Pour 4 personnes - Préparation :30 min. - Cuisson : 30 min.

Ingrédients :                8 grosses noix de Saint-Jacques / 1 noix de beurre /
                                               1 bouchon de Pastis « Putain, con ! ! ! . . . » / sel et poivre du moulin.

Ecume de chorizo : ¼ de chorizo piquant / 1 feuille de gélatine / 1 noix de beurre / 30 cl. d’eau / 
                                               10 cl. de crème fraiche liquide.

Risotto au chorizo : 350 gr. de riz Arborio pour risotto / ½ chorizo piquant / 10 cl. de vin  blanc sec /
                                               1 litre de bouillon de volaille / 1 oignon / 60 gr. de beurre /
                                               1 cuillère à soupe d’huile d’olive / sel et poivre.


07_Crustac_s___Fruits_de_mers___Noix_de_Saint_Jacques

Recette :

Ecume de chorizo :

D
époser la feuille de gélatine dans un récipient contenant de l'eau froide.
R
etirer la peau, puis découper des rondelles de chorizo.

Faire chauffer une poêle à feu vif avec du beurre, puis laisser revenir les morceaux de chorizo.
Déglacer le fond de la poêle avec 30 cl. d'eau, puis porter lentement à ébullition en remuant sans cesse.
Donner un bouillon, puis laisser infuser pendant 10 minutes.
Laisser réduire de moitié.
Passer le contenu de la casserole au blender.
Filtrer la sauce à l'aide d'un chinois.
Réserver au chaud.
Ajouter 10 cl. de crème fraiche.
Porter à ébullition, ajouter la feuille de gélatine ramollie, puis remuer l'ensemble.
Filtrer la sauce dans un chinois, puis verser dans un siphon à Chantilly.
Insérer une cartouche de gaz, secouer énergiquement, puis réserver au chaud en déposant le siphon dans une casserole d'eau bouillante.

Risotto au chorizo :

D
issoudre les bouillon-cubes dans 1 litre d'eau
bouillante, puis réserver.
Peler et hacher un oignon, puis le faire revenir dans une casserole avec de l’huile d’olive et une noix de beurre.
Ajouter le riz avec l’oignon, puis mélanger pendant 1 à 2 minutes.
Verser le vin blanc sec, puis remuer jusqu’à évaporation.
Mouiller le riz avec le bouillon de volaille chaud, petit à petit.
Baisser le feu, puis laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le bouillon.
Renouveler l’opération régulièrement.
Peler le chorizo, puis le découper en fines rondelles.
Couper 30 gr. de beurre en petits cubes.
A mi-cuisson, ajouter le chorizo dans le riz, puis les cubes de beurre.
Réserver au chaud.

Cuisson des noix de Saint-Jacques :

D
ans une sauteuse, faire revenir une noix de beure.

Déposer délicatement les noix de Saint-Jacques, puis les faire rissoler sur les deux faces.
Saler et poivrer.
Verser un bouchon de Pastis, puis faire flamber à l’aide d’une allumette.

Dressage :

D
époser une part de risotto sur le côté de l’assiette de service.

Déposer délicatement deux noix de Saint-Jacques.
Secouer énergiquement le siphon chaud, puis incorporer délicatement l’écume de chorizo.
Servir aussitôt.

Commentaire :

C
ette recette m’a été inspirée d’un plat que « la Meuf du Gars » a dégusté et fort apprécié lors de notre recette halte à Avignon, au super restaurant galerie Arts & Gourmets dont je vous ai parlé précédemment.
L’association des noix de Saint-Jacques et du chorizo est totalement « détonante » . . .
La réalisation de l’écume de chorizo est assez complexe (c’est surtout que je l’ai faite au feeling).


La p’tite astuce du Gars :

B
ien maintenir le siphon très chaud jusqu’au moment de dresser.

Attention à la manipulation du siphon lors du dressage, car un espumas chaud a tendance à « partir » très vite et de « tapisser » totalement le plat et les murs . . .