’aide d’une spatule.
Verser la pâte à choux dans une poche à douille.
Dresser des boules de pâtes de la grosseur voulue sur une feuille de papier sulfurisé.
Dorer les choux au pinceau avec l’œuf battu.
Equilibrer les choux en quadrillant la surface à l’aide d’une fourchette trempée dans l’eau.
Déposer au four, puis laisser cuire pendant 25 à 30 minutes.
Réserver.

Crème pâtissière au café :

Verser le lait dans une casserole.
Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les extraits de vanille, puis ajouter au lait.
Faire bouillir le lait sur feu moyen, cesser la cuisson, puis laisser infuser pendant 10 minutes.
Retirer la gousse de vanille.
Verser les jaunes d’œufs dans un saladier, puis aouter le sucre en poudre et la Maïzena.
Fouetter vivement, mais sans faire blanchir le mélange.
Porter à nouveau le lait vanillé à ébullition.
Incorporer 1/3 du lait dans le saladier et mélanger l’ensemble.
Verser le reste de lait, puis mélanger à nouveau.
Transvaser le contenu du saladier dans la casserole.
Faire cuire à feu vif sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement de la crème.
Retirer du feu.
Ajouter le beurre, puis mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Verser la crème sur un film alimentaire, puis bien l’envelopper afin qu’elle ne sèche pô.
Laisser refroidir à température ambiante, puis déposer au réfrigérateur.
Au bout de 2 heures 00, fouetter à nouveau la crème pâtissière pour l’aérer, puis ajouter le café liquide et soluble.
Mélanger jusqu’à ce que la crème soit homogène.
Déposer au réfrigérateur.

Garnissage :

A l’aide d’un couteau, effectuer des trous sous les choux.
Faire pénétrer la douille dans les choux, puis remplir de crème pâtissière.
Napper le dessus des choux avec le glaçage.
Réserver.

Glaçage :

Mélanger le blanc d’œuf avec le sucre glace jusqu’à épaississement du mélange.
Incorporer le café soluble, puis mélanger à nouveau.
Réserver.

Caramel au beurre salé :

Verser le sucre en poudre dans une poêle, puis le répartir de façon à obtenir une couche uniforme.
Faire chauffer et surtout, ne pas remuer.
Le caramel commence à se former sur les côtés.
Tourner délicatement la poêle si besoin, mais ne pas mélanger.
Lorsque le caramel a atteint une jolie couleur ambrée, retirer du feu, puis verser la crème fraîche.
Si le mélange fige, remettre sur le feu, puis remuer jusqu'à ce que le caramel fonde à nouveau.
Ajouter le beurre salé.
Bien mélanger, puis réserver.

         

Compotée de poires :

Peler et évider les poires, puis les détailler en dés.
Faire fondre le beurre dans une sauteuse, puis faire revenir les poires.
Ajouter la pincée de 4 épices.
Egoutter, puis réserver.

Dressage :

Une fois les tasses dures, les déposer au centre des assiettes de dessert.
Retirer délicatement un bord du rhodoïd à l’aide de la pointe d’un couteau, le reste se décollera tout seul.
Faire chauffer une tige en inox, puis effectuer délicatement le trou dans la anse de la tasse.
Verser délicatement le caramel au bord salé dans le fond des tasses (sur le sablé breton).
Remplir la moitié de la tasse avec les poires au 4 épices.
Déposer un chou à la crème au café sur un côté de la tasse, puis une boule de glace au café de l’autre côté. Heu . . .
A titre informatif, chou à droite et glace à gauche, ou l’contraire, on s’en tape ! ! ! . . .
Y’a d’ôt’ chôz’ qui m’ont fait arracher les cheveux depuis le début de la recette . . .
Sortir le siphon à Chantillydu réfrigérateur, bien agiter, puis en verser délicatement.
Voili-voilà, vous pouvez servir à table.

Commentaire :

Tout ce travail m’a été inspiré par une simple fôto de tasse en chocolat que j’avais noté il y a fort longtemps sur le blog de CHANTAL.
Pô n’importe quelle fôto non plus, sur le blog de CHANTAL, y’a que des belles fôtos (à par la sienne ! ! ! . . .) et que des belles recettes . . .
En tant que résident d’une demeure où le chocolat n’est pô forcément (même pô du tout) un ingrédient apprécié, ce « flash » peut paraître plus que surprenant.
Mais comme pour les macarons dont je ne suis pô fan, c’est le côté technique de la réalisation qui m’a attiré.
Ma chérie étant fan de café, j’ai donc varianté la recette de base pour lui faire plaisir, mais bon, nous sommes pô dessert à casa et l’assiette était plus que copieuse (quantitativement parlant) . . .
Fô qu’je fasse cette recette à ma mère grand, car non seulement elle raffole du chocolat, mais en plus à bientôt 90 balais (c’est pour ça qu’c’est toujours propre chez elle . . . ) elle ne picole que du Baileys à l’apéro . . .
Pis ma mère-grand elle est comme cette recette, elle « y ri…che » ! ! ! . . .

La pt’ite astuce du Gars :

Pour la réalisation de l’espuma, déjà pour commencer j’ai pô invité mère-grand à la maison durant des jours pour être sûr qu’il me reste du Baileys.
Afin d’obtenir la bonne dimension des rhodoïds pour la réalisation des tasses, faire des essais autour d’un emporte-pièce qui a servi à la réalisation des sablées.
Les bandes doivent l’entourer et on doit prévoir un peu plus grand pour pouvoir confectionner une anse (sinon vos tasses peuvent se transformer en petits tonnelets).
Il est important de fondre le chocolat à basse température au bain marie.
La température du chocolat ne doit pô dépasser la température du corps (en fondant, il doit paraître froid au toucher).

Comments

[chef cuistot]

Ben toi alors quand tu fais des desserts tu fais pas les choses a moitié! C'est superbe, j'adore et j'en voudrai bien là de suite. Grave frustré la fille.

[chouya]

Je les trouve chouette tes photos ! et le contenu je n'en parle même pas , c'est bon je vais quitter ton blog parce que tout ça m'a donné méga faim !!! et je n'ai même plus l'excuse de la grossesse pour manger ce que je veux quand je veux :-(

[Macaronette]

Tu te lances dans du grand ! chapeau pour la tasse, et cette version très celte de l'Irish coffee.

Bises

[pequeryfrancoise]

Diaboliquement gourmand! et bravo ! tes choux sont superbes et c est pas facile je sais par experience!!!j'ai envie de craquer davant ton dessert tout ce que j'aime!

Bon week end!

[isabelle]

Café, café, j'aime, et le chocolat aussi ... un peu trop copieux pour moi au total, alors je chipe la tasse et un choux, pi j'trinque avec mère-grand, j'lui laisse son Baileys et j'prends un whisky :-)



P.S. : c'est quoi ces allusions à Soissons ? t'y étais ?? pq on me dit jamais rien à mwaaa ??? .... Bises Passe-tachoute A+ ;-)