Compotée de rhubarbe, crumble et espuma de fraises.

Pour 4 personnes. Préparation : 30 min. - Cuisson : 10 min. - Repos : 2 heures 00.

Ingrédients : 300 gr. de rhubarbe / 60 gr. de sucre en poudre / 1 gousse de vanille / ½ citron.

Espuma :          200 gr. de fraises / 2 blancs d'œufs / 60 gr. de sucre en poudre / ½ citron.

Crumble :        50 gr. de beurre / 50 gr. de sucre en poudre / 50 gr. de farine / 50 gr. de poudre d’amande.



Recette :

Préparation :

Peler les tiges de rhubarbe, les couper en morceaux, puis les verser dans une casserole.
Ajouter le jus du ½ citron et 60 gr. de sucre en poudre.
Gratter la gousse de vanille, puis la verser dans la casserole avec les graines.
Laisser compoter à feu doux pendant une vingtaine de minutes. (Chauffer à feu vif s'il reste un peu trop de jus).
Laisser tiédir quelques instants.
Répartir la marmelade au fond des coupes.
Réserver 2 heures 00 au réfrigérateur.

Espuma de fraises :

Laver et équeuter les fraises.
Déposer les fraises dans le bol d'un mixeur avec le reste du jus de citron et 60 gr. de sucre en poudre.
Mixer finement, tamiser à l’aide d’un chinois, puis verser dans un siphon à Chantilly.
Ajouter les blancs d'œufs dans le siphon.
Fermer le siphon, puis ajouter la capsule de gaz.
Verser l’ensemble dans le siphon à chantilly.
Bien agiter, puis réserver 2 heures 00 au réfrigérateur.

Crumble :

Préchauffer le four sur thermostat 5/6 (160°C).
Dans un bol, faire fondre le beurre dans le four micro-ondes.
Ajouter le sucre en poudre, la farine et la poudre d’amande.
Bien mélanger le tout, puis travailler avec les doigts afin d’obtenir une pâte friable.
Etaler une feuille de papier sulfuriser sur une plaque de cuisson.
Saupoudrer finement la pâte à Crumble.
Déposer dans le four, et laisser cuire jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
Réserver.

Dressage :

Sortir les coupes du réfrigérateur.
Répartir le crumble concassé sur la marmelade de rhubarbe.
Sortir le siphon à Chantilly du réfrigérateur.
Agiter énergiquement le siphon, puis recouvrir les coupes avec l’espuma de fraises.
Décorer avec des fraises réservées.

Commentaire :

S’il se réalise de la même manière qu’une Chantilly, un espuma est beaucoup plus léger puisqu'il ne contient pas de crème fraîche.
L’espuma n'a pas la consistance d'une chantilly.
Il donne une sensation de mousse légère qui fond sur la langue.

La p'tite astuce du Gars :

Avant de transvaser la purée de fraises dans le siphon à Chantilly, il est impératif de passer et passer la purée au chinois étamine à plusieurs afin d’en extraire les éventuels morceaux non mixés.
La présence de morceaux non mixés peut obturer le trou du siphon, et empêcher l’espuma de sortir.

Comments

[chef cuistot]

:o))) pour le chinois
Jolie verrine.
Je ne savais pas ce qui différencier l'espuma de la chantilly!! Trop grave la fille.

[mimi]

hummm ton dessert me fais carrément de l'oeil
miam miam
bisous mimi

[herve]

Bonjour,
et bien quand tu te mets au sucré c'est trés réussi bravo (envoie moi recette+lien +photo pour participer au jeu autours de la fraise si tu le souhaites !!)
bonne journée à toi
Hervé (elsateliersdhys)

[lamu]

cet espuma de fraises humm en plus j'adore la coupe à la fois un étage sucré et fruité, un étage croquant, un étage fraicheur c'est top !

[Miamana]

Je prendrai bien un verre chez toi du coup!