Pour 8 personnes. 

Glace au foie gras :

Préparation :
10 min. - Cuisson : 2 min. – Sorbetière – 30 min. – Repos – 3 heure 00. 

200 gr. de foie gras mi-cuit / 100 gr. de fromage blanc battu à 0% de matière grasse /
10 cl. de crème fraîche liquide / 5 cl. de vin blanc moelleux (Loupiac, Bergerac, Sauternes, etc…) /
1 cuillère à soupe de miel liquide / 1 feuille ½ de gélatine / sel et poivre.

Crèmes brûlées au foie gras :

Préparation :
10 min. - Cuisson : 5 min. – Repos – 1 heure 00.

100 gr. de foie gras mi-cuit / 10 cl. de crème fraîche liquide / 1 une pincée de mélange 4 épices
(cannelle, girofle, muscade, poivre) / 1 cuillère à soupe de Porto / 2 cuillères à soupe de cassonade /
sel et poivre.

Chantilly au foie gras :

Préparation :
20 min. - Cuisson : 2 min. – Repos – 1 heure 00.

150 gr. de foie gras mi-cuit / 25 cl. de crème fraîche liquide /1 une pincée de mélange 4 épices
(cannelle, girofle, muscade, poivre) / 1 cuillère à café de Porto ou d’Armagnac / sel et poivre.

Trilogie de foie gras

Recette :

Glace au foie gras 
(accompagnée de confiture de figue "della casa" . . . ) :


M
ettre à tremper les feuilles de gélatine dans un saladier d’eau froide.
P
orter lentement à ébullition les 5 cl. de vin blanc dans une petite casserole, puis y faire fondre les feuilles de gélatine et les remuant à l’aide d’un fouet.

Déposer le foie gras coupé en morceau dans le bol du mixeur, puis ajouter le fromage blanc, la crème fraîche liquide, le miel, le vin blanc et la gélatine fondue.
A
jouter le sel et le poivre.

Mixer l’ensemble afin d’obtenir un coulis homogène.
M
ettre la sorbetière en marche quelques instants avant de déverser le mélange afin d’éviter qu’il ne gèle instantanément. Laisser la sorbetière en marche pendant environ 30 minutes.
D
époser le bac à glace dans le congélateur pendant au moins 3 heures 00.
Et voilà, y’a plus qu’à déguster. 


           Glace au foie gras & confiture de figues

Crème brûlée au foie gras :

P
réchauffer le four à 110°C (thermostat entre 3 et 4).

Couper le bloc de foie gras en gros morceaux, puis le mixer jusqu’à obtention d’une purée bien lisse.
F
aire bouillir la crème fraîche liquide, puis la laisser tiédir un peu.
A
jouter la crème dans le mixeur avec le foie gras et mélanger jusqu’à obtention d’une crème homogène sans morceaux.

Assaisonner avec le sel, le poivre et la cuillère à café de Porto ou d’Armagnac.
R
épartir la crème de foie gras dans 8 ramequins allant au four.
D
époser les ramequins sur la grille du four, puis laisser cuire pendant 10 minutes pour des ramequins de mise en bouche ou 15 minutes pour des ramequins à crème brûlée classique.

Retirer les ramequins du four, les laisser refroidir à température ambiante, puis les réserver au réfrigérateur pendant 1 heure 00 minimum.
Ajouter la cassonade et une pincée de 4 épiuces, puis flamber 8 ramequins allant au four. à l’aide d’un chalumeau.

Crème brulée au foie gras

Chantilly au foie gras 
(accompagnée de compôtées de pommes et oignons rouges) :


D
époser le foie gras coupé en morceau dans le bol du mixeur, puis ajouter une pincée de mélange 4 épices, une cuillère à café de Porto ou d’Armagnac et la crème fraîche liquide.
M
ixer l’ensemble.
P
asser ce coulis au chinois étamine afin d’en retirer les éventuels résidus, puis verser dans le siphon à Chantilly.

Ajouter la capsule de gaz et secouer le siphon.
C
onserver dans le congélateur pendant au moins 1 heure 00.
V
erser ce coulis dans le siphon à Chantilly.
E
t hop ! Y’a plus qu’à . . . 

           Chantilly au foie gras & compotée de pommes et oignons rouges

Dressage :


S
ortir la glace du congélateur plusieurs minutes avant de dresser les assiettes de service.
D
écouper des tranches du bloc de foie gras cuit, puis les déposer dans les assiettes de service.

Sortir les crèmes brûlées du réfrigérateur.
S
aupoudrer chaque ramequin de cassonade et de mélange 4 épices.
F
lamber la cassonade à l’aide d’un petit chalumeau de cuisine.
L
aisser caraméliser la cassonade quelques secondes, puis déposer les ramequins dans les assiettes de service.

Sortir le siphon, répartir la Chantilly dans des petites verrines, puis les déposer dans les assiettes de service.
C
onfectionner des boules de glace, puis la déposer dans les assiettes de service.

Servir aussitôt.

Commentaire :

L
’association du froid de la glace, du moelleux de la Chantilly, du craquant et du contraste « chaud et froid » de la crème brûlée est un pur délice.
E
t hop, bonjour les calories ! ! ! . . .

Toutes ces variantes de foie gras regroupées dans la même assiette en font assurément « Le » plat de référence pour les fêtes de fin d’année.
C
ontrairement à ce qui peut y paraître, l’ensemble de ces assortiments n’est pas très compliqué à réaliser.

Néanmoins, il faut avoir à sa disposition le matériel adéquat.

La p’tite astuce du gars :

Un des avantages de cette recette, c’est que toutes les assortiments peuvent être réalisés à l’avance.
Faites bien attention à ne pas préparer la glace trop tôt, car elle devient très dure lorsqu’elle est totalement prise.
Si tel est le cas lorsque vous sortez la glace du congélateur, il faut la laisser se ramollir lentement.
J
e déconseille de ne pas mettre trop de Chantilly car pour certains, cela peut s’avérer écœurant.

Il ne faut pat oublier que tous ces petits plats sont avant tout des assortiments de dégustation.
I
l faut être très synchronisé lors du dressage afin de ne pas y passer trop de temps avant de servir.
S
inon, la glace va commencer à fondre, la crème brûlée risque d’être froide, et la Chantilly va retomber.

N’hésitez donc pas à demander des mains « volontaires » pour vous aider.