Pour 4 personnes - Préparation : 45 min. - Cuisson : 30 min. - Repos : 2 heures 00.

Ingrédients :
                4 pavés de saumon / 1 filet d’huile d’olive / sel et poivre du moulin.

Coulis de roquette : 1 botte de roquette / 200 gr. de crème fraîche liquide / 1 feuille de gélatine /
                                                1 cuillère à café de moutarde / sel et poivre du moulin.

Purée de vitelottes : 500 gr. de pommes de terre vitelottes / 10 cl. de lait / 1 noix de beurre /
                                                1 filet d’huile d’olive / 1 gousse d'ail / 1 cube de bouillon de volaille / 
                                                 sel et poivre du moulin.

08_Poissons___Pav__de_saumon__coulis_de_roquette_et_pur_e_de_vitelottes

Recette :

Recette revisitée (par accident ou nullité de ma part) du « Saumon mi-cuit, crème de cresson et velouté de pomme de terre » selon Nicolas Le Bec.

Coulis de roquette :

F
aire chauffer 100 gr. de crème fraiche liquide dans une casserole.
Ajouter la feuille de gélatine trempée et pressée.
Saler et poivrer.
Verser dans un blender.
Ajouter la roquette, puis mixer finement.
Fouetter les 100 gr. de crème restante.
Ajouter la moutarde, puis mélanger.
Incorporer dans le blender, puis mixer finement.
Réserver 2 heures 00 au frigo.

Purée de vitelottes :

R
etirer la peau des pommes de terre vitelottes, puis les découper en dés.
Déposer les vitelottes dans une casserole avec l’ail haché.
Couvrir d’eau à niveau, puis ajouter le cube de bouillon de volaille et une pincée de gros sel.
Porter à ébullition, puis cuire à feu moyen pendant 20 minutes.
Egoutter les vitelottes, puis les passer au pressoir à purée.
Ajouter 10 cl. de lait, une noix de beurre et un filet d’huile d’olive.
Poivrer, puis bien mélanger.
réserver au chaud.

Cuisson du saumon :

F
aire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse.
Déposer les filets de saumon, puis les faire saisir quelques instants sur chaque face.
Saler et poivrer.
réserver au chaud.

Dressage :

D
époser le filet de saumon au centre de l’assiette de service.
A l’aide d’une poche à douille, réaliser une petite boule de purée de vitelotte.
Napper la crème de roquette froide sur le pavé de saumon.
Servir chaud.

Commentaire :

E
n fait, cette recette a été revisitée par accident, « à l’issue de mon plein gré . ... ».
Tout d’abord, le coulis de roquette à la base était des quenelles de cresson.

Bon, ne trouvant pas de cresson dans le commerce, donc je me suis rabattu sur de la roquette.
Ouais ben ça arrive, y’a pas d’quoi en faire des salades ! ! ! . . . Non mais . . .
Le problème, c’est que comme nous étions 6, j’ai multiplié par 1 ½ les quantités ci-dessus données pour 4 personnes (jusque là j’assure, j’me démerde pas trop mal en tables de 1 ½ ! ! ! . . .).
Seulement, comme il ne restait qu’une seule feuille de gélatine, et bien le coulis c’est tenu en surface (ce qui m’a permis de répartir la partie compacte sur le saumon) mais est resté liquide dans le fond du bol (qui a dit qu’j’avais pô d’bol sur c’coup-là ? ? ? . . .), ce qui en a fait un coulis.
De toute façon, avec les mêmes ingrédients ça a forcément le même goût (on se rassure comme on peut . . .).
Quant au velouté de pommes de terre, j’avais décidé au préalable d’utiliser des vitelottes afin de créer un contraste des couleurs dans l’assiette.
Comme je me suis rendu compte que je ne pourrai pas réaliser mes quenelles de roquette, mais que je l’utiliserai comme coulis, j’ai donc décidé de transformer le velouté de pommes de terres en purée.
De toute façon, avec les mêmes ingrédient, ça a forcément le même goût (j’lai pas déjà dit, ça ? ? ? . . .).
Et puis d’abord, si ma mémoire est bonne, la tarte Tatin a été conçue sur un mal entendu . . .
La première ou le premier qui ose dire que « Le Gars » a été conçu sur un « mâle étendue », j’vais lui causer du pays . . .

Résultat :

ce n’était la résultat escompté, mais ce fut néanmoins un excellent plat, « et pis c’est tout ! ! ! .  . ».

 Mort... alité (c'est à dire couché et mort de honte ! ! ! . . .) :

Ce n’est pas ce qui s’appelle « finir LE BEC dans l’eau » . . .


La p’tite astuce du Gars :

F
ranchement sur c’coup-là, « le Gars » y va s’passer de donner des conseils aux autres . . .