Pour 6 personnes - Préparation : 20 minutes – Réfrigération : 3 heures 00.

Ingrédients :                      200 gr. de mozzarella / 200 gr. de tomates séchées à l’huile /
                                                     15 cl. d’huile d’olive / 
1 bouquet de basilic / sel et poivre du moulin.

Espumas de tomates :
400 gr. de tomates / 100 gr. de crème fraîche liquide /

                                                     2 cuillères à soupe de ketchup / 2 cuillères à soupe d’huile d’olive /
                                                     2 feuilles de gélatine / sel et poivre du moulin.

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Le Gars du sud vient de publier une recette de « tomates-mozza juste pour énerver les chefs », alors moi j’ai décidé de surenchérir en réalisant à mon tour une recette « tomates-mozza juste pour le faire chier lui . . . ».
Sa boutade va tourner à l’Arles…ésienne ! ! ! . . . Car moi, je suis plus « siphoné » que lui ! ! ! . . .
KC le Gars du Sud, KC ! ! ! . . .
Bon je sais, au niveau photo c'est pô l'pied, je ne lui arrive pô à la cheville . . ., c'est mon « talon d'Achile » ! ! ! . . .

Recette :

Préparation de l’espumas :


F
aire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Faire bouillir une casserole remplie d’eau.
E
ffectuer une incision sur les tomates à l’aide d’un couteau.
D
ès que l’eau bout, y plonger les tomates.
L
orsque la peau des tomates se détache (environ 2 à 3 minutes), retirer la casserole du feu puis verser les tomates dans une passoire.

Laisser refroidir les tomates, puis retirer la peau (en réserver pour la décoration) et les pédoncules.
C
ouper les tomates en morceaux, puis les déposer dans le bol d’un mixeur.

Ajouter le ketchup, puis mixer.
P
asser le contenu au chinois.

Verser le coulis de tomates dans une casserole.
A
jouter la crème fraîche et l’huile d’olive.
P
orter lentement à ébullition en remuant.
A
jouter les feuilles de gélatine ramollies, puis mélanger à nouveau.
S
aler et poivrer.
L
aisser tiédir la sauce, puis verser l’ensemble dans le siphon à chantilly.

Fermer le siphon, puis ajouter la capsule de gaz.
Bien agiter, puis réserver 3 heures 00 au réfrigérateur.

Dressage de la verrine :

M
ixer le bouquet de basilic avec l’huile d’olive, puis assaisonner.
C
ouper la mozzarella en morceaux.
D
resser une couche de tomates séchées dans le fond des verrines.

Ajouter les morceaux de mozzarella.
Napper une couche du coulis de basilic.
S
ortir le siphon à Chantilly du réfrigérateur.
B
ien agiter le siphon, puis répartir délicatement l’espumas de tomates dans les verrines.

Décorer avec les peaux réservées des tomates qui auront été frites, puis quelques feuilles de basilic.
Servir aussitôt.

Commentaire :

C
ette entrée fraîche, parfumée et colorée est très appréciable par fortes températures.


La p’tite astuce du Gars :

I
l est impératif de passer et passer le coulis de tomates au chinois étamine afin d’en extraire le maximum de morceaux qui pourraient boucher le siphon.