Italie

Pour 4 personnes
- Préparation : 1 heure 00 - Cuisson : 10 min. - Repos : 30 min.


Pâtes :                     300 gr. de farine blanche type 00 + 100 gr. de farine de semoule / 4 œufs / 
                                    ½ verre d’eau / de 8 gr. d’encre de seiche « liquide ! ! ! . . . » . . .

Fruits de mer : 2 pavés de saumon / 500 gr. de moules de Bouchot / 250 gr. de noix de pétoncles /
                                    250 de lanières de calamars / 250 gr. de petites crevettes roses décortiquées /
                                    10 cl. de muscat / 3 feuilles de laurier / 2 cuillères à soupe d’huile de sésame /
                                    2 cuillères à soupe de sauce soja / 1 pincée de piment d’Espelette en poudre /
                                    sel et poivre du moulin.

14 Pâtes & Riz - Tagliatelle « maison » à l'encre de seiche et aux fruits de mer 1
Recette :

Confection de la pâte à pâtes :

P
our la confection de la pâte à pâtes, cliquer
ICI, j’avais publié un article fort détaillé à ce sujet.
Pour la spécificité de cette recette, ajouter l’encre de seiche dès le début de la confection de la pâte afin de lui faire prendre une teinte noire.

 Réalisation de l’accompagnement aux fruits de mer :

D
ans une grande casserole, faire revenir les moules à feu vif avec les feuilles de laurier.

En fin de cuisson, ajouter le Muscat.
Laisser refroidir, puis retirer les coquilles (en conserver quelques unes pour la déco).
Réserver le jus de cuisson.
Détailler l’encornet en petits triangles, puis les saupoudrer le piment d’Espelette.
Emincer les filets de saumons en dés.
Faire chauffer l’huile de sésame et la sauce soja dans un wok.
Faire revenir les dés de saumon et les lanières de calamar durant quelques instants, puis ajouter les noix de pétoncle, les crevettes roses et les moules.
Ajouter le jus de cuisson des moules.
Saler et poivrer.

Cuisson & Dressage :

P
orter à ébullition une quantité suffisante d’eau salée.

Plonger les pâtes pendant 10 minutes (Comme j’aime bien réaliser des tagliatelles épaisses – épaisseur « 4 » sur le laminoir – il faut compter 10 minutes pour une cuisson « al dente » . . .).
E
goutter les tagliatelles sans les rincer, puis les déposer au centre des assiettes de service.

Napper avec les fruits de mer et le jus de cuisson.

Commentaire :


L
orsque vous réalisez cette recette à des convives, il est évident que des tagliatelles noires, « ça pête sa reum . . . ».
Mais sur c’coup-là j’ai eu du bol car il ne me restait plus d’encre de seiche achetée à Milan cet été, mais un pote a effectué une « halte apéro » à son retour du sud de l’Italie juste avant que je ne débute la pâte, et comme il n’est pô venu les mains vides (Olio di olive, farina typo 00 et farina di semoula, parmeggiano, etc . . . et sachets di nero di sepia (encre de seiche) ! ! ! . . .), ben j’ai pu « broyer du noir » . . .
Et comme il m’a rapporté de l’encre de seiche « liquide » (ça devient lourd . . .), il a pô eu droit à un apéro « en poudre » avec un « CHOUYA » de glaçons . . .

La p’tite astuce du Gars :

P
our cette recette, j’ai remplacé l’eau pour la confection de la pâte par du jus de cuisson du jus de cuisson des moules afin d’accentuer les arômes « maritimes » . . .