Spirale de spaghettis farcie aux épinards frais et cœur coulant, d'après Thierry Marx.

Pour 4 personnes -  Préparation : 1 heure 30 - Cuisson : 20 min.

Pâtes :                300 gr. de farine blanche type 00 + 100 gr. de farine de semoule / 4 œufs / ½ verre d’eau /
                               1 cuillère à soupe d’huile d’olive / 1 pincée de sel.

Ingrédients : 800 gr. d’épinards frais (ou 300 gr. d’épinards cuits) / 4 jaunes œufs / 2 œufs / 2 oignons /
                                50 gr. de mascarpone / 50 gr. de crème fraîche épaisse / 10 gr. de parmesan râpé /
                                1 noix de beurre / noix de muscade / sel et poivre du moulin.



Recette :

Confection de la pâte à pâtes :

Pour la confection de la pâte à pâtes, cliquer ICI, j’avais publié un article fort détaillé à ce sujet.

Préparation des épinards :

Faire cuire les feuilles d’épinards 5 minutes dans un faitout d’eau salée.
Sortir les épinards à l’aide d’une écumoire, puis les déposer dans un récipient d’eau glacée. (Ne pas hésiter à y ajouter le contenu d’un bac à glaçons, car la cuisson des épinards doit cesser immédiatement, et en plus cela permet de conserver la couleur verte).
Bien égoutter les épinards, puis les presser afin d’en retirer le maximum d’eau.
Sans une sauteuse, faire revenir une noix de beurre, puis ajouter les oignons émincés.
Faire revenir quelques instants, puis laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que les oignons deviennent translucides.
Saler et poivrer légèrement.
Sur une planche à découper, hacher finement les oignons et les épinards à l’aide d’un couteau.
Réserver.
Dans un saladier, mélanger le mascarpone, la crème fraîche épaisse, les 2 œufs entiers et le parmesan.
Bien mélanger le tout.
Saler et poivrer légèrement, puis ajouter une pincée de noix de muscade.
Incorporer les oignons et les épinards, puis mélanger à nouveau l’ensemble délicatement à l’aide d’une spatule, jusqu’à obtention d’une farce homogène.
Réserver au frais.

Cuisson des spaghetti :

Cuire les spaghetti dans un faitout d’eau salée, jusqu’à obtention d’une cuisson « al dente » (une dizaine de minute pour des « pâtes maison »).
A la fin de la cuisson, verser les 2/3 de l’eau bouillante, puis rajouter de l’eau froide afin que les spaghettis restent tièdes.

Montage :

Beurrer l’intérieur de 4 bols ø8 cm. (il est important qu’ils ne soient pas plus larges).
Découper 16 bandes de 2 m. sur la largeur d’un rouleau de papier sulfurisé.
Déposer les bandes de papier en croix dans le fond des bols, en les laissant dépasser sur les côtés. (Si vous oubliez de le faire, vous allez le regretter quelques minutes plus tard ! ! ! . . .).

   

Tapisser les bols de spaghetti en spirales (compter 8 à 9 spaghettis par bol), en laissant égoutter les spaghettis au fur et à mesure du montage des bols.
Il faut que le rond central qui débute la spirale au fond du bol soit le plus petit possible.
Dès que vous êtes arrivé au niveau supérieur du bol, vous pouvez effectuer un « Ouf » de soulagement . . . momentané, car il reste encore 3 bols à dresser.
 
   

Remplir le bol avec un peu de farce d’épinards en faisant très attention à ne pas endommager la spirale de spaghetti.
Faire un puits au centre de la farce d’épinards.
Clarifier (Séparer délicatement les blancs et les jaunes d’œuf. Pour les besoins de cette recette, il faut que les jaunes d’œuf restent entiers, afin de pouvoir les déposer dans les bols lors du dressage délicatement) un œuf et déposer délicatement le jaune d’œuf entier au centre du puits.
Compléter le contenu du bol jusqu’à ras bord avec la farce d’épinards en faisant très attention de bien recouvrir le jaune d’œuf sans le déchirer.

   

Rabattre les bouts de papier sulfurisé sur la farce d’épinards.
Envelopper le bol avec du film alimentaire.
Réserver au frais.

Cuisson :

Déposer les bols dans une cocotte minute contenant un peu d’eau.
Cuire pendant 5 minutes (attention, si la cuisson est trop longue, les jaunes d’œufs cuisent et se rigidifient).

Dressage :

Retirer le film alimentaire.
Ressortir les bouts de papier sulfurisé.
Déposer une assiette sur le bol, puis la retourner et la poser sur un plan de travail.
Bien appuyer les bandes de papier sur l’assiette, puis retirer délicatement le bol.
Retirer délicatement les bandes de papier sulfurisé.

   

Servir aussitôt, car ça refroidit très rapidement. 

   

Au « feu vert », tout le monde se munit de son couteau et de sa fourchette, et « chlop ! » on éventre le dôme dans l’assiette.
Comme par enchantement, on découvre le jaune d’œuf , encore liquide qui s’écoule magistralement, telle la lave d’un volcan.

Commentaire :

J’ai découvert cette recette un soir, en regardant l’émission « Un dîner presque parfait » (au tout début de la diffusion de cette émission, lorsque c’était encore intéressant à regarder car ça parlait cuisine . . .), et j’en étais resté sur le cul ! ! ! . . .
J’ai essayé de trouver cette recette sur internet, mais j’ai fait chou blanc durant de longs mois.
Par contre, j’ai été étonné de voir le nombre de forums qui avaient été crées par des personnes qui avaient vu cette émission, et qui comme moi, cherchaient la recette de cette spirale de spaghetti.
A force de persévérance (et de chance aussi . . .), j’ai enfin pu obtenir cette recette sur le blog du candidat qui l’avait réalisée lors de l’émission.
Alors certes, cette recette n’a rien d’extraordinaire dans ses ingrédients de base.
Quoi que les épinards frais ainsi accommodés méritent à eux seuls le détour.
Ils sont meilleurs qu’à la cantine, lorsqu’on les mange comme par hasard « le jour où ils ont coupé la pelouse ! ».
L’atout majeur de cette recette, c’est l’effet de surprise lors de la présentation des assiettes sur la table.
Un simple dôme de spaghetti, à première vue, « rien de bien particulier ».
Au « feu vert », tout le monde se munit de son couteau et de sa fourchette, et « chlop ! » on éventre le dôme.
Et là, comme par enchantement, on découvre le jaune d’œuf encore liquide qui s’écoule magistralement dans l’assiette, telle la lave d’un volcan.
Ouahhhh ! ! ! . . .
Pour saisir cet instant court mais magique, on ne regrette pas toute la préparation longue et méticuleuse, ainsi que la patience dont il a fallu faire preuve pour en arriver là.
Enfin là je parle pour la personne qui a cuisiné.
Il est évident qu’à ce moment précis, les convives n’y pensent pas une seconde . . .
Alors armez-vous de patience, et bon courage . . . Hum ! ! ! . . .

                                                           
                                                            Variante réalisée avec un emporte-pièces.
                                                           C'est encore plus mieux pire compliqué . . .

La p’tite astuce du Gars :

Il faut absolument respecter scrupuleusement les dosages, l’ordre du déroulement, et tous les petits conseils qui sont nécessaires à la réussite de cette recette.
Je remercie énormément la personne qui rédige et réalise d’alléchantes recettes sur le blog Un cuisinier chez vous pour avoir détaillé toutes les astuces et les secrets pour la confection de ce plat.
S’il avait conservé secret tous ces éléments, il m’aurait été impossible de confectionner cette entrée avec les ingrédients seuls.
Le montage de la spirale de spaghetti est une vraie partie de patience et de méticulosité.
Nerveux et impatients, s’abstenir ! ! ! . . .
« Le » conseil à respecter : ne pas oublier de mettre les bandes de papier sulfurisé dans le fond des bols avant de monter les spirales.
Ne faites comme moi : Avec le stress de ne pas y arriver, j’ai mis de longues et longues minutes à monter les spirales de spaghetti, et je me suis rendu compte à la fin que j’avais oublié de mettre les bandes de papier sulfurisé.
Dans ce cas, il n’y a qu’une seule solution, on défait tout, et on . . . recommence.
Sans ces bandes de papier, il est impossible de démouler les bols lors du dressage.

Comments

[Fritesfroides]

Merci pour cette recette que je recherche depuis si longtemps!

Je n'ai malheureusement pas de cocotte à disposition; auriez vous une autre solution (méthode + durée) pour faire cuire le dôme et l'oeuf dedans ?

[Macaronette]

Mais quelle patience tu as !

Très chouette.

[Calise]

ouahouuuuuuuuuuuuu, t'es un Chef le Gars !!! suis un peu comme Marie-Laure, je n'aurai jamais imaginé que tu aies autant de patience... comme quoi, on te découvre un peu plus à chaque recette... mille bravos... nous avons aussi des souvenirs en commun :j'ai souri aussi à l'évocation : tonte de pelouse/épinards à la cantine !

bizzzzzzzzzzzzzzzzzzzz

cath

[gibou]

superbe idée que j'avais moi aussi vu à un diner presque parfait.

Testé et approuvé:délicat à faire mais le résultat est top

[stef de fla]

Quel boulot! Chapeau! J'admire ta patience.