Italie

Pour 4 personnes
- Préparation : 30 min. - Marinade : 2 heures 00 - Cuisson : 30 min.

Ingrédients : 300 gr. de riz arborio / 1,5 litre de bouillon de poisson / 1 gros pavé de saumon /
                                12 crevettes moyennes / 1 poignée de moules / 1 poignée de noix de pétoncles /
                                1 petite courgette / 1 bouquet de persil / 2 branches de thym / 2 feuilles de laurier /
                                2 échalotes / 1 cuillère à soupe d’huile de sésame / 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
                                (y parait qu’y a des Gars du sud qu’en en font d’la bonne . . . y parait . . . 
                                Y’en a qu’y en aurai entendu parler, mais personne n’en n’a jamais vu selon les dires . . .) /
                                1 cuillère à soupe d’huile piquante / 1 cuillère à soupe de fumet de poisson / 1 bouchon de
                                Pastis (du Ricard fera l’affaire) / Parmesan râpé / 2 noix de beurre / sel et poivre du moulin.

La Fillasse du Gars - Miss Pénible

Recette réalisée par « Ma fillasse, alias Miss Pénible ».

14 Pâtes & Riz - Risotto aux fruits de mer
Recette :

Préparation :


Ouvrir les moules dans une casserole, puis réserver le jus de cuisson pour le bouillon.
Réaliser un cours bouillon avec des feuilles de laurier, les branches de thym et le fumet de poisson, puis laisser pocher le pavé de saumon (il doit colorer sur les côtés, mais le cœur dot rester cru pour que l’ensemble de ne disloquer lors de la seconde phase de cuisson.
Réserver le poisson et le bouillon au chaud.
Décortiquer 8 crevettes, les détailler en morceaux, puis les faire revenir dans une poêle avec l’huile de sésame.
Arroser avec le Pastis, puis faire flamber.
Réserver au chaud.
Emincer finement le persil et les courgettes, puis réserver.

Cuisson :

F
aire revenir une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse, puis faire colorer les échalotes.

Laisser saisir à feu vif, puis laisser réduire quelques instants à feu doux.
Ajouter le riz Arborio, porter la cuisson à feu vif, puis laisser cuire jusqu’à ce que le riz devienne translucide, tout en mélangeant régulièrement.
Ajouter un peu de bouillon, puis laisser réduire, toujours à feu vif.
Dès qu’il n’y a plus de liquide, ajouter un peu de bouillon.
Renouveler régulièrement l’opération, jusqu’à ce que le riz soit cuit.
10 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les crevettes, le pavé de saumon détaillé en cubes et les noix de pétoncle.
Ajouter à nouveau un peu de bouillon.
5 minutes avant de la fin de la cuisson, ajouter la courgette et le persil émincés.
Ajouter les noix de beurre, puis mélanger sans « casser » les grains de riz.
Rectifier l’assaisonnement, ajouter l’huile piquante, puis saupoudrer de parmesan râpé.

Commentaire :

L
orsque nous sommes allés rejoindre Miss Pénible qui faisait son stage à Venise, elle nous avait concocté le « meilleur » risotto que Ma Meuf et moi n’avions jamais dégusté de notre life.

Le w-e dernier elle nous l’a réalisée à la maison, et c’est vrai que lorsque l’on n’hésite pô à passer du temps pour effectuer maintes préparations afin d’apporter le maximum de saveurs, le résultat est tout autre que lorsque l’on réalise un « simple » risotto pour accompagner un mets.
Merci Mistinguett, c’est quand tu veux qu’tu nous z’en r’fait un . . .

La p’tite astuce du Gars :

L
a réussite de ce risotto est en parti due à la qualité du bouillon avec lequel vous imbibez le riz tout au long de la cuisson.

La veille de réaliser cette recette, j’avais cuisiné des moules à la tomate, au chorizo et au basilic déglacées au muscat avec des lanières d’encornets au piment d’Espelette.
J’avais « insisté » pour filtrer le maximum de jus afin de le conserver pour le risotto avant que tout l’monde s’en remplisse la panse.
Avant de mettre en route le risotto, j’ai ajouté les têtes et carcasses des crevettes décortiquées dans le reste de bouillon de la veille.
Pour finir, Miss Pénible a ajouté les tiges du bouquet de persil puis complété avec le cours bouillon de cuisson des pavés de saumon.
Elle a porté le tout à ébullition puis laissé infuser durant 2 heures 00.
L’ajout du beurre en fin de cuisson permet de conserver toute l’onctuosité du risotto.
L’ajout de l’huile piquante (cette année les piments ont poussé à profusion dans le jardin, et Ma Meuf a fait une provision d’huile piquante « maison » avec de l’huile artisanale ramenée d’Italie) c’est la « ITALIA TOUCH » to much . . . (quel con c’est d’l’english . . .).
En plus de la qualité du bouillons, 3 éléments importants sont à incorporer en toute fin cuisson pour garantir la bonne réussite d’un risotto :
- Le beurre frais (ni ramolli, ni chaud) pour « monte care », le côté brillant.
- L’huile piquante pour le goût.
- Le parmesan pour lier l’ensemble.