Pour 4 personnes - Préparation :30 min. - Cuisson : 20 min. - Repos : 4 heures 00.

Ingrédients : 12 noix de Saint-Jacques / ¼ de potimarron / 1 bouillon cube de bouillon de légumes / 
                                1 litre d'eau
/ 20 cl. de crème fraiche liquide / 1 bouquet de persil plat /
                                sel et poivre du moulin.


Chantilly :       2 tranches de lard fumé / 20 cl. de crème fraiche liquide / sel et poivre du moulin.

Après un week-end mouvementé qui m’a fait parcourir un trajet Lyon / Avignon / Bordeaux / Lyon pour déménager la « Fillasse du Gars » (la bleue), revenons aux choses plus sérieuses que ce trophée « Award machin bidule à la c… », et reparlons cuisine.
Petite aparté, nous avons eu la chance d’effectuer une nouvelle halte à Avignon au super restaurant galerie Arts & Gourmets sur lequel je souhaite réaliser une rubrique dans quelques temps.

05 Soupes & Veloutés - Cappuccino de potimarron aux noix de Saint-Jacques et Chantilly au lard

Merci à Jean-Christophe (le breton du far) qui m’a parlé, parlé et parlé pendant près d’un an de cette recette qu’il avait dégusté dans un restaurant.

Recette :

Chantilly au lard :

E
mincer finement les tranches de lard en bâtonnets.

Dans une petite casserole, faire revenir les lardons sans matière grasse.
Dès que les lardons ont bien sués, verser un peu de crème fraiche.
Porter rapidement à ébullition, tout en « raclant » les sucs de cuisson à l’aide d’une spatule en bois.
Ajouter le reste de crème fraiche, puis laisser chauffer quelques minutes.
Passer le contenu de la casserole dans un blender.
Rectifier l’assaisonnement.
Verser le contenu du blender dans le siphon à chantilly après l’avoir préalablement filtré à l’aide d’un chinois.
Fermer le siphon, puis ajouter la capsule de gaz.
Bien agiter, puis réserver 4 heures 00 au réfrigérateur.


 Préparation du velouté :

R
etirer la peau du potimarron, ainsi que les graines.

Découper en petits dés.
Déposer les morceaux de potimarron dans une cocotte, puis couvrir d’eau.
Ajouter le cube de bouillon et le persil ciselé.
Cuire pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que les morceaux de potimarron soient tendres.
Mixer le contenu de la cocotte à l’aide d’un mixeur à soupe.
Saler et poivrer.
Réserver au chaud.

Dressage :

E
mincer les noix de Saint-Jacques dans le sens de la hauteur.

Verser un fond d velouté dans les bols de service.
Ajouter les noix de Saint-Jacques émincées.
Laisser cuire quelques instants les noix de Saint-Jacques dans le velouté chaud.
Terminer de remplir les bols avec le velouté.
Bien agiter le siphon, puis répartir délicatement la Chantilly
 sur le velouté.

Commentaire :

U
n velouté original, léger et très « goûtu » pour débuter un repas.

La texture des produits et le contraste chaud et froid du cappuccino sont surprenants.

La p’tite astuce du Gars :

L
a crème ayant été chauffée avant d’être déposée dans le siphon, il est impératif de la laisser très longtemps au réfrigérateur afin qu’elle se raffermisse.

J-C m’a fait part d’un oubli de ma part. Malgré le fait qu’il m’ait rabâché maintes et maintes fois cette recette, j’ai omis d’ouvrir une gousse de vanille, d’en prélever les graines et de les laisser infuser une nuit complète dans le velouté.
Avec des initiales comme J-C, ça doit être un Dieu de la cuisine ! ! ! . . .